Kako Napraviti Savršenu Bouillabaisse Kod Kuće

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Među najprepoznatljivijim i najcjenjenijim jelima koja dolaze iz provansalske regije na jugu Francuske je bouillabaisse, bogato varivo od morskih plodova prepuno svježih plodova mora i začinjeno smjelim aromama poput anisa, komorača i šafrana. Bouillabaisse priprema prigodnu gozbu za ljetnu sezonu, jer je izvorno dolazio iz lučkog grada Marseillea, mediteranskog grada s blagim temperaturama tijekom cijele godine. Ali kao vruće, izdašno jelo s duboko razvijenom kompleksnošću okusa, bouillabaisse može imati život i dalje od toplijih mjeseci u godini. Zapravo je idealan prijelazni obrok koji će vas lako voditi od ljeta do jeseni. Ako ste spremni isprobati ovaj francuski proizvod, pročitajte nekoliko stručnih savjeta i recepata za početak.

Obavezno kupite svježe plodove mora visoke kvalitete

Plodovi mora služe kao najvažniji element bouillabaissea; to nije samo izvor proteina u varivu, već njegov okus prožima svaki aspekt jela, a svi ostali sastojci postoje kako bi istaknuli i naglasili morsku hranu. Iz tog ćete razloga poželjeti potražiti najbolje ribe i školjke koje možete pronaći.

„Kao i mnogi drugi riblji paprikaši u europskom stilu, kao što su cioppino i bacalao, bouillabaisse uvijek ima bolji okus s kvalitetnijim sastojcima, začinima i začinskim biljem. Međutim, za razliku od bacalaoa, koji koristi bakalar sačuvan u soli, bouillabaisse je i dalje najbolji s najsvježijim morskim plodovima “, nudi glavni kuhar / vlasnik / programer recepata JessicRandhawof The Forked Spoon kao kontekst.

Autorica kuhara i kuharice Amy Riolo slaže se, dodajući da je posve u redu eksperimentirati sa sastojcima morskih plodova, sve dok su svježi. „Ne brinite zbog čega morski plodovi traže recept; [samo] upotrijebite najsvježiju kombinaciju koju možete dobiti, na način na koji bi ribar pripremio ovaj recept s onim što im je pri ruci “, inzistira ona.

bogati, ukusni riblji temeljac trebao bi vam biti na prvom mjestu bouillabaisse prioriteta

Svježa riba i školjke čine teksturne elemente izvrsnog bouillabaissea, ali čak ni najbolje verzije ovih predmeta neće vas spasiti ako vašoj juhi nedostaje živahan i uravnotežen okus. Iz tog razloga, kuhar / ugostitelj Ken Irvine iz kompanije Irvine Hospitality Group iz San Diega, Kalifornija, potiče vas da se sjetite da je „tajna dobrog bouillabaissea baza, dionica. Ljuske od jastoga najbolje su [za ulijevanje temeljca s okusom], kosti bijele ribe bile bi dobra zamjena, a ljuske od škampa su mi najmanje omiljene. kombinacija sve tri bila bi idealna. U loncu na zalihama, smeđe ljuske ili kosti na maslacu dok boja ne iskoči; dodajte češnjak, ljutiku i neka se malo znoje. Dodajte vodu i mirepoix (mrkva, luk, celer), stabljike timijana i zrna papra. Pirjajte oko pola sata."

Svakako razmazite vrijeme kad dodajete plodove mora u juhu

Polako kuhana variva poput bouillabaissea ponekad se čine opasnim pothvatima, jer može biti varljivo lako prekuhati bjelančevine. Kako bi izbjegao tu tešku sudbinu, Frank Proto, direktor kulinarskih operacija na Institutu za kulinarsko obrazovanje, savjetuje sljedeće: „Kad kuhate bouillabaisse, obavezno teturajte kad dodate morsku hranu. Želite dodati morsku hranu koja zahtijeva dulje kuhanje ranije od bilo koje morske hrane koja se brzo kuha."

Ne štedite na pastisu

Tradicionalni recepti bouillabaisse uključuju zdravi gluten pastisa, francuski alkoholni piće s izrazitim okusom anisa. Različite verzije jela uključivat će različite količine pasteta … ali kuhar / vlasnik Rob Shaner iz tvrtke Robert et Fils iz Chicaga u Illinoisu odobrava pristup "više je više". "Mislim da bi pastis pour [in bouillabaisse] trebao biti vrlo težak" nedvosmislena je Shanerova preporuka.

Ako ne možete pronaći šafran, zamijenite kurkumu

Cvjetni, pomalo travnati okus šafrana potpisan je element provansalskog bouillabaissea, ali njegova vrlo visoka cijena i oskudica u mnogim američkim trgovinama mogu ga učiniti teškim za nabavku. Ako zateknete da nemate šafrana dok žudite za bouillabaisseom, isprobajte ovu zamjenu koju je predložio kuhar Chris Mentzer iz tvrtke Rastelli's iz Swedesboroa u državi New Jersey: „Šafran je jedna od glavnih razlika za ovo jelo. Bujonu daje onu izrazito žutu boju i dubok okus kakav nema ni jedan drugi. Međutim, ako imate proračun ili ga ne možete pronaći … ½ žličica kurkume čini isto kao prstohvat šafrana!"

Nadoknadite bouillabaisse rouilleom za dodatni poticaj okusa

Kao i mnoge druge bogate juhe i variva, i bouillabaisse mogu iskoristiti lijep udarac vrućine, a kad se poslužuje u Provansi, rečeno da vrućina obično dolazi u obliku začina poznatog kao rouille. “Rouille je francuska riječ za 'hrđu', a [to je također i ime začinjene, ljute paste u boji hrđe izrađene od crvene paprike, čili paprike, češnjaka, maslinovog ulja extrvirgin i mrvica, koje se umiješa u juhu neposredno prije jela ", objašnjava Amy Riolo.

Bouillabaisse

(Autor Nicholas Morales, izvršni kuhar, Bar Marseille, Averne, New York)

Restoran Rockaway Beach chefa Nicholasa Moralesa fokusira se na mediteransko-francusku kuhinju, tako da definitivno zna par stvari o bouillabaisseu. Kaže nam da, kada jelo priprema kod kuće, koristi „katsuobushi, poznat i kao pahuljice od palamide, kako bi jelu dodao prekrasan okus po dimu. Palamida stvara lijepu dubinu okusa i sjajan je trik kad nemate puno vremena za izgradnju složenosti juhe. Kombinacija umamija, anisa i morskih plodova stvara iznenađujuće utješno jelo idealno za domaću kuhinju po hladnom vremenu!"

Sastojci:

Za riblje zalihe:

• 1 velika glava luka, mljevena
• 1 poriluk (samo bijeli), mljeveni
• 2 češnja češnjaka, zgnječena
• 0,5 glavice komorača, mljeveno
• 1,5 kilograma riblje glave ili kosti
• 3-4 zrele rajčice šljive
• Kora od 1 naranče
• 1 stabljika celera, izrezana na komade
• 1 proljeće majčine dušice
• 1 lovorov list
• Prstohvat kajena (nije obavezno)
• 1 žličica pastisa
• 1 šalica pahuljica palamide
• 2 qts kipuće vode

Za Bouillabaisse:

• Fileti bijele ribe od 1-1,5 kg
• Jumbo kozica od 0,5 lb (21-25), oguljena i oblikovana
• Dagnje od 1 kg ili školjke
• 1 žlica pastisa
• 0,5 žličice šafrana niti
• 0,25 šalice maslinovog ulja
• Krumpir od 1 kg, oguljen i narezan na četvrtine na kriške
• Sol, po ukusu
• Svježi mljeveni crni papar, po ukusu
• Pastis, po ukusu
• Riblji fond (puna količina)
• 1 baguette, izrezati na kriške

Metoda:

1. Da biste napravili riblji temeljac, zagrijte maslinovo ulje u velikoj posudi s teškim dnom na srednje jakoj vatri. Kad je ulje vruće, počnite dodavati luk, poriluk i komorač, često miješajući da se povrće lagano kuha. Povrće treba razviti svijetlu boju i omekšati u maslinovo ulje. Ako je potrebno, smanjite vatru.
2. Nakon što povrće omekša, pojačajte vatru i dodajte sve riblje kosti ili glave koje biste željeli koristiti. U ovom trenutku želite početi agresivno miješati. U redu je da riba dobije modrice i / ili se raspadne.
3. Nakon 7-10 minuta miješanja ribe dodajte koru naranče, timijan, kajen, celer, lovorov list, pastis i pahuljice palamide. Ponovno smanjite vatru da ne zagori i kuhajte 10 minuta uz neprestano miješanje.
4. U lonac ulijte kipuću vodu i smanjite vatru na srednje nisku. Pustite da krčka 25 minuta.
5. Sadržaj posude dodajte u mlin za hranu, miješalicu ili procesor hrane (ili upotrijebite uranjajući blender) i lagano izmiješajte. Nakon miješanja, propustite tekućinu kroz sitno cjedilo i ostavite sa strane.
6. Filete od ribe narežite na komade od 4 oz i stavite u posudu sa škampima. Dodajte pastis, prstohvat šafrana, 1 žličicu maslinovog ulja, sol i crni papar. Bacite sastojke vrlo nježno, pazeći da ne slomite ribu. Pokrijte posudu plastičnom folijom i pustite da se marinira oko 3 sata, ako ima vremena.
7. Ulijte riblji temeljac u veliku posudu za zalihe s teškim dnom i pojačajte temperaturu, dovodeći temeljac da zavrije. Kad zavrije, dodajte preostali izmrvljeni šafran.
8. Dodajte krumpir u lonac i kuhajte krumpir oko 10 min. Ako koristite čvrstu ribu (poput grdobine), dodajte nakon kuhanja krumpira 5 minuta; ako koristite lakšu ribu, dodajte nakon kuhanja 10 minuta. Također, dodajte dagnje i škampe.
9. Okusite juhu i po potrebi prilagodite začin. Kad krumpir omekša, bit ćete spremni za tanjur.
10. Kriške bagete natrljajte češnjakom i lagano tostirajte.
11. Da biste poslužili, pažljivo žlicom izvadite sve plodove mora s juhe i premjestite na tanjure. Žlicom počnite prebacivati krumpir i juhu u svaku posudu. Na bok svake posude stavite narezani baguette.