Što Je Tačno Apalačka Kuhinja?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Bilo koji pisac hrane koji pokriva regionalne kuhinje, bilo u Sjedinjenim Državama ili širom svijeta, može jamčiti za činjenicu da pretpostavke i generalizacije čine mnogo popularnih stavova o lokalnim prizorima hrane. Uostalom, ne kuhaju svi južnjački kuhari, nisu svi jugozapadni kuhari fiksirani na zelenim čilijima i ne žive svi New Englanderi na Dunkinovoj kavi (u redu, ta bi možda bila više istinita nego lažna).

Geografski se stereotipi o hrani uvijek osjećaju pojednostavljeno i nedostaju im nijanse, a što je regija veća, to manje percepcija ima stvarne povezanosti. savršeni primjer ovog paradoksa može se naći u regiji Apalači na istoku Sjedinjenih Država, raznolika i raznolika područja koja prkose lakoj definiciji, a istovremeno proizvode izvanredna jela, restorane i kuhare.

Apalačka kuhinja je vrlo raznolika u pogledu zemljopisa i kulture

"Apalachia" kao regija slijedi put svojih istoimenih Apalačkih planina, koje presijecaju dijagonalnu liniju kroz Jug i Srednji zapad i završavaju na Sjeveroistoku. Prema Komisiji za regiju Apalači, Appalachi uključuje dijelove 12 istočnih i srednjih zapadnih država (Alabama, Georgia, Kentucky, Maryland, Mississippi, New York, Sjeverna Karolina, Ohio, Pennsylvania, Južna Karolina, Tennessee i Virginia), zajedno s cijelim Zapadna Virginia. Ogromna veličina regije pridonosi njezinoj teško prikrivenoj kulturnoj prirodi, kao što je objasnio GM Shannon McGaughey iz Viviana u Ashevilleu u Sjevernoj Karolini (o kojima se danas aplaški grad vjerojatno najviše govori): „Vjerujem u apalačku kuhinju je u biti teško definirati. Obuhvaća tako širok teritorij koji sadrži razne tradicije, kulture i povijesti, što ga čini uistinu golemim loncem."

Kuhar / osnivač Mee McCormick iz Pinewood Kitchen and Mercantile u Nunnellyju u državi Tennessee opisuje apalačku kuhinju kao istinsko spajanje utjecaja različitih valova naseljavanja i imigracije, govoreći nam da je „Apalačka kuhinja po meni pretežno utemeljena na keltskom nasljeđu. Englezi, Irci i Škoti naselili su to područje, donoseći sa sobom klasičnu, jednostavnu hranu. Kako pšenice nije bilo u istoj količini, kukuruz je postao osnovna površina, donoseći kukuruzni kruh na čelo stola. Moja je obitelj mješavina starih apalačkih i novih talijanskih imigranata, jer je obitelj moje bake došla u Sjedinjene Države početkom 1900-ih i pronašla put do planina."

Što se tiče svojih bliskih susjeda, Appalachidraws razlikuju nadahnuće od okusa i tehnika popularno povezanih s južnjačkim kuhanjem. U intervjuu za Eatera, kuharica i sommelierka Ashleigh Shanti iz Bennea na Eagleu u Ashevilleu (imenovana Eater Young Gun 2019.) izjavila je da "kada gledam apalačke kuharice, vidim hranu za dušu." Kolega iz Ashevillea, Jay Seman iz tvrtke Oyster House Brewing Company, slaže se s mnogim paralelama između apalačke kuhinje i južnjačke kuhinje, dodajući da je “Apalačka kuhinja podskup južnjačke kuhinje. Jednostavno je i vrlo rustikalno u srcu. Regija Apalači ima snažnu povijest očuvanja hrane, poput konzerviranja, sušenja, pušenja i soljenja. Mislim da je to zbog nedostatka resursa zbog toga što smo u prošlosti bili toliko udaljeni od velikih gradova. Budući da u blizini planina nema obale, puno se proteina oslanja na meso divljači i slatkovodnu ribu. Uistinu se radi o sezonalnosti u zapadnoj Sjevernoj Karolini. Morate uzeti ono što vam je dato u to vrijeme i ili ga pojesti ili pripremiti za kasnije jelo. Ništa ne bi trebalo propasti."

Apalačka jela uvelike se oslanjaju na lokalne proizvode i proteine, a ne samo na obrađene sastojke

Mee McCormick želi raspršiti ideju da se apalačke blagovaonice usredotočuju na jeftinu prerađenu hranu s malom hranjivom vrijednošću, govoreći nam da je „najveći nesporazum u vezi s apalačkom kuhinjom to što je nema, jer je prerađena hrana postala uobičajena glavna namirnica. Ali, ako se vratimo unazad, znamo da su variva od zečeva, goveđih gulaša, mahuna i graha, uzgajanih lako u ljetnim mjesecima i pripremljenih za duge zimske dane, postala osnova većine obroka. Moji su baka i djed u ljetnim mjesecima bili berači farmi migranata, putovali okolo u svom automobilu, dok je moj prabaka djecu vraćao kući. Obožavali su ove izlete i doživljavali su ih kao avanture."

Chef Bradley Griffin, koji se na svom proljeću Glade, Virginirestaurant Sarah Jean's Eatery specijalizirao za apalačku kuhinju, također ukazuje na važnost lokalnih usjeva u kulinarskoj tradiciji ove regije: „Apalačku kuhinju smatram„ hranom koja je odavde “. Ako se može uzgajati, proizvoditi ili uzgajati u Apalačiji, onda je to ‘apalačka hrana’. Također je teško točno odrediti što je to apalačka kuhinja. Imate hrpu različitih regija koje zajednički dijele isti osnovni krajolik, ali imaju različitu povijest, klimu, industriju itd. Te se razlike odražavaju u hrani tih različitih regija, ali mislim da postoji nekoliko tema koje okupljaju različite zajednice. Prvi se zadovoljava onim što je dostupno. To je, vjerujem, najveći dio apalačke kuhinje. Biljke uzgajane u vrtu podjednako su namirnice za svježu hranu kao i one koje se čuvaju za upotrebu zimi. Kuhari su morali improvizirati, jer su resursi bili ograničeni, a to je dovelo do zanimljive prehrambene tradicije. Vjerujem da je druga tema osiguravanje da vas hrana može održati tijekom dugog radnog dana, bilo da radite na farmi, u mojoj ili negdje drugdje. Posao je bio naporan, a dani dugi, pa je hrana bila potrebna da biste imali dovoljno energije da obavite posao."

Isprobajte ove recepte koji učinkovito prikazuju apalačke kulinarske teme i sastojke:

Papapaw i Cushaw octena pita

(Napisao Bradley Griffin, kuhar / vlasnik, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virginia)

Prepun jesenskih okusa, ovaj recept za pitu sadrži dva sastojka porijeklom iz Apalača: šapu (voće koje je ukusnog okusa po mješavini manga i banane, s primjesom aftertastea poput citrusa i pšeničnog piva) i tikvicu od tikve koju redovito nalazite. na tržnicama Appalachian farmera koji čine izvrsnu zamjenu za bundevu.

Sastojci:

• 1 šalica šape, uklonjena koža i sjeme (Griffin kaže da "ljušti šape i gura ih kroz mrežasto sito kako bi odvojio pulpu od sjemena.")
• 1 šalica tikve od tikvice, uklonjeno sjeme, prženo dok vilice ne omekša, pasirano i potpuno ohlađeno
• 2 šalice granuliranog šećera
• 1 žličica mljevenog cimeta
• 1 žličica muškatnog oraščića
• 1/4 žličice mljevenog kardamoma
• 1/2 žličice praha vanilije (ili 1 žličica ekstrakta vanilije)
• 3 jaja
• 4 žličice jabučnog octa
• 1 školjka pita, domaća ili kupljena u trgovini

Metoda:

1. Stavite sve sastojke osim jaja i octa u posudu za miješanje i miješajte zajedno dok se svi sastojci ne ugrade.
2. Dodajte jaja i ocat pa zajedno umutite.
3. Ulijte punjenje u ljusku pite i pecite na 375 stupnjeva Fahrenheita oko 45 minuta, ili dok se ne stegne. Prije posluživanja pustite da se potpuno ohladi.
4. Poslužite sa šlagom ili kremom od vanilije.

Crawfish & OkrFritters

(Napisao Jay Seman, kuhar, Oyster House Brewing Company, Asheville, Sjeverna Karolina)

Ovaj recept u potpunosti pokazuje sličnosti između južnjačke kuhinje i apalačkog kuhanja, zbog uključivanja sastojaka zajedničkih za obje kuhinje. Rakovi, slatkovodni rakovi, porijeklom su iz nekoliko država Apalača, poput Tennesseeja i Kentuckyja. Što se tiče bamije, ova glavna namirnica za hranu raste na cijelom jugu, uključujući dio regije koji postoji unutar Apalačije.

Sastojci:

• 4 šalice ulja za prženje
• ¾ šalice univerzalnog brašna
• ¼ šalica kukuruznog brašna
• 1 ½ žličice praška za pecivo
• ½ žličice soli
• 1 žličica šećera
• 1 jaje, tučeno
• ½ šalica mlijeka
• 1 žlica maslaca, rastopljeni
• Cooked lb. kuhani rep od rakova
• Kra lb. bamija, sitno nasjeckana

Metoda:

1. U teškoj posudi za kuhanje ili fritezi zagrijte ulje za kuhanje na 360 ° Fahrenheita.
2. U srednje posudi za miješanje kombinirajte brašno, sol, šećer i prašak za pecivo. Dobro izmiješajte.
3. U drugoj posudi za srednje miješanje kombinirajte jaje, mlijeko i otopljeni maslac.
4. Umutite mokre sastojke u suhe sastojke. Nemojte pretjerano umutiti tijesto.
5. Preklopite repove rakova i bamiju. Žlicom u fritezu. Kuhajte dok izvana ne porumeni i unutra ne završi.
6. Ocijedite na papirnatim ručnicima i odmah poslužite.