Filipino Vodič Za Hranu: Sljedeća Odlična Američka Kuhinja

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Ako nekoga zamolite da imenuje svoja omiljena jela iz kineske, japanske ili tajlandske kuhinje, vjerojatno ćete dobiti odgovore poput dim sum, sushi ili pad thai. Ali ako tražite od tih istih ljudi da imenuju svoje omiljeno jelo iz filipinske kuhinje, velika je vjerojatnost da ćete kao odgovor od njih dobiti jednostavno sleganje ramenima.

Hranu Filipina, za razliku od susjednih zemalja jugoistočne Azije, mnogi često pogrešno razumiju. prije malo više od deset godina, kada je popularni delikatesni balut (embrion od patke) prikazan u reality showu Fear Factor, gledateljima je odmah dao pretpostavku da je filipinska hrana jebeno jedivija verzija popularnije azijske kuhinje. Oni koji su bili manje upoznati s kuhinjom, čak su i odbacili što ona nudi.

Filipinska kuhinja došla je u središte pozornosti kada je pokojni chef Anthony Bourdain nekoliko puta posjetio Filipine. Prvi je bio 2008. godine za emisiju o hrani i putovanjima Bez rezervacija, gdje je putovao u Cebu, drugi po veličini grad u zemlji, i nazvao lechón (sporo pečena cijela pečena svinja) "najboljom svinjom ikad". Drugi je bio 2016. godine za emisiju Parts Unknown i njegov posljednji posjet bio je kao govornik na Svjetskom kongresu hrane 2017.

Bourdain se, kako izgleda, zaljubio u Filipine - arhipelag sastavljen od 7.107 otoka. Nije tu dom samo velikom broju kultura, već ima i duboku povijest oblikovanu kolonijalizmom: 333 godine španjolske kolonizacije, tri godine japanske okupacije i 48 godina američke vladavine.

Povijest i kulinarski utjecaji

Sa sto godina kolonizacije, filipinska kuhinja je spoj kulinarskih utjecaja iz španjolske, kineske i američke tradicije. Kad su Španjolci stigli 1521. i kontrolirali Filipine do 1898., donijeli su španjolske sastojke, uključujući rajčicu, maslinovo ulje, češnjak i luk. Također su predstavili jela poput piletine ili svinjskog adoba, nacionalnog jela u državi koji je zapravo metoda kuhanja, afritad (piletina ili svinjetina s povrćem krčkani u umaku od rajčice) i embutido (mesni kruh u filipinskom stilu).

Tijekom 16. stoljeća, veliki val imigranata iz kineskih obalnih provincija Fujian i Canton uveo je tehnike kuhanja poput prženja i kuhanja na pari, te donio vlastite specijalitete preko South ChinSea, nagrađivana autorica kuharice Amy Beswrites u Memories of Philippine Kitchens. Uglavnom su to rezanci i proljetni kolutovi, pa ćete pronaći pirkano luglug s jelima od rezanci pomiješanih s živim narančastim slanim umakom; pancit kanton i lumpiang shanghai (prženi proljetni kolutovi). Kanton pancit svoje korijene vuče iz jela s juhom od rezanci iz Kine, dok lumpi pronalazi svoje porijeklo u kineskim proljetnim kiflicama. Siopao (lepinje na pari punjene mesom) i siomai, koji se obično poslužuju u kantonskim restoranima, postali su filipinski meriend ili snack.

Američko naseljavanje na Filipinima započelo je tijekom španjolskog kolonijalnog razdoblja. Nakon poraza Amerikanaca u španjolsko-američkom ratu 1898. godine, Španjolci su prešli u SAD. Od tog vremena do 1946. - godine kada su Filipini stekli neovisnost, Amerikanci su utjecali na Filipince kultnom američkom hranom poput hamburgera, kao i mesnim konzervama poput junećeg mesa i neželjene pošte. Također su uveli tehnologiju poput mikrovalne pećnice i hladnjaka. Štoviše, unijeli su kulturu brze hrane, a Filipini su je kasnije prilagodili otvaranjem Jollibeea, filipinskog izvornog zajedničkog hamburgera, ekvivalenta McDonald’su.

Staple jela

Nijedan obrok nije potpun bez kuhane bijele riže na pari, osnovne hrane Filipina. Filipinska hrana često ima jake arome, pa je riža neophodna za uravnoteženje. Filipinska kuhinja usredotočena je na kombinaciju slatkih, gorkih, kiselih i slanih nota, piše Doreen Fernandez u svojoj knjizi Tikim: Essays on Philippine Food and Culture, i zaista je fascinantno vidjeti kako je kuhinja višestruka.

Filipinska jela često se kreću od vrlo jednostavnih, poput obroka od riže i slane ribe, do ekstravagantnih paella i lechóna za fešte. No, za svakodnevne obroke adobo je možda najpopularnije i najzanimljivije jelo na Filipinima. Bilo kuhano sa svinjetinom ili piletinom, pirja se u umaku od soje, octu, lovoru i zrnu papra. Ostala popularna jela su sinigang (meso ili plodovi mora u kiseloj juhi), pinakbet (šareni mješavina tikvice, patlidžana, lubenice, graha, bamije i rajčice u žaru s pastom od škampa) i kinilaw (riblji ceviche u filipinskom stilu).

Utjecaj filipinske kuhinje u Americi

Filipinski imigranti u SAD-u učetverostručili su se od 1980. godine, kada je u SAD-u bilo 501.000 filipinskih imigranata, prema izvješću iz izvješća o migracijskoj politici iz lipnja 2020. godine. To je rečeno, priljev filipinsko-američkih kuhara na kulinarsku scenu doveo je nove ideje, kreativnost i zabavu na višu razinu.

Filipinska kuhinja možda ima vrlo malo zastupljenosti zbog svojih poznatih okusa i nejasne prezentacije hrane, ali konačno uređuje svoje mjesto u kulinarskom svijetu. 2019. godine kuhar Fil-Am Tom Cunanan, vlasnik Bad Saint-a u ColumbiHeightsu u Washingtonu, proglašen je najboljim kuharom u regiji srednjeg Atlantika na dodjeli nagrade James Beard zbog izvanrednih vještina miješanja tradicionalnih filipinskih recepata s lokalnim sastojcima. Sjetimo se Inihaw ng Liempo, koji se sastoji od svinjskog trbuha, umaka od acharanda i tamarinda, ili Inasal nManok, piletine s roštilja u stilu Bacolod, nasljedne ljubičaste riže i achare.

Prije nego što je Ponsecope otvorio svoj prvi restoran - danas zatvoreni Maharlikin 2011, filipinska kuhinja nudila se uglavnom u trgovinama mama ili pop. Nitko u New Yorku nije smišljao inovativne i revolucionarne recepte. Potom se odvažila i predstavila jelovnik progresivne filipinske hrane poput slatkog kruha sinigang i čobanaca s kalderetom. "Kad sam započeo ovaj posao, filipinska hrana nikome nije bila na radaru", Ponsecsays. „Divno je kako se filipinska hrana pokrenula naprijed u smislu perspektive, rasta i razmišljanja. Postalo je sve masovnije privlačno i sve više se upoznaje s ljudima."

Filipinska kuhinja zaista se razvila u jednu od najtoplijih kuhinja u svijetu hrane. Bourdain je zapravo predvidio eksploziju filipinske hrane u SAD-u, uspoređujući je s popularnošću korejske hrane stečene u posljednjem desetljeću. "Mislim da su Filipinci prigrlili Ameriku, a Amerikani su ih prigrlili na način na koji to možda nisu bile druge kulture", kaže Bourdain u intervjuu za CNN Filipini. “Mnogo tradicionalne filipinske hrane ima kisele i gorke note, koje su američkim nepcima prije nekoliko godina vrlo nepoznate. Američka nepca drastično su se promijenila. Mislim da zaista postoji svijetla budućnost."

Pares s kratkim rebrom

(Autor Nicole Ponseca, autor knjige Ja sam Filipinac: I ovako kuhamo)

Služi 4-6

Sastojci:

• 4 goveđa kratka rebra, cijela oko 3-4 kg
• 3 litre vode
• 1 srednji luk, narezan
• 6 češnja češnjaka
• 10 zrna papra
• 3 lista lovora

Za umak

• 1 srednji luk, narezan na kockice
• 4 režnja češnjaka, mljeveni
• 1 đumbir, dužina prsta i julienned
• 1 žličica patisa ili ribljeg umaka
• 3 komada zvjezdanog anisa
• 1 žličica muscovado šećera
• Sol i papar po ukusu

Metoda:

1. Lonac za umake napunite vodom i pustite da zavrije. Ubacite kratka rebra i kuhajte pet minuta i smanjite vatru da krčka. Uklonite nečistoće.
2. Dodajte luk, češnjak, zrno papra i lovorov list i kuhajte dva do dva i pol sata. (Napomena: nemojte kuhati, jer će inače juha postati mutna)
3. Kad se kuhaju kratka rebra, izvadite ih iz tekućine za pirjanje i ostavite sa strane. Tekućinu smanjite za pola.
4. Za pripremu umaka zagrijte ulje u čistoj tavi. Znojite luk, đumbir dvije minute, a zatim dodajte češnjak i zvjezdasti anis te kuhajte dodatnih minutu. Dodajte jednu šalicu tekućine za pirjanje i riblji umak, a zatim pustite da se zgusne. Prilagodite začin. Vratite meso u tavu i bacite.

Ube vafli

Sastojci:

Ube pasta

• 2 vrećice ili 12 žlica ube praha
• 12 oz maslaca, kockano
• 2 šalice slatkog šećera
• 1 žličica vanilije
• 3 limenke kokosovog mlijeka

Tijesto za vafle

• 6 šalica brašna
• 4 žličice praška za pecivo
• 1 šalica ulja
• 1 1/2 žličice soli
• 8 jaja
• 5 1/4 šalice vode
• 1 šalica šećera
• 1 žličica šećera
• 1 žlica soli
• 1 ube ekstrakt

Metoda:

Za ube pastu

1. Prvo spojite sve sastojke osim maslaca i miješajte na umjerenoj vatri.
2. Dodajte kocku maslaca po kockici dok se potpuno ne uklopi.
3. Kuhajte do konzistencije poput paste. Pustite da se kuha uz neprestano miješanje kako ne bi izgorjelo ube tijesto.

Za oblatne

1. Kombinirajte sve suhe sastojke i odvojeno kombinirajte sve mokre sastojke.
2. Umutite oba sastojka.
3. Kombinirajte s ube pastom.