Kako Dimiti Meso I Sir Poput Profesionalca

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Uvjereni smo da je Steven Raichlen okrunjen kraljem roštilja, jer majstor roštilja ima 31 kuharicu povezanu s roštiljem (najnovija izlazi u travnju, a sve je o briškuli), pet nagrada James Beard, tri nagrade IACP i sedam TV emisija omaž njegovim drskim vještinama. Zbog toga je Raichlen jedan od jedinih muškaraca za koje vjerujemo da će nas naučiti jedinstvenoj metodi pušenja sijena - ubrzanoj tehnici kuhanja mesa i sira na roštilju koja se nadmeće s okusom polaganog pušenja.

Osvijetljeno je (sasvim doslovno).

Što trebate za pušenje sijena

• Roštilj ili pušač na ugljen, poput Weber kotlića ili one iz Smoky Mountain
• Velika tava za kapljanje folije ili tava za pečenje kestena s rupama na dnu
• Lopatica (za sir)

Hrana za sijeno:

• Školjke (poput dagnji)
• Sir (poput mozzarelle)
• Odresci (poput trake u New Yorku)

Dovraga, budite avanturistički i pokušajte roštiljati jedno od ova 4 ukusna mesa koja nisu govedina.

Koju vrstu sijena pušiti

Najvjerojatnije ćete pušiti sijenom ili slamom - prvo je sušena trava, a drugo šuplje stabljike žitarica poput pšenice, lucerne ili ječma. Potražite sijeno i slamu u vrtnim trgovinama i trgovinama za kućne ljubimce. Pušenje sijena na izvrsnom otvorenom? Možete koristiti suhe borove iglice iz netaknute šume … samo nemojte koristiti prolivene iglice u parku za pse.

napomena prije početka: Pušenje sijena stvara puno dima. Učinite to na otvorenom, a ne u svom stanu.

Pa … Što je zapravo meso od pušenja sijena?

Ako ovog svibnja ne možete stići do Colorado Springsa na Raichlenovo sveučilište za roštilj, i dalje biste trebali dodati pušenje sijena u svoj set alata za roštilj. Raichlen kaže za The Manual da je prvi put vidio pušenje sijena u Središnjoj Italiji. “Upotrebljavao se za pušenje mozzarellcheesea … ono što me zaintrigiralo je da je bilo tako brzo. Obično, kad pušite s drvetom, razgovarate nekoliko sati [kuhanje] “, kaže Raichlen.

"Kako" je osnovni AF. Uzmite šaku suhog sijena, stavite ga na dno pušača, na vrh stavite sir ili meso i zapalite roštilj na ugljen ili plin. Ako izgleda kao eksplozija, dobro ste to učinili (osim ako stvarno ne eksplodira, tada imate većih problema nego ne pušiti sijeno pravilno).

"Sijeno izgara mnogo brže od drva", dodaje Raichlen. "U rafalnoj vatri i dimu kuha i puši meso / sir." U slučaju odreska, omotajte cijelu bočnu stranu sijenom i svjetlošću koja se usraju na vatri. “U velikom plamenu izgarate sijeno. Zatim očistite pepeo i poslužite. Ovo djeluje i na debeli rez, kao i na tanki."

Okus je biljniji i nije tako težak po zadimljenim aromama koje biste dobili s drvenom sječkom ili komadima, ali tamo je 100 posto.

Pušenje sijena savršeno je za ljude u žurbi koji se ne mogu posvetiti istinskom pušenju. Osim toga, tko ne voli paliti eksplozivne požare i nazivati to modnim roštiljem?

Budite vatreni starteri i isprobajte Raichlenov recept iz njegove knjige Project Fire. (I pokušajte sakupljati vlastite dagnje s ovim vodičem.)

Dagnje na žaru od sijena s receptom od maslaca od ugljena

Vrijeme pripreme: 10 minuta

Vrijeme roštilja: 3 do 6 minuta

Roštilj i oprema: Može se peći na ugljenu, drvetu ili plinu. Pomaže korištenje ugljena, tako da imate žar za maslac. Također vam je potrebna roštilj wok ili mrežasta grill košara, otprilike 12 inča; kliješta za igle-nos; i sigurnosne šibice ili butanske šibice.

Savjet: Dagnje kupujte u ribarnici s velikim prometom, a ne u supermarketu. (Šanse su da će biti svježiji.) Postoji jednostavan test za svježinu: Školjke bi trebale biti dobro zatvorene (ili bi se trebale odmah zatvoriti kad se kucnu). Izbjegavajte dagnje koje imaju miris po ribi ili amonijaku.

Sastojci

• Dagnje od 1,5 kg
• 3 velike šake sijena ili slame
• Maslac od ugljena *

Metoda

1. Prebirajte školjke, odbacujući one s napuklim školjkama ili školjkama koje imaju razmak i koje se ne zatvore kad se školjkaš tapka.
2. Neposredno prije roštiljanja, izvucite i odbacite pramen niti (nazvan bradom) na šarkama svake dagnje, pomoću kliješta za igle. Alternativno, stisnite konce između palca i stražnje strane noža za brijanje.
3. Zakrenite nož od školjke da ih izvučete.
4. Postavite svoj roštilj za izravno roštiljanje i zagrijte na visoku temperaturu. Očistite ili ostružite rešetku roštilja; nema potrebe za podmazivanjem.
5. Napunite donji centimetar woka ili košarice roštilja sijenom. Dagnje rasporedite na vrh u jedan ili dva sloja.
6. Wok s roštiljem stavite na najtopliji dio rešetke. Nakon minute ili dvije, sijeno bi trebalo početi pušiti, a zatim planuti. Možda ćete mu trebati dodirnuti podudaranje kako biste mu pomogli.
7. Nastavite roštiljati dok se školjke školjki ne otvore, 3 do 6 minuta ili po potrebi.
8. Prenesite roštilj-vok s dagnjama na toplootporni pladanj i dagnje poslužite odmah iz wok-a s maslacem od ugljena sa strane.
9. Jedite prstima (koristite praznu školjku školjki kao pincetu kako biste uklonili školjke iz ljuski), umočivši svaku školjku u otopljeni maslac prije nego što je stavite u usta.

* Maslac od ugljena

Sastojci

• 6 žlica neslanog maslaca
• 1 litar prirodnog ugljena ili briketa od ugljena (nemojte koristiti ugljen instant svjetlosti)

Metoda

1. Otopite maslac u malom loncu na srednje jakoj vatri.
2. Dodajte užareni ugljen.
3. Maslac će zasiktati i poprskati.
4. Ostavite da se okusi ulijevaju minutu ili malo, a zatim vratite briket na svoj roštilj.

Izdvojeno iz Projekta požara Stevena Raichlena (Workman Publishing). Copyright © 2018. Fotografije Matthewa Bensona.