Recept Za Mesnu Mesnicu Proletarijata Recept Za šunku

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Zgrada u kojoj je smještena doživjela je više od pola stoljeća promjena u susjedstvu Portlanda Cully. Jedna stvar koja se nije promijenila je etos radničke klase koji veže uglavnom naseljene obitelji i stare korijene Portlanda. Rustikalna fasada trgovine i golih kostiju savršeno se uklopila za Sheparda prije dvije godine, dok je skretanje ulijevo u njegovoj karijeri procvjetalo u novom smjeru s punim radnim vremenom.

Proces je započeo tri godine prije toga. Kako se bližilo ljeto 2010. godine, Shepard je shvatio da nije sretan. "Bio sam na prodajnom poslu (u Portlandu, OR) i bilo mi je dosadno", kaže.

Osjetivši promjene naprijed, naučio je u mesnici na otoku Vashon u Washingtonu. Gotovo četiri mjeseca vozio bi četverosatnu vožnju tjedno kako bi učio od profesionalnog mesara i dobavljača mesa. Takav utilitaristički potez nema puno smisla - dok ne razgovarate s domaćim Bostoncem i ne dođete do srži njegove filozofije.

Sjeli smo za prvi razgovor oko njegova mesarskog stola od bijelog hrasta koji je sam izradio. Zauzima otprilike polovicu prednje sobe i prekriven je solju kako bi izvukao vlagu i spriječio rast bakterija u drvu.

"Viski, pivo ili oboje?" pita dok stavlja bocu burbona na stol. (Odabrao sam viski.) Naš je razgovor trajao gotovo sve, od toga kako se Portland promijenio tijekom godina, do njegovog praćenja profesora Sveučilišta New York Wendella Berryja.

Započeo je transformaciju svoje rustikalne trgovine s samoinstaliranom rasvjetom i drvenim gredama preko ožbukanih stropova. nekoliko stolova obnovljenih od stare prodajne opreme dodaje samoizgrađenom sjaju. Kako popis ide dalje, počinjete shvaćati da to nije toliko pitanje ponosa, već samo obogaćivanje, a ručni rad samo je dio Shepardovog motora.

Nakon što je njegovo naukovanje završilo, radio je u sada već ugašenom tvornici tjestenina, pomažući im da započnu program "cijelog trupa". On i suradnik počeli su kupovati cijele životinje da bi ih mesari prodavali i prodavati široj javnosti. Međutim, vlasnici su dijelili oprečnu filozofiju. "Došli su iz konvencionalnijeg američkog podrijetla", kaže on. "Razvio sam se, želeći mesariti na agrarni, francuski način."

Napustio je Pastaworks i vratio se radi konačnog zadržavanja u prodaji. Štedeći novac u industriji koju je bio spreman napustiti, počeo je unajmljivati prostor u prostorijama kuhinja u Portlandu da usavrši svoj zanat i počne prodavati meso. To je trajalo oko sedam mjeseci dok Shepard nije shvatio da mu treba vlastiti prostor.

“Jednostavno nisi mogao raditi stvari na razini na kojoj sam ja želio u zajedničkom prostoru. Malo skladišta, loša logistika, jednostavno nije bilo mogućnosti - kaže.

Na predvidljiv način, Shepard je kraj 2013. proveo vozeći se biciklom po gradu, bilježeći bilo koji slobodan prostor u zgradi koji je izgledao prikladan za vlastitu trgovinu. Početkom 2014. pronašao je prostor u ulici Fremont i dogovorio zakup kasnije te godine.

U dvije godine nakon toga polako je gradio praćenje privatnih klijenata. "Vjerujem u postojanje ove ljudske veze od osobe do osobe - to je način na koji želim poslovati", kaže.

Ovog će vikenda krenuti u dolinu Willamette na pečenje mesa u dva odvojena vinograda. U ponedjeljak će se vratiti u trgovinu sa svojim honorarnim pomoćnikom kako bi nastavio mesati cijelu žensku svinju koja je inače smatrana neupotrebljivom zbog nemogućnosti poroda.

“Životinja je još uvijek savršeno dobra za jesti. Još uvijek je suštinski lijepa i želimo je vratiti i otkupiti - kaže.

Shepard se sada useljava na taj teritorij gdje će mu svjetlost hrane s Portlanda početi svijetliti, ali on ne želi ništa od toga. Putanja rasta je primjetna i poznata - vijest se širi o njegovim visokim standardima proizvoda, narudžbe počinju pristizati, a ideje za događaje počinju puniti pristiglu poštu. Međutim, u ovo doba slavnih chefova i kulinarskih franšiza od moderne mode, Shepard ne grize.

"Kad dođe vrijeme, ne želim 'Proletariat LA, NYC, Boston'", kaže. "Samo želim nekoga osposobiti i pustiti da sam ode."

Shepard želi jednostavno prenijeti svoje znanje i iskustva - i u tome je ljepota mesnice Proletarijat. Majstorstvo koje se događa unutar ovih zidova pokazuje čistu strast povezivanja s mesom i niskotehnološke vještine koje stoje iza njegove pripreme.

Tijekom mog drugog posjeta, Shepard i njegov pomoćnik pakirali su chorizo i druge kobasice napravljene od te ženske svinje. Potom je pokazao djedovu sjekiru i nekoliko drugih ručnih radova s visokim udjelom ugljika koje je usput pokupio.

“Mogao sam pokušati dobiti investitore, ali to nije model koji sam želio. Sve je to s razlogom jeftino, pa to mogu učiniti dostupnim većem broju ljudi”, dodaje.

Ali za sada je to proračunati rast i poslovanje kao i obično. Ima više mesa za mljevenje i rebra za prodaju.

Mesnica slanica i šunka Proletariat (specifikacije za šunku od 7-9 lb.)

Rasol:

• 1 galon vode po kilogramu mesa
• 2/3 šalice soli po galonu vode
• 1/3 šalice šećera po galonu vode
• 1 glava češnjaka
• ¼ šalica ispucanih zrna crnog papra
• 10 suhih listova lovora

Stavite pola vode da prokuha u loncu. Dodajte lovor, češnjak, papar u zrnu, 1/4 šećera i 1/4 soli u lonac dok se zagrijava. U međuvremenu uzmite drugu polovicu vode i stavite je u veliku saniranu posudu. Kad proključa, skinite lonac s vatre i pustite da se hladi 10 minuta. Zatim dodajte u posudu, dodajte preostalu sol i šećer i miješajte dok se potpuno ne otopi.

Dodajte šunku u posudu, provjerite je li pokrivena, a zatim stavite u hladnjak. dobro je pravilo da odstoji 1 dan za svaka 2 kg. od mesa. Tri dana za dati je idealno.

Napomena kuhara: Ova salamura može se izmijeniti na temelju vašeg vlastitog ukusa za slanost i slatkoću.

Postupak šunke:

Idealno je da se meso kuha na roštilju s neizravnim izvorom topline. Stavite drvenu sječku ili lagane plamenike na samo polovicu površine roštilja. Pričekajte dok se ne zagrije, a zatim meso stavite na hladniju stranu roštilja. Provjeravajte svaki sat dok unutarnja temperatura ne dosegne najmanje 145 ° F. Ostavite meso da se odmori 15-20 minuta prije rezbarenja.