Priručnik O Pekinškoj Patki

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Ako ste bili u blizini televizije tijekom blagdanske stanke, velika je šansa da ste uhvatili Božićnu priču. To je klasični blagdanski film i jedan od iznenađujućih koji se referiraju na Pekinšku patku.

Radi pravednosti, scena na kraju filma nije dobro ostarila. Zapravo je prilično rasistički. Ali to vjekovno kinesko jelo stavlja na pijedestal. To je jelo koje je toliko izdašno i utješno da je postalo ne samo klasika za odmor, već ukusna i jedinstvena opcija tijekom cijele zime.

Pekinška patka imala je i drugih trenutaka u središtu pozornosti. Henry Kissinger slavno je uživao u bilo kojem broju posjeta State Departmenta Chinduringu 60-ih i 70-ih. Quanjude, kinesko jelo koje datira iz 1864. godine, cijenilo je jelo generacijama, liječeći goste u Pekingu i šire prema njegovom prastarom receptu. Osnivač restorana zaslužan je za stvaranje obješene pećnice koja se koristi za pečenje pataka.

Kao i Chinitself, jelo je prastaro. Spominje se još u 14. stoljeću. Tradicionalno se pravi od određene vrste patke, na određeni način. Slično foie grasu, tu je uključeno i nešto manje humano prisilno hranjenje - barem je to bilo u prošlosti - ali rezultirajuća životinja je punašna i savršena za kuhanje.

Stare patke potječu iz Nanjinga, glavnog grada istočne provincije Jiangsu. Tamo su se okupili oko mnogih gradskih kanala. Danas farme po cijelom svijetu uzgajaju patke (i kao i većina uzgoja i uzgajanja uzgoja, scenarij je humaniji). Današnja je uobičajena verzija, barem otkako su krajem 19. stoljeća došli u državu, patka Pekin, slična vrsta. Oni čine gotovo cijelu patku uzgojenu i korištenu u kulinarskom carstvu u ovoj zemlji.

Tradicionalna pekinška patka - jelo - nareže se prije večere za stolom. Brončani sjaj koji ptica nosi nastao je zbog glazure od sojinog umaka i začina, a razdoblje sušenja omogućuje koži da postane divno hrskava. Često se poslužuje s umakom od češnjaka za umakanje, palačinkama na pari za pravljenje kiflica i osvježavajućim povrćem.

Šef kuhinje Allen Routt iz poštovanog vinskog seoskog restorana Willamette Valley The Painted Lady voli raditi s patkom. Počevši od 2020. godine, meso će dobivati s obližnjih farmi Drake. U restoranu radi rif o patki, kao i kod cijelih ptica kod kuće. "Toliko priprema i priloga od patke ukorijenjeno je u okusima i tonovima jeseni i zime", kaže Routt.

U svom je restoranu preko noći počeo slati pačja prsa u voćnom čaju. Zatim se začini solju, ružičastom paprikom i sušenim telećim jelima prije nego što se popuši dok interno ne dosegne 120 stupnjeva. Nakon što odmori, stavi masnu stranu u tavu na slab plamen. Temelji se cijelo vrijeme, sa masnim nanošenjem i na kraju uklanja. "Ono što je kod pačjih prsa je malo žvakaće kad je rijetko, a malo kreda kad je srednje", kaže. "Dakle, želite biti stvarno nježni."

U posljednje vrijeme kod kuće s najmlađim sinom radi patku u pekinškom stilu. Posolio je pticu noć ili dvije, pustio je da se osuši, a zatim je pušio dok nije rijetka oko zglobova (na 200 stupnjeva F). Zatim pojača vrućinu na 350 stupnjeva F i pogodi kožu s malo meda i sojine marinade dok stvari ne postanu svježe i zlatne. Voli ga poslužiti s toplim voćem, umakom od jabuka, povrćem od korijena, orašastim plodovima ili kestenima.

Chef Gregory Gourdet iz odlaska u Portlandu (i slava Top Chefa) također svake godine radi dugo očekivanu verziju Pekinške patke. Njegova se izliječi u smjesi za odmrzavanje 7 začina, soli i šećera. Patka se visi tijekom cijelog dana kako bi osušila kožu i pojačala okuse. Zatim se peče i prži u bljeskalici, a zatim se poslužuje uz mandarinske palačinke i uz bok poput krastavaca i kiselih kumkvata. Od ostataka patke čak se koristi i završni kurs divlje pržene riže. Kineska tradicija čini nešto slično, obično ostatke pretvara u juhu.

Dok smo gladni izdašnih predmeta ove zime, vrijedi razmotriti patku i klasični recept u stilu pekinga. Okusi će impresionirati, ali i prezentacija.