Završite Svoj Tjedan Na Talijansko-američki Način Pravilnim Nedjeljnim Umakom

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Za zalogajnike u Sjedinjenim Državama, puno onoga što smatramo "talijanskom hranom" zapravo je "talijansko-američka hrana". Špageti i mesne okruglice? Pileći parm? Fettuccine Alfredo? Sva jela koja su talijanski imigranti razvili u Americi tijekom 19. i 20. stoljeća, kombinirajući tehnike i recepte koji se koriste u tradicionalnom talijanskom kuhanju s varijacijama sastojaka temeljenim na onome što su ovi kuhari mogli pronaći u državi. Rezultat? ukusna hibridna kuhinja poznata po svijetlim okusima, obilju topljenog sira te ljubavi i predanosti talijansko-američkih baka (u narodu poznatih kao "nonnas").

Krunski dragulj talijansko-američkog kuhanja dolazi u obliku "nedjeljnog sosa", cijenjene tjedne tradicije za brojne obitelji diljem Sjedinjenih Država, ali koji često zbunjuje one koji nisu odrasli s tim što je krčkalo na štednjaku. Ako izjednačite "sos" s "smeđim umakom na bazi mesnih kapljica koji se poslužuje s puretinom", crvena verzija koju preferiraju Talijani i Amerikanci može potaknuti podizanje obrva. Zapravo, upotreba izraza "umak" za opis ovog umaka zbunjuje i domaće Talijane; izvršni kuhar Fortunato Nicotrof Felidiin iz New Yorka kaže nam da sam „u Ameriku došao s 34 godine. Prvo poimanje umaka bilo mi je na večeri za Dan zahvalnosti, gdje sam probao svoju prvu puretinu s pireom od krumpira i umakom. Sada razumijem mnogo godina kasnije da postoji prilično kontroverza u vezi s konceptom "umaka" nasuprot "umaka" na talijansko-američkim stolovima. Rođen sam na Siciliji, gdje je umak od svježe rajčice vrlo važan dio naše kulture, tako da za mene [sos od nedjelje] predstavlja kulturu."

Ako nikada prije niste čuli za nedjeljni sos, ovdje ćemo razjasniti stvari s potpunim objašnjenjem: što je to, kako se zove u različitim regijama SAD-a, kako je napravljeno i zašto svi, čak i oni bez kapi Talijanska krv koja teče njihovim venama, trebala bi je isprobati.

Što je nedjeljni sos?

Prije svega: ne, sos od nedjelje nema nikakve veze s umakom od puretine. Baza nedjeljnog sosa ima mnogo sličnosti s tradicionalnim marinarima - uključuje rajčice, češnjak, maslinovo ulje i začinsko bilje poput origana i bosiljka. Ono što tipično razlikuje nedjeljni sos od marinarcaucea je uključivanje mesa. Iako nedjeljni sos nije uvijek punopravni "mesni umak" poput ragua ili bolonjeza, velik dio okusa crpi iz polpeta, talijanske kobasice, svinjske ili goveđe braciole ili drugih komadića mesa koji se natapaju u sosu tijekom postupka kuhanja, ulijevajući umak bogatstvom i umamijima. Najvažnije je da se nedjeljni sos oslanja na polagano kuhanje, pa vam je potrebno vrijeme bez pregovora. Kako kaže izvršni kuhar Matt Sigler iz Il Solita u Portlandu, OR, „nema prečaca s nedjeljnim sosom, pa ga morate sačuvati kad imate cijeli dan kako biste jelu dali vrijeme koje zaslužuje. To je hrana za vrhunski komfor."

Koji se još izrazi koriste za ovo jelo?

„Kao dijete moja se obitelj svake nedjelje okupljala u kući moje bake kako bi uživala u njenom talijanskom kuhanju. Uvijek je bila ista večera: uz sugo, polpete, salatu i svježi kruh. Znam da ga neki ljudi na istočnoj obali zovu 'sos', ali ja sam s Srednjeg zapada i uvijek smo koristili izraz sugo, što je samo talijanski [pojam] za jednostavan umak od rajčice. Meni sugo moje nonne (koji je postao sugo moje mame, a sada je moj) ima okus obitelji - toplo, ugodno, s puno uložene ljubavi i vremena i sposobnošću da vas hrani (i vašu dušu) tijekom cijelog tjedna “, objašnjava kuhar Anthony Spino iz GLADNIH.

Chef sa sjedištem u Chicagu Michelle Durpetti iz Gene & Georgetti također se sjeća kako je nedjeljni sos nazivao "sugo", govoreći nam da je "u našoj obitelji to zapravo bio 'Nonnin omiljeni sugo.'" Moj djed Gene uvijek je bio u restoranu i [uključen] Nedjeljom navečer, kad sam odrastao, bila mu je posebna poslastica biti u kuhinji kod kuće. Hrana je život u našoj obitelji i nema mjesta koje slavimo bolje nego zajedno za stolom uz veliku gozbu! Budući da smo podrijetlom iz Toskane, uvijek padamo na stranu „sugo“(ili umaka) rasprave o „umaku / umaku“. Njegov je recept klasični toskanski bolonjez, a na rustikalnoj strani koristi se govedina i svinjetina, maslinovo ulje extrvirgin, svježi češnjak i ne previše sitno nasjeckana mrkva, luk i celer. prskanje crnog vina, prekrasna kora Parmigiana i lovorov list do kraja (više-manje), stavite da krčka satima na štednjaku. izvrsna paccheri prošlost koja je stvarno pokupila umak bila je najsavršenija pratnja. Ovaj recept i njegovu metodu izrade koristim nedjeljom često kao odrasla osoba, dočekujući svoju obitelj kako bismo zajedno proslavili i počastili ostavštinu svoje Nonne na najboljem mogućem mjestu: kuhinji!"

Zašto je nedjeljni sos tako važan dio talijansko-američke kulture?

Poveznica između obiteljske veze i nedjeljnog sosa ne može se poreći. Izvršni kuhar Jonathan Benno iz Benna u New Yorku objašnjava da, „Baš kao i mnoge druge talijansko-američke obitelji i kuhari, [vjerujem da je] i moja je baka uistinu napravila najbolji sos od nedjelje. Za nas nedjeljni sos predstavlja obitelj i tradiciju. Moja sestra i ja bili smo prisiljeni svake nedjelje ostati kod kuće na obiteljskoj večeri - sada sam zahvalan na tim uspomenama. Moja bi baka donijela nedjeljni sos, tradicionalni crveni umak ili ragu. Teta bi donosila salatu, napravljenu u potpunosti od svih njezinih proizvoda iz svog vrta, a mama bi uvijek sladila deserte. Nedjeljni sos izvrstan je dodatak bilo kojem obiteljskom obroku - jednostavan je, može se dobiti izuzetno povoljno, a može se poslužiti s raznim tjesteninama, mesom, povrćem i dodacima. Ali, što je zaista bolje od velike zdjele nedjelje, okružene obitelji? Ništa."

Drugi talijansko-američki kuhar, JessicFormicolof Savory Experiments, kaže da „nedjeljni sos za mene predstavlja toplinu i udobnost. Voljela sam se buditi nedjeljom ujutro uz miris pirjanja češnjaka i luka na maslinovom ulju. Miris je i dalje nostalgičan. Svačiji obiteljski recept je drugačiji i svi će tvrditi [da je njihov] najbolji. Najbolji je stvarno umak koji izaziva emocije [za vas]. Za mene trik nisu ludi sastojci ili čak dugačak popis sastojaka. Jednostavno ostavlja dovoljno vremena da se okusi razviju."

Vlasnik Paul Barker iz Pauli's-a na sjevernom kraju Bostona smatra nostalgiju najvažnijim sastojkom nedjeljnog sosa, govoreći nam da je „[sos je] u biti središnji dio onoga što [donosi] nedjeljne večere u talijanskom domaćinstvu. Ne možete ovo smatrati samo jelom; trebate o tome razmišljati i kao o procesu i kao krajnjem proizvodu. Morate razmišljati o svojoj baki, majci i tetama i ujacima u kuhinji koji se trude oko izrade polpeta, kratkog rebra, svinjetine, kobasica i drugog blaga koje će ući u umak. Morate razmisliti o mirisu zbog kojeg se strateški ušuljate u kuhinju s komadom svježe pečenog kruha koji je vaš otac donio kući iz kvartovske pekare i kojim kradete okus dok bježite i vičete, ali ne možete oduprite se i mislite na cijelu svoju obitelj kako sjedi, jede, smije se i voli oko ovog jednostavnog, ali nevjerojatnog jela!"

Da biste postigli puni doživljaj "nedjeljnog sosa", blokirajte dio vremena (najmanje nekoliko sati) i isprobajte ovaj tradicionalni recept.

Nedjeljni recept za sos Michael Vitangeli

(Stvorio Michael Vitangeli, chef kuhinje, Scarpettat Cosmopolitan iz Las Vegasa)

“Odrastajući, moja bi obitelj imala nedjeljni umak svaki tjedan nakon crkve. Prisustvovala bi cijela obitelj, a moja baka Emili trebala bi kuhati. Ona mi je bila inspiracija. Čim bismo zakoračili u njezinu kuću, nedjeljni sos ispunio bi cijeli dom mirisom dinstane rajčice i različitim začinima, začinskim biljem, pečenim mesom i kobasicama. Napravila je svježu tjesteninu i objesila je na uvlačenje stalka za sušenje rublja. Glasna urlika obitelji pretvorila bi se u tišinu dok bismo sjeli jesti. Moja omiljena sjećanja koja imam o svom životu i obitelji odrastala su za tim stolom, s nedjeljnim sosom u kući GrandmEmilia “, kaže Michael Vitangeli, sos u kojem je uživao kao dijete, što inspirira sljedeći recept.

Sastojci za umak:

• 10 kilograma oguljene rajčice San Marzano u bosiljku, izmiješano dok ne postane glatko
• 1 cijeli oguljeni španjolski luk
• 3/4 glavice češnjaka, oguljeno i obrijano
• 1/4 žličice zgnječenih pahuljica crvene paprike
• 1/4 lb svježeg bosiljka
• 2 žlice dobrog ekstra djevičanskog maslinovog ulja
• Sol i papar po ukusu

Sastojci za sicilijanske polpete:

• .5 lb mljevene svinjetine
• .25 lb mljevene teletine
• .25 lb mljevene govedine
• 1 češanj nasjeckanog češnjaka, sotiran na maslinovom ulju
• .25 šalice preprženih pinjola
• .25 šalica grožđica
• 1 svežanj nasjeckanog peršina
• 2 oz nasjeckanog origana
• 2 cijela jaja
• 1,5 šalice krušnih mrvica u talijanskom stilu
• Sol i papar po ukusu

Sastojci za svinjska rezervna rebra:

• Svinjska rezervna rebra od 2 kg, izrezana u rebra od jednostruke kosti
• 2 žličice maslinovog ulja extrvirgin
• Sol i papar, po ukusu

Sastojci za talijansku kobasicu od komorača:

• .5 lb mljevene svinjetine
• .25 lb mljevenog masnog tkiva
• .25 šalice češnjaka u prahu
• .5 žličica oraščića oraščića
• 1 oz preprženih sjemenki komorača, nasjeckanih
• 1 žličica zdrobljenih crvenih čili pahuljica
• 2 oz nasjeckanog origana
• 2 žlice soli
• 1 žličica mljevenog crnog papra
• Crijeva od svinjskih kobasica

Sastojci za bracciole:

• 2 ravno-željezna odreska, istučena
• Sjeckani peršin, po ukusu
• Parmigiano Reggiano, po ukusu
• Sol i papar, po ukusu

Metoda:

1. Pomiješajte sve sastojke za polpete u velikoj zdjeli i zarolajte ručno u željene veličine.
2. Pomiješajte sastojke za kobasice u velikoj posudi i upotrijebite stroj za cjevovode za punjenje kobasica. Ako nemate stroj za cijevi, možete kupiti pretvorene slatke ili vruće talijanske kobasice od prodavača mješovite robe ili mesnice.
3. Da biste napravili braćole, obilno začinite ravne željezne odreske solju i paprom. Zatim preko spljoštenih odrezaka rasporedite parmezan i peršin te ih razvaljajte u oblike trupaca. Za učvršćenje upotrijebite nisku.
4. Prigušite rezervna rebra ekstra djevičanskim maslinovim uljem, solju i paprom. Rasporedite po plehu i pecite na 375 stupnjeva dok ne porumene.
5. U velikom loncu zagrijte 4 tbsps ekstra djevičanskog maslinovog ulja na srednje jakoj temperaturi. Kad je ulje vruće, dodajte braciolu i kuhajte dok ne porumeni, a zatim izvadite iz posude i ostavite sa strane.
6. Dodajte polpete na maslinovo ulje i kuhajte dok ne porumene, a zatim izvadite i ostavite sa strane.
7. Kobasice dodajte maslinovom ulju i kuhajte dok ne porumene, a zatim izvadite i ostavite sa strane.
8. Dodajte cijeli luk u lonac i kuhajte dok potpuno ne porumeni, a zatim dodajte fino obrijani češnjak.
9. Kad češnjak počne tamniti, dodajte zdrobljene pahuljice crvene paprike, rajčice San Marzano i grubo nasjeckani bosiljak.
10. Smanjite toplinu na najnižu i pustite da se sos krčka. Nakon što počne krčkati (vidjet ćete kako se u umaku pojavljuju mjehurići), dodajte meso natrag u lonac i pirjajte šest sati. Začinite po ukusu solju i paprom.
11. Sos će biti spreman kad se smanji za oko 25%. U tom trenutku izvadite luk iz lonca i poslužite.