Kako Napraviti Savršen Boeuf Bourguignon Kod Kuće

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Godine 1961. velika dama američkih emigranata u Parizu - poznata i kao JuliChild - objavila je prvi svezak svoje kultne knjige kuhanja, Umijeće francuskog kuhanja. U ovom nevjerojatno detaljnom tomu Child je američke domaće kuhare upoznao s mnoštvom klasičnih francuskih jela, uključujući kasulet, coq au vin i, možda najpoznatije, bogato i utješno jelo od pirjane govedine zvano boeuf bourguignon.

Sad kad se retro jela ponovno rađaju, a glavni gradovi diljem SAD-a još jednom nestrpljivo prihvaćaju galske bistroe, boeuf bourguignon spreman je uživati u novom valu važnosti, kako u kuhinjama restorana, tako i za stolovima ambicioznih kućnih ljubimaca. Ako se osjećate spremni za izazov, pročitajte nekoliko korisnih savjeta za pripremu verzije ovog komfornog jela, koje bi čak i Juliw odobrila, pružio kuhar.

Što je boeuf bourguignon?

U osnovi, boeuf bourguignon je francuska regija Burgundije kao odgovor na goveđi gulaš. Jelo se sastoji od junetine sporo pirjane u crnom vinu i goveđem temeljcu, zajedno s povrćem, začinskim biljem i lardonsima slanine. Jednom kad je spreman za uživanje, boeuf bourguignon možete poslužiti s krumpirom (prženim ili pireom), rižom ili rezancima na maslacu.

Ako imate obilnu odlučnost, želju za lovom uz savršenu večeru po hladnom vremenu i puno strpljenja, onda ste spremni razbiti svoj vlastiti boeuf bourguignon. Ovih osam savjeta vodit će vas pravim putem.

Koristite visokokvalitetne, po mogućnosti domaće temeljce

Kada izrađujete verziju boeuf bourguignona u stvarnom dogovoru, važno je zapamtiti (i prihvatiti) da ne postoje održivi prečaci. kuhar koji želi i može si odvojiti vrijeme ubraja se u najvažnije elemente ovog jela, a ta se potreba proteže i na zalihu koja se koristi za varivo. „Ne štedite na dionicama; ne samo da će stvarni koštani fond imati više okusa od vodene vrste kartona, već prirodni kolagen iz kostiju dodaje dobru teksturu i debljinu usana zbog kojih je jelo neodoljivo , kaže suosnivač James Peisker iz Porter Road u Nashvilleu, ohrabrujući ambiciozne tvorci boeuf bourguignona da ulože u svoj krajnji proizvod praveći vlastitu juhu od kostiju.

Zamijenite generičko "varivo od mesa" ukusnijim i teksturiranijim rezom

Pretpostavka je laka: ako sporo kuhate mesne dijelove u kontekstu variva, onda kvaliteta samog mesa nije bitna, zar ne? Međutim, kada govorimo o boeuf bourguignonu, naši anketirani kuhari prigovaraju tom pojmu, inzistirajući da goveđi komadi za ovo jelo trebaju biti pažljivo i posebno odabrani.

"Morate koristiti goveđe obraze za pravilan goveđi bourguignon, jer su mekani i nježni, a sav pokupite sav okus", inzistira kuharica, autorica kuharice i TV osoba, Judy Joo, svog omiljenog reza za buref bourguignon.

Kuharica i programerica recepta SilviBaldini odlučila se za kratka rebra u svom boeuf bourguignonu, rekavši nam da „Volim koristiti kratka rebra umjesto pirjanog mesa. Rebra polako kuham najmanje 3 sata u pećnici dok vilica ne omekša. Svaki put se ispadnu ukusni u ustima."

Kuhar Marc Bauer iz Međunarodnog kulinarskog centra savjetuje domaće kuhare na što treba obratiti pažnju u odabiru mesa boeuf bourguignon: „Specifični rez mesa trebao bi biti onaj s mnogo vezivnih tkiva ili„ srebrnim kožicama “, koji se pretvaraju u želatinu kad se kuhaju na laganoj vatri. dulje vrijeme (preko jednog sata do sat i pol). [Najbolji] rezovi su s ramena (stezne glave) ili potkoljenice [krave]. Oba posjekotina gusta su u vezivnom tkivu."

Koristite robusno crno vino

Vino igra glavnu ulogu u okusu i teksturi uspješnog boeuf bourguignona, stoga je neophodno pažljivo odabrati svoju bocu. U svrhu ovog jela, kuhar / vlasnik JessicFormicolof Savory Experiments preporučuje upotrebu "više vina, manje zaliha" za tekućinu za pirjanje. Što se tiče specifičnog vina, Formicolsuggests „nešto punog tijela i robusno poput Shiraza, Caberneta ili Bordeauxa“.

Chef Bauer preferira „francusko bordo vino od pinota crnog ili gamaya. Možete koristiti dobro stolno vino. Ako je ovo previše razrađeno, za marinadu možete upotrijebiti talijansko crveno vino. Ako [oni] nisu dostupni, upotrijebite [bilo koje] suho crno vino. Za vino ne morate potrošiti više od 15 dolara. Umjesto toga upotrijebite skupocjeno crno vino za uživanje s prijateljima."

Izvršni kuhar Sebastien Rondier iz brassije Brasserie iz Aleksandrije, Virginilikes, dodao je svom okusu bourguignon neobičan okus koristeći suho crveno vino i rubin u receptu. „Crveni port čini veliku razliku u [mojem] receptu za boeuf bourguignon. Umaku dodaje malu slatkoću. Također možete dodati malo šećera ako crveni port nije dostupan”, objašnjava Rondier.

Nemojte izgarati alkohol iz vina prije mariniranja

Ako doista želite okus svog odabranog vina uhvatiti u svom boeuf bourguignonu, pametno je meso marinirati u vinu prije postupka kuhanja. Ipak, u interesu uistinu neuobičajene kombinacije teksture i okusa, slijedite savjete chefa LaetitiRouaba iz Benoita u New Yorku i “nemojte sagorjeti alkohol prije mariniranja. Čini meso mekanim. Savjet je filtrirati marinadu (nakon mariniranja mesa preko noći). Meso i povrće potražite zasebno, a zatim pokrijte marinadom oko 3 sata. Alkohol isparava tijekom kuhanja i dobit ćete vrlo mekano i nježno meso."

Obavezno kuhajte u loncu koji je siguran u pećnici

Boeuf bourguignon zahtijeva dug postupak kuhanja i na ploči štednjaka i u pećnici, tako da domaći kuhari moraju biti pronicljivi u izboru svog lonca za bourguignon. Baldini kaže da je „pirjano meso u biti komad mesa koji se smeđi sa svih strana, a zatim lagano kuha u tekućini. Želite to učiniti u loncu koji je pogodan za pećnicu, jer ne postoji bolji način da se osigura ravnomjerno, nisko i nježno kuhanje, nego stavljanjem cijele posude u pećnicu na nisku temperaturu. Stoga želite značajnu posudu sigurnu za pećnicu ili nizozemsku pećnicu koja može dugo izdržati u pećnici i može ravnomjerno kuhati na štednjaku.

Neka govedina i povrće budu potpuno uronjeni tijekom postupka kuhanja

Kako ističe chef Baldini, pirjanje se masovno oslanja na postupak kuhanja mesa u tekućoj kupki. Iz tog razloga, kruti sastojci (konkretno, komadići mesa i povrće u boeuf bourguignonu) zahtijevaju ravnomjerno potapanje. „Želite dovoljno vina i zaliha da pokriju meso i povrće kako bi se sve ravnomjerno kuhalo; ako sve nije u potpunosti potopljeno, [tada biste trebali] dodavati još goveđeg fonda dok ne bude,”savjetuje kuhar / vlasnik Martial Noguier iz Bistronomica u Chicagu.

Za dubinu okusa upotrijebite suhe gljive zajedno sa svježim verzijama

Klasični recepti za boeuf bourguignon uključuju gljive kao ukras; najpopularnije verzije poznate kao gljive s gumbima. Međutim, za dodatnu dimenziju okusa, izvršni kuhar Eli Collins iz. kuhinja i a. bar u Philadelphichoosesu kako bi svježe gljive dopunio sušenim opcijama, rekavši priručniku da „za poboljšanje okusa [koristim] sušene šitake ili vrganje u pirjanom mesu. Isporučuje duboko ugrađeni umami za bujon”

Oduprite se želji da umak zgusnete brašnom ili kukuruznim škrobom

Ako pročitate nekoliko tradicionalnih recepata za varivo, primijetit ćete da mnogi pozivaju na dodavanje škroba, poput brašna ili kukuruznog škroba, koji djeluje kao sredstvo za zgušnjavanje. To je možda popularan potez, ali kuhar i bloger Niloufer Mavalvalof Niloufer's Kitchen poziva vas da preispitate u slučaju boeuf bourguignon. “Radije ne bih [dodavao brašno ili kukuruzni škrob], jer završetak ovog jela gubi duboki sjaj i glazuru koji se dobije bez [dodavanja tih sastojaka]. Samo pustite da juha i vino rade svoj posao i pustite [jelo] da kuha oko 10 minuta dok ne dobijete pravu konzistenciju”, rekao je Mavalvaladvises.

Iskusite svoj JuliChild trenutak svojim domaćim boeuf bourguignonom uz pomoć ovog izvrsnog recepta:

Klasični recept Boeuf Bourguignon Judy Joo

U svom receptu za boeuf bourguignon, Judy Joo - kuharica, autorica i voditeljica korejske hrane Made Simple Simple na kanalu Cooking Channel - kombinira klasične tehnike s nekoliko varijacija sastojaka i okusa što govori i o njezinim osobnim preferencijama i o strasti prema azijskim kulinarskim tradicijama. Svoje okretanje na boeuf bourguignonu uspoređuje s korejskim kalbijjim, koji naziva "u osnovi azijskom verzijom ovog toliko voljenog francuskog jela".

Sastojci:

• 3 šalice crnog burgundskog vina
• 1 šalica grubo nasjeckanog bijelog luka, oguljena
• 1 šalica grubo nasjeckane mrkve, oguljene
• 3 velika češnja češnjaka, oguljena i grubo nasjeckana
• 1 lovorov list
• 4 grančice peršuna ravnog lista
• 4 grančice timijana
• 3 žlice maslinovog ulja extrvirgin
• 3 žlice slanog maslaca
• Bs kilograma slane svinjetine, na kockice
• Gljive od 1 kg (kremini i gumbi, miješani)
• 8 oz bisernog luka
• 20 dječjih mrkvi
• 3 žlice brašna
• Goveđi obrazi od 3 kg, izrezani na komade od 1½ inča
• 50 ml rakije
• 2 šalice goveđeg temeljca bogatog želatinom (po mogućnosti domaće)
• 1 žlica sojinog umaka
• 1 žlica azijskog ribljeg umaka
• 1 kg okstejlova
• Sitno nasjeckani ravni list peršina, za ukras

Metoda:

1. Zagrijte pećnicu na 300 stupnjeva Fahrenheita.
2. U srednje lonac dodajte vino, bijeli luk, nasjeckanu mrkvu, češnjak, lovorov list, peršin i timijan i pustite da zavrije. Smanjite da krčka i kuhajte 45 minuta ili dok se ne prepolovi. Procijedite povrće i bacite, rezervirajući tekućinu.
3. U veliku nizozemsku pećnicu na umjerenoj vatri nakapajte maslinovo ulje i dodajte maslac. Dodajte svinjsko meso i pržite dok ne postane hrskava i zlatno smeđa. Izvadite svinjetinu šupljikavom žlicom i ostavite sa strane.
4. Dodajte gljive u nizozemsku pećnicu i kuhajte dok ne dobiju zlatnu boju, a zatim izvadite šupljikavom žlicom i ostavite sa strane. Ponovite s bisernim lukom i dječjom mrkvom, po potrebi dodajući još ulja.
5. Komade goveđeg obraza premažite brašnom i dobro začinite solju i paprom. Pržite kockice u serijama dok sve ne porumene. Izvadite govedinu s žlicom i stavite na stranu.
6. Dodajte rakiju u nizozemsku pećnicu da se deglazira, stružući smeđe dijelove s dna. Dodajte prethodno rezerviranu tekućinu za crno vino, zajedno s goveđim temeljcem, umakom od soje, ribljim umakom i goveđim obrazima.
7. Dodajte volovske repove u nizozemsku pećnicu i pirjajte 2,5 do 3 sata s poklopcem.
8. Kad junetina omekša i omekša, vratite biserni luk, dječju mrkvu i gljive u nizozemsku pećnicu i stavite u pećnicu da pirja 30-45 minuta.
9. Izvadite nizozemsku pećnicu iz pećnice i skinite meso s volovskih repa, odbacujući kosti. Uklonite višak masnoće s površine variva.
10. Dodajte slanu svinjetinu i začinite solju i paprom po ukusu.
11. Ukrasite nasjeckanim peršinom i poslužite uz pire krumpir ili rezance od jaja uz čašu burgundskog vina.