Kako Napraviti Savršeni Sushi Kod Kuće, Prema Riječima Glavnog Suši Kuhara

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Sushi, kulinarski oblik umjetnosti koji je istovremeno elegantan i složen, ambicioznoj je kućnoj kuharici sada pristupačniji nego ikad. Iako sušiju visoke razine još uvijek trebaju znanje i praksa, tržišni poremećaji pandemije COVID-19 učinili su potrošačima dostupne visokokvalitetne sastojke koji su bili ranije nedostižni.

Derek Wilcox, glavni sushi kuhar u Shoji u ulici Leonard 69 na Manhattanu, ima puno uvida u ova zbivanja. Rođen u državi New York, Derek je odrastao u Virginiju prije nego što se nakon kulinarske škole preselio u Japan. Njegova su kulinarska iskustva u Japanu jedinstvena - on je jedan od jedinih stranaca koji su ikad trenirali u sramotnom kisetskom kaiseki restoranu Kikunoi i Sushi Aoki u Ginzi. Tokio. U japanskom kulinarskom svijetu Derek je poznat kao šokunin, ‘zanatlija’ na japanskom. Biti šokunin je filozofija, način života u kojem pojedinac neprestano napreduje u savršenstvu, a ne prestaje poboljšavati svoj oblik umjetnosti.

Sushi tehnike

Prema Dereku, tri su ključna čimbenika vrhunskog sushija - jednostavnost, kvaliteta sastojaka i tradicija. Jednostavnost sastojaka omogućuje da sastojci (riža ili riba) zasjaju. Amerikanizirani kolutovi poput zmajevih kiflica mogu biti ukusni za svoje svrhe, ali exmargarys može prikriti pravi okus riže i ribe. Za kvalitetu sastojaka koristite najbolju moguću verziju - najfiniju japansku rižu, umak od soje, svježi ribani wasabi umjesto standardne verzije cijevi i ribu. Napokon, tradicija, ključni čimbenik kako sushi kuhari na visokoj razini treniraju desetljećima. Sushi kuhari cijeli život usavršavaju rižu, odabiru najbolje ribe, vježbaju noževe i kombiniraju okuse.

Zbog pandemije, ambiciozna kućna kuharica sada može pristupiti dvama od ovih čimbenika - jednostavnosti i kvaliteti sastojaka. Jednostavnost je više stanje duha i znanja. Međutim, uvoznici specijaliteta koji su prije posluživali samo sushi restorane visoke razine sada također zadovoljavaju potrebe potrošača. To potrošaču (ako si to može priuštiti) daje mogućnost da kupi istu razinu morskih plodova koji su prethodno bili dostupni samo najboljim sushi restoranima u Americi. Ti su uvoznici bili prisiljeni prilagoditi se zbog isključenja pandemije.

Gdje naručiti morski plod suši razreda

Potrošačima je sada dostupno nekoliko izvrsnih uvoznika. U Japanu sushi kuhari često posjećuju tržnice poput Tsukiji ribarnice u Tokiju, gdje pronalaze najbolje proizvode. U Americi većina vrhunskih sushi kuhara morske plodove dobiva od dobavljača specijaliteta. Slijede neki od najboljih dobavljača koji su prije bili dostupni samo u industriji.

1. Istinska svjetska hrana
2. Regalis
3. YamSeafood

Pri odabiru ribe započnite s omiljenim. Tunis je uvijek dobar izbor i ima dobru kombinaciju mršavih i masnih kiselina. Za one koji traže ribu koja je popularna u Japanu, ali nije česta u Americi, probajte kinmaedai (sjajni alfonsino na engleskom). crvenokoža riba dugačka oko stope, svaki je dio kinmaedaija upotrebljiv. Relativno lako za mjerenje, meso se može koristiti za sushi ili sashimi, a kosti i glava izvrsni su u juhi. Glava je također ukusna s roštilja. Međutim, koža nije jestiva ako nije blanširana ili zapečena. Koža se također može ukloniti radi čišćeg okusa.

Suši riža (Shari, Sumeshi)

(Napisao Derek Wilcox, Shoji u ulici Lenard 69)

Poput većine sushi kuhara, Derek smatra da je riža najvažniji dio postupka izrade sushija. Prema Derekovom mišljenju, ako je riža dobro napravljena, sushi će i dalje biti ukusan, čak i ako riba nije savršeno narezana. Idealno je napraviti shari s japanskom rižom uzgojenom koshihikari, iako je kalifornijska koshihikari izvrsna zamjena.

Sastojci:

• 2 šalice riže
• 4 oz kvalitetnog rižinog octa
• 1 1/4 žlice kvalitetne sesalte
• 1 1/2 žličice šećera

Metoda:

1. Operite 2 šalice riže (pomoću šalice koju ste dobili uz štednjak za rižu) i potopite u vodu 30 minuta.
2. Kuhajte u šporetu za rižu, ali koristite 10-20% manje vode nego inače.
3. U međuvremenu kombinirajte 4 oz rižinog octa, 1 1/4 žlice sezalne soli i 1 1/2 žličice šećera i umutite da se otopi.
4. Kada kuhalo za rižu završi, kuhanu rižu odmah prebacite u drvenu kadu ili posudu, ravnomjerno posipajte začinjenim octom po riži i brzo pomiješajte s lopaticom pokretima rezanja i presavijanja.
5. Razmahujte rižu 10-20 sekundi, okrećući jednom ili dva puta, dok ne zasja. Odmorite se prekriveni vlažnom krpom 20 minuta prije formiranja sushija.

Juha od kostiju ribara ("Ushio-jiru")

Ovo je sjajan način da iskoristite cijelu ribu nakon što se fileti koriste za sushi. Poslužite prije ili poslije sushija.

Sastojci:

• Kinmedai (ili bilo koja zaostala riba) glave i kosti
• 6 1/2 šalice vode
• 6 3/4 oz sake
• 1 žličica sušene kombu alge
• Sol
• Yuzu kora i mitsubherb za ukrašavanje

Metoda:

1. Jako posolite glave i kosti ribe, ostavite 30 minuta, operite i osušite. Stavite u hladnjak i ostavite 1-2 dana da odleži.
2. Donesite lonac vode da zakuha, malo pod vrenjem i blanširajte nekoliko sekundi riblje glave i kosti, samo dok ne pobijele oko rubova.
3. Potopite u ledenu vodu i očistite vagu ili krv. Bacite vodu za blanširanje.
4. Očišćene kosti i glavu stavite u čisti lonac s 6 1/2 šalice vode, 6 3/4 oz. Sakea i 1 žličicom suhog kombua. Pustite da se krčka, uklonite i bacite ološ, i pirjajte 30-45 minuta dok se ne smanji za oko trećinu.
5. Kušajte i prilagodite začin solju. U zdjeli poslužite juhu s komadićima riblje glave (meso u glavi je najbolji dio!) Ukrasite korom yuzu i mitsubherbom.