Kako Napraviti Tartar Od Bifteka Kod Kuće

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Lako je razumjeti zašto se domaći kuhari mogu osjećati zastrašenima tartarom od bifteka. Napokon, jelo se u potpunosti oslanja na sirovo meso, koje smo često uvjetovani promatrati opreznim okom. Međutim, istina (koju je ovaj pisac osobno otkrio ove godine) je da tartar odreska ne zahtijeva poseban kulinarski trening. Sve dok imate mesnicu u koju imate povjerenja i malo strpljenja, bit ćete u dobrom položaju da napravite vlastitu inačicu ovog klasičnog bistroa u kvaliteti restorana.

Kako bismo vas krenuli pravim putem, zamolili smo profesionalne kuhare da podijele svoje glavne savjete za stvaranje izvrsnog tartara, a skupili smo slijedeće korisne savjete, zajedno s 2 recepta za tartare koje vrijedi isprobati.

Vrhunska govedina trebala bi vam biti prioritet broj 1 prilikom izrade tartara od bifteka

Ovaj se savjet čini komično očitim, ali iskreno ga vrijedi ponoviti: kvaliteta vaše govedine nikada se neće pokazati važnijom nego kad je planirate poslužiti sirovu. “Da biste kod kuće napravili izvrstan tartar od bifteka, odaberite kvalitetan komad odreska koji ćete ručno izrezati na male kockice. Uvijek je pametno svom mesaru napomenuti da će se meso jesti sirovo”, savjetuje izvršni kuhar LaetitiRouabah iz Benoita u New Yorku.

"Upotrijebite ukusniji rez, poput Denvera, odreska oštrice ili čak pečenice."

Uvijek je poželjno pitati svog mesara za rezanje preporuka prilikom izrade tartara od bifteka, ali ako želite krenuti na svoje putovanje kupnjom naoružani vrijednim savjetima, razmotrite ove upute suosnivača Jamesa Peiskera iz Porter Roada u Nashvilleu u državi Tennessee: “Upotrijebite ukusniji rez, poput Denvera, odreska oštrice ili čak pečenice. Ljudi će često koristiti nježnije rezove. Općenito, nježniji rezovi, poput reza, ne razvijaju toliko okusa. Nožem ili oštricom koristimo meso za omekšavanje prilikom izrade tartara. Korištenje [već] natječajnog rezanja samo je bacanje novca."

Napravite tartar po narudžbi. Ne dopustite da predugo sjedi prije jela

Tartar od bifteka glavni je primjer vrijednosti minimalnog kuhanja. Vrijeme nije na strani jela od sirovog mesa odjevenog s aromama poput soli i kiseline; “[S tartarom od bifteka,] dovoljno samo za ono što servirate. U Crook’s Corneru radim tartar po narudžbi. Kod kuće napravite samo ono što vam treba. Ne želite predugo sirovi žumanjak i sirovo goveđe meso [dugotrajno]”, savjetuje izvršni kuhar Justin Burdett iz Crooks Cornera u Chapel Hillu u Sjevernoj Karolini.

Izrežite meso rukom ako je moguće i stavite ga u zamrzivač za brzo hlađenje prije sjeckanja

Mnoštvo kuhara radije melje govedinu od tartara pomoću nastavka za procesore hrane ili punopravnih aparata za mljevenje. Međutim, za značajniji zalogaj bolje vam je ručno mljevenje mesa. “Tartar od bifteka izrađujem u ALX-u ručno rezan po narudžbi. Nema potrebe za otmjenim alatima poput brusilice za meso! Jednostavno oštrim nožem izrežite meso na male i uočljive kocke”, preporučuje izvršni kuhar Jessie Lugo iz ALX-a u San Franciscu u Kaliforniji.

Ako vam priprema nemasnog mesa stvara nelagodu, pobrinite se da oprema i radni prostor budu vrlo čisti

Ako želite ukloniti bilo kakvu mogućnost onečišćenja, usredotočenje na čistoću vaše opreme i radnog prostora u kuhinji je presudno.

Rad sa sirovom govedinom može se osjećati pomalo neugodno, pogotovo ako ste kućni kuhar s germafobičnim sklonostima. Ako želite ukloniti bilo kakvu mogućnost onečišćenja, usredotočenje na čistoću vaše opreme i radnog prostora u kuhinji je presudno. “Kad rukujete mesom koje ćete jesti sirovo, budite čisti. Bakterira na površini mesa i ono se ubija prilikom pečenja ili pečenja rezanog mesa. Mljevenje [ili usitnjavanje] tartarskih smjesa koje djeluju protiv sirovog mesa. Neka meso bude hladno, a vi i oprema čisti. Koristite samo svježe meso iz renomiranih izvora”, predlaže zanatski mesar Rusty Bowers s tržnice Pine Street u Atlanti u državi Georgia.

Tatar poslužite na ohlađenom tanjuru kako biste zadržali svježinu

Kontrola temperature glavni je čimbenik uspješne pripreme tartara od bifteka; zapravo je najbolje meso ohladiti prije nego što ga uopće pokušate rezati. "Meso hladite u zamrzivaču oko 40 minuta samo da postane čvrsto, ali ne i smrznuto", kaže direktor kulinarstva Edward Lee iz Succotasha iz Washingtona.

Da biste održali govedinu u najboljem stanju tijekom posluživanja, "[poželjet ćete] poslužiti na ohlađenom tanjuru ili u jelu postavljenom iznad zdrobljenog leda", kaže viši potpredsjednik za hranu i piće Brian Hinshaw iz restorana Cameron Mitchell u Ohiju.

Kad spajate vino s tartarom, držite se francuskih i njemačkih korijena jela

Iako tradicionalne maksime favoriziraju sljubljivanje crvenog mesa s crnim vinom, delicija tartara od bifteka zahtijeva manje hrabar napitak. "Tartare ima francuske i njemačke korijene, pa preporučujem uparivanje s alzaškim Gewurztraminerom ili čak lijepom čašom šampanjca", kaže glavni kuhar Len Symensmof Le Roux iz Denvera u Koloradu.

Jeste li spremni okušati se u tartaru od bifteka? Imamo dva recepta koja možete isprobati; jedan tradicionalni i jedan kreativni.

Klasični recept za tartarski biftek

(Stvorio Jonathan Olson, izvršni kuhar, The Keep, Columbus, Ohio)

Sastojci:

• Govedina od 4 oz, nasjeckana na komade ¼ inča (Olson preferira goveđu knedlu)
• 1 žlica Dijon senfa
• 1 žličica ljutike, fino mljevene
• 1 žličica kornišona, mljeveno
• 3 žlice maslinovog ulja
• .5 žlica košer soli
• 1 žličica crnog papra
• 1 žlica vlasca, sitno nasjeckana
• 1 žumanjak (Olson preferira prepeličja jaja)
• 1 prstohvat sezalta
• Kriške baguette za posluživanje

Metoda:

1. U posudi za miješanje kombinirajte govedinu, senf, ljutiku, kornišone, 1 žlicu maslinovog ulja, sol i papar.
2. Miješajte žlicom dok govedina ne bude potpuno obložena prelivom.
3. Žlicom stavite tartar na ohlađeni tanjur.
4. Na vrh stavite žumanjak.
5. Premažite narezanu baguetu s 2 žlice maslinovog ulja i pecite na gradelama s obje strane. Poslužite odmah.

"Japanski" recept za tartar biftek

(Stvorio Alex Lafleur, šef kuhinje, The Vermillion Room, Banff, Alberta, Kanada)

Sastojci:

• Govedina narezana na kockice od 21 oz
• 4 oz svježe stabljike rampe, nasjeckane
• 2 oz ukiseljenog đumbira, nasjeckanog
• Sjeckane stabljike cilantre od 1,5 oz
• 1,2 oz tamarind umaka
• 1,7 oz rižinog octa
• Wasabi pasta, po ukusu

Metoda:

1. U posudi za miješanje kombinirajte sve sastojke, osim rižinog octa, umaka od tamarinda i paste od wasabija.
2. Dodajte polovicu umaka od tamarinda i octa, a zatim dopunite prema svom ukusu.
3. Dodajte paste paste wasabi po ukusu.
4. Poslužite s napuhanim rižinim čipsom, narezanim avokadom i ukiseljenim žumanjkom.