Kako Dimiti Meso Poput Profesionalca: Sve što Trebate Znati

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Prvo se pojavilo kao tradicionalna metoda konzerviranja hrane, pušenje je danas postalo bezvremenski oblik umjetnosti koji je poboljšan uz pomoć tehnološkog napretka i godina kulinarskih pokušaja i pogrešaka.

Unatoč sveprisutnosti suvremenih metoda kuhanja, ideja uživanja u okusima dimljenog mesa održala je tradiciju na životu, dodatno podižući ovu prastaru praksu na razinu majstorstva u rangu s bilo kojim drugim pothvatom kuhanja. Da bismo započeli vaše kulinarsko putovanje ove 2021. godine, napisali smo opsežni vodič koji će vam pomoći da se snađete u osobinama ove klasične tehnike kuhanja. Pa što čekaš? Pripremite svoje pušače i hajmo pušiti.

Povezani vodiči

• Kako kuhati rebra u pećnici
• Kako napraviti junetinu od govedine

Vrste pušača

• Pušači na struju upotrijebite električnu energiju za zagrijavanje šipke (ili sličnog grijaćeg elementa), zbog čega drvo puši. To su najlakši u smislu regulacije topline, jer sve što trebate je okrenuti točkić za podešavanje temperature. Oni su također najskuplji i daju najmanje količine dimljenog okusa u usporedbi s ostalim opcijama.
• Pušači propana rade gotovo potpuno poput pušača s električnom energijom, ali umjesto grijaćeg elementa koristite plamen na plin kako bi drvene pelete tinjale. To su prilično jednostavni i možda bi bili bolji izbor za ljude u područjima gdje je struja skupa ili rijetka.
• Pušači ugljena su omiljeni među majstorima roštilja, koji vjeruju da ugljen ulijeva više okusa u odnosu na propan ili električni. Pušači ugljena obično su jeftiniji, ali i ugljen morate kupiti svaki put kad želite pušiti. Ugljen također zahtijeva da palite i održavate vatru bez pomoći moderne tehnologije.
• Pušači drva definitivno su put za najčišći okus, ali zahtijevaju najviše pažnje i brige od svih opcija jer ih je teže održavati na konstantnoj temperaturi. Iz tog razloga pušače drva preporučujemo tek nakon što naučite osnove.
• Pušači peleta slični su pušačima drva, ali je drvo zgusnuto u prikladan oblik peleta (otuda i naziv). To ih čini mnogo lakšima za upotrebu. Umjesto da cijepite ogrjevno drvo, slažete ga i čuvate plamen, jednostavno stavite pelete u odjeljak sličan pećnici. Jedini nedostatak? Kao i njihova električna braća, i pušači peleta imaju tendenciju da budu skupi.

Ne znate odakle početi? Evo nekoliko najboljih kombinacija grill za pušače.

Najbolje meso za pušenje

Kada lovite odgovarajući komad mesa, pokušajte odabrati nešto što će imati koristi od postupka polaganog kuhanja. Ne izbjegavajte posjekotine s puno vezivnog tkiva i masti poznate kao "mramor". izdašan mramor učinit će gotov proizvod sočnijim i ukusnijim.

Goveđa prsa je gotova, a s rebrima nikada ne možete pogriješiti. Svinjska lopatica je još jedno meso koje je prikladno za pušenje. Ako želite dimiti odrezak, što je veći rez, to bolje. Možete se obratiti i svojoj mesnici za neke manje poznate rezove poput tri-tip i chuck eye, samo da vidite što će se dogoditi. Tko zna, možda ćete se zaljubiti u novi komad mesa.

Nakon što popijete odrezak, svinjetinu ili piletinu, trebat će vam malo drva.

Drvo za pušenje mesa

• Joha ima lagan i prirodno slatkast okus, što ga čini izvrsnim za sparivanje s ribom, peradi i bilo kojim bijelim mesom.
• Applewood ima voćni i slatki dim koji se izvrsno slaže sa svinjetinom, ribom i peradi.
• Hikori ima snažan i prepoznatljiv okus koji je idealan za crveno meso, posebno za rebra.
• Pecan daje mesu pomalo voćnog okusa i gori hladnije od većine ostalih šuma s roštilja. Sličan je hickoryju i najbolje se koristi na velikim rezovima poput prsa od svinjetine i svinjetine, ali može se koristiti i kao dodatak kotletima, ribi i peradi.
• Javor ima slatkast i nježan okus i nastoji potamniti sve meso koje pušite. Dobro se slaže s johom, hrastom ili jabukom, a obično se koristi za perad i šunku.
• Mesquite je nesumnjivo najoštrije drvo koje možete popušiti, što znači da lako može nadvladati vaše meso ako se koristi nepravilno. Izbjegavajte upotrebu mesquita s većim rezovima koji zahtijevaju dulje vrijeme kuhanja. Također ga možete koristiti s mješavinom drugih šuma.
• hrast, s druge strane, izvrstan je za velike komade mesa kojima se dugo kuha. Ima suptilan okus koji će se pojavljivati što je duže meso u pušaču.
• Cherrywood najbolje odgovara crvenom mesu i svinjetini; također se dobro slaže s johom, hikorijem i hrastom.

Važnost uzgoja

Naslanjanje mesa sprečava ga da se isuši tijekom procesa pušenja. Sve je u znanosti - sol u salamuri čini da proteini u mesu više upijaju vodu. Kada natrijevi i kloridni ioni uđu u mesno tkivo, njihovi se električni naboji miješaju s proteinima (posebno miozinom), tako da mogu učinkovitije zadržati vlagu i izgubiti je manje tijekom postupka kuhanja. Za optimalno zadržavanje vlage, namočite meso u salamuri 10-12 sati prije pušenja.

U svom najosnovnijem obliku, salamura nije ništa drugo nego slana voda; međutim, koristi mu je dodavanje bilja i začina. Da biste napravili dobru podlogu, dodajte tri žlice soli u jednu litru vode, a zatim bacite sve što više želite. Naslanjanje je mač s dvije oštrice: Pomaže mesu da zadrži vlagu, ali ga čini i slanijim. Neki kuhari koriste šećer i melasu za borbu protiv slanog okusa.

Neka bude polako i polako

Nisko i sporo je ključ dobrog mesa. Držite temperaturu između 212 stupnjeva Fahrenheita i 230 stupnjeva Fahrenheita za najbolje rezultate. Te niže temperature uglavnom neće uzrokovati pucanje staničnih stijenki mesa, što pomaže mesu da postane sočnije i omogućuje mu zadržavanje hranjivih sastojaka.

Držite temperaturu između 212 stupnjeva Fahrenheita i 230 stupnjeva Fahrenheita za najbolje rezultate.

Kuhanje na niskim temperaturama također omogućuje da se žilavi kolagen u vezivnom tkivu mesa hidrolizira u želatinu bez pregrijavanja bjelančevina. Drugim riječima, pušenje polako i polako pušta da se sve žilavo tkivo otopi u mesu, a istovremeno daje dimu vrijeme da se upije.