Kako Pomoću Ovog Jednostavnog Recepta Napraviti Config Od Patke Kod Kuće

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Otiđite u bilo koji vrhunski restoran ovih dana - posebno u one s francuskom kuhinjom - i velika je vjerojatnost da ćete na izborniku naići na izraz confit. Izraz koji potječe od francuske konfere, što znači konzervirati, opisuje tehniku kuhanja gdje se meso (obično noga guske ili patke) kuha u vlastitoj topljenoj masti tijekom dugog vremenskog razdoblja na niskoj temperaturi. To ne samo da priprema meso za jelo, već ga i čuva u procesu - zgodno u doba kada hladnjaci, znate, nisu postojali. (Francuski glagol prvi se put upotrijebio u srednjovjekovnim vremenima za opis načina konzerviranja plodova, a riječ su izveli iz latinskog glagola conficere, što znači "proizvoditi, pripremiti.")

Iako se confit voće još uvijek proizvodi, confit od patke ili guske daleko je najpopularniji oblik confit kuhinje. Ostalo meso, poput piletine ili svinjetine, smije se koristiti kao confit (kuhano u gusjoj ili patkinoj masti), ali se ne smatra istinskim mesom. „Confit country“, gdje je metoda najpopularnija, podijeljena je na osnovne zone prema kojoj se vrsti ptica koristi. Baskijska i Béarn regija su za guščji confit, dok se Saintonge i Brantôme usredotočuju na patku.

Kako bismo saznali kako započeti konfiguriranje vlastitih ptica kod kuće, razgovarali smo s Patrickom Bassettom, izvršnim kuharom tvrtke Forge & Fire u gostionici Groton u Grotonu u Massachusettsu.

Prema Bassettu, „Kuhanje patke od pače sjajan je način da patkine noge pretvorite u nešto nevjerojatno ukusno. To je relativno jednostavna tehnika sporog kuhanja."

Prvo, kaže, prave lijek za patku koja sav okus izvlači na površinu prije polaganog kuhanja.

"Polako kuhanje ostavlja vam nježnu rastavljenu patkinu nogu koju možete dodati mnogim stvarima, poput salate ili predjela, zbog čega će gosti više žudjeti", kaže. "Volimo ga kombinirati s laganom osvježavajućom salatom od zimskog zelja i limuna kako bismo ga uljepšali."

Recept za salatu od patke

Sastojci

• 6 pačjih nogu (dostupno u vašoj lokalnoj mesnici ili trgovini)
• 1 litra masti od patke (također dostupno u vašoj mesnici)

Sastojci za lijek

• 1 šalica košer soli
• .5 šalice smeđeg šećera
• 1 žlica zrna papra
• 2 lista lovora
• nekoliko grančica timijana
• Kora od 1 naranče

Metoda

1. Začinite noge lijekom i pustite da preko noći sjednu u hladnjak.
2. Sljedeći dan isperite noge i prekrijte patkom masnoćom, kuhajući patku četiri sata na 225 stupnjeva Celzijusa dok ne omekša i padne s kosti.
3. Na kraju, patkinu nogu zgnječite u pećnici od 400 stupnjeva 10 minuta.

Sastojci za salatu

• 2 glave frizeja
• 1 endivija
• 1 žlica svježeg peršina
• 1 žlica svježeg vlasca
• 1 žlica svježeg estragona
• 1 naranča (segmentirano)
• 1 rubin crveni grejp (segmentiran) (sokove naranče i grejpa rezervirajte za vinaigrette)

Sastojci za vinaigrette

• 1 mala ljutika, sitno nasjeckana
• .75 šalice maslinovog ulja
• .25 šalice octa od šampanjca
• 3 žlice svježeg limunovog soka
• 2 žlice svježeg soka od naranče iz rezerviranih sokova
• .25 žličica sitno naribane korice limuna
• Košer sol i svježe mljeveni crni papar

Metoda

1. Bacite salatu, začinsko bilje, segmente citrusa, vinaigretu sa soli i paprom po ukusu.
2. Hrskavi confit patkin krak stavite na vrh salate i uživajte!