Što Je MSG I Zašto Se Svađamo Oko Toga?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Ako tražite vatrenu raspravu među gurmanskim prijateljima, pokušajte iznijeti MSG. Tehnički poznat kao mononatrijev glutamat i odgovoran za određenu vrstu slanih okusa, MSG je postao polarizirajući proizvod. Njegova upotreba u kuhanju i zabilježeni učinci na zdravlje potiču reakcije koje su obično povezane s nitima o, recimo, fluoridu u vodi ili cijepljenju za djecu.

MSG nije preko noći postao tako sporan. Trebale su generacije, od skromnih početaka na početku 20. stoljeća do zabrana restorana i današnjih sankcija. MSG je vjerojatno svoj najveći udarac zadao negdje tijekom ratova između ključnih zemalja i, nažalost, međunarodne perspektive u usponu postavljene u državama koje su nepravedno ismijavale određene azijske običaje.

U Europi poznat i kao E621, MSG je prvi put stvoren 1908. Japanski biokemičar Kikunae Ikedotkrio je i patentirao postupak, do čega je došao pokušavajući iskoristiti jedinstveni okus morskih algi. Što ima smisla, jer su alge jedan od okusa kojima najviše podsjeća - ona slana, mesnata, slana, blago biljna kvaliteta koja stoji iza onoga što mnogi nazivaju "petim okusom".

Oni koji su za to privlače MSG-ove jedinstvene sposobnosti kao slanog pojačivača i pojačivača okusa. To je iza okusa umamija o kojima tako često slušamo, istaknuto u stvarima kao što su miso, ostarjeli sirevi, inćuni i još mnogo toga. Budući da postoji toliko dugo, MSG je ušao i izašao iz mode, obično kao rezultat naizgled nepovezanih incidenata.

1908. godine japanski biokemičar Kikunae otkrio je i patentirao postupak stvaranja MSG-a, do čega je došao pokušavajući iskoristiti jedinstveni okus morskih algi.

Promatramo li pomno hranjivu vrijednost mononatrijevog glutamata ili živimo u sjeni predrasuda nastalih tijekom američkih ratova s istaknutim azijskim državama poput Japana i Vijetnama? Možete se sigurno kladiti da puno japanskih ideja nije bilo baš popularno dok su Amerikanci upravljali japanskim internacijskim kampovima. Čudno, MSG je uživao u nagloj upotrebi domaće hrane, posebno u kinesko-američkim restoranima tijekom mrijesta baby boomera. No kad smo zaključili da mehanizirana hrana više nije za nas, naizgled manipulativni dodatak poput MSG-a bio je laka meta.

To je otprilike kad biste u restoranima počeli viđati natpise "Nema MSG-a", što se donekle nastavlja i danas. Jasno je da neprijateljstvo prema MSG-u među značajnim dijelom zapadne populacije nije nastalo jednostavno zato što je kuhar zaključio da nije ukusno ili je slavna osoba tweetala da se zbog nje znoji i izgleda porumenjelo. To je više djelo žrtvenog žrtvovanja, kada su Istok i Zapad udarali glavom (opet), a možda čak i loše informirani pokret zdrave hrane.

Oni protiv MSG-a navode slabo istražene studije i rasističke uvjete poput "Sindroma kineskog restorana" ili, navodne glavobolje, nesanicu i druge bolesti povezane sa sastojkom (srećom, danas se to zove nešto bolje: "MSG-Symptom Complex"). Neki su čak teoretizirali da MSG inhibira sposobnost tijela da otkrije je li pun, promičući prejedanje i, kao rezultat toga, previše MSG-a u sustavu.

Istaknuti kuhari nalaze se s obje strane MSG prolaza. Nagrađivani kulinarski umovi poput Davida Changa (Momofuku) i Hestona Blumenthala (Debela patka) to pobožno podržavaju. Drugi ga osuđuju, zavjetujući se da ga nikada neće koristiti u svojim restoranima ili kuharicama. Ponegdje čak zabranjuju ili postavljaju ograničenja upotrebe MSG-a u hrani.

Ako ćemo baciti MSG ispod autobusa, bolje bi bilo da dugo pogledamo sol, šećer, kukuruzni sirup i gotovo sve ostalo što kombinira tvoreći stupove naše prehrambene piramide.

Što se ovdje zapravo događa? nekoliko ključnih stvari. Prvo, kao i mnoge stvari, bilo koja od MSG-ovih loših osobina gotovo je sigurno rezultat viška. Poput soli ili maslaca ili čokolade, previše je rijetko kad je dobro u ljudskom zdravlju. Drugo, budući da se danas sintetizira i ima tendenciju da se pokaže kao hrpa bijelih kristala poput droge, smatra se neprirodnom i potencijalno štetnom. Ljudi su skloni misliti da se to baca obilno na lošu hranu kako bi se prikrili okusi.

Jedan od glavnih problema je što se negativni tisak temelji na malo ili nimalo znanosti. Spomenuti sindrom je više nesporazuma, poput sulfita u vinu. Nažalost, ta vrsta negativnosti vuče za sobom čitavu kulturu i njezinu hranu. Do danas su mnogi dobronamjerni ljudi oprezni prema lokalnom azijskom restoranu, uvjereni da njegova upotreba MSG-a može ići na štetu njihovog zdravlja.

Teško je raspravljati se s određenom vrstom okusa za kojom instinktivno žudite, nešto što MSG iznosi. Imajte na umu da se ovdje bavimo prirodnim okusom, ali onim koji je donekle uklonjen iz tog okruženja kao dio industrijalizacije hrane. Ako ćemo baciti MSG ispod autobusa, bolje bi bilo da dugo pogledamo sol, šećer, kukuruzni sirup i gotovo sve ostalo što kombinira tvoreći stupove naše prehrambene piramide.

MSG je jedna od najrasprostranjenijih ne-esencijalnih aminokiselina na zemlji. Veliki je razlog što se bavite gljivama, rajčicama, grožđem i još mnogo toga. Većina opravdanih zdravstvenih studija provedenih na tim stvarima sugerira da ona nije opasnija od mnogih drugih osnovnih sastojaka za kuhanje.