Zahvaljujući svojim nepogrešivim zadimljenim notama i višeslojnom profilu okusa, mezcal često prikuplja usporedbe sa škotskim viskijem, a ovaj duh agave sada se istaknuto pojavljuje na jelovnicima koktela diljem SAD-a i diljem svijeta. Ozbiljni ljubitelji mezcala traže različite sorte i metode destilacije s jednakom snagom koju redovito pokazuju sakupljači viskija, a određeni "posebni" mezkali dobivaju počasno mjesto u kategoriji žestica od agave. Jedan od glavnih primjera dolazi u obliku mezcal de pechuga, relativno rijetkog mezcal stila izrađenog pomalo nekonvencionalnom metodom destilacije.
Što je mezcal de pechuga?
„Mezcal de pechugis je izraz mezcala gdje se gotovi espadin mezcal zatim ponovno destilira s košarom lokalnog voća, orašastih plodova i začinskog bilja, a obično se pileća ili pureća prsa objese preko mirne komore. Kako se mezcal kuha, isparavanja prolaze kroz košaru, a okus sastojaka košare ulijeva se u gotovi alkohol”, objašnjava Los Angeles, kalifornijski barmen Cari Hah, koji redovito surađuje s mezcalom i proučavao je različite sorte ovog duha na duljina.
Za razliku od većine mezala, koji prolaze dva kruga destilacije, mezcal de pechugis se trostruko destilira, a treći destilacijski ciklus je kada je sirova piletina, puretina ili drugo meso obješeno iznad tira. Perad se tada "kuha" u destilacijskim parama, oslobađajući arome, proteine i druge tvari koje daju konačni proizvod.
Kakvu ulogu igra sirovo meso u procesu destilacije?
Možda se pitate kako upotreba sirovog mesa u procesu destilacije utječe na okus i konzistenciju mezcala. Prema menadžeru nacionalnog brenda Franciscu Terrazasu iz Mezcal Vaga u meksičkoj Oaxaci, meso ne utječe dramatično na okus mezcala. “Rijetko će doći do stvarnog‘ okusa ’mesa. Većina mezkala na tržištu destilira se dva puta; međutim, postupak dodavanja životinjskih bjelančevina obično se vrši u trećoj destilaciji. Svaki put kad destilirate alkohol, odvodite ga dalje od sirovine (stoga je više destilacije povezano s "glatkijim" alkoholom). To znači da gubite okus i esenciju pržene agave i dajete lakši duh. To omogućuje da se aromatike recepta pomaknu u prvi plan profila."
Ipak, priznaje utjecaj mesa na teksturu pića mezcala. „Kao što ćete [vidjeti kod izrade] juhe, životinjski se protein razgrađuje kombinacijom topline i vremena. Kao takvi, sva žila i mast koja je držala protein zajedno otapaju se i dodaju duhu. Rezultirajući mezcal obično ima bogatiju, svilenkastu, gotovo masnu teksturu. Baš kao što će juha imati ulje koje pluta na vrhu posude, te iste molekule suspendirane su u mezcalu, dodajući bogatstvo ", objašnjava.
Prema proizvođaču meakala iz Oaxacana pete generacije JessicHernándezu, upotreba peradi u izradi mezcal de pechugre odražava drevne tradicije. „Postoje ljudi koji kažu da mezcal [poprima] duh životinje [kroz ovaj proces]; moj me unuk jednog dana pronašao da postoje zajednice koje traže „najrožnije piliće“u gradu kako bi [mezcalu] dale moćan okus. Svaka zajednica ima svoj način proizvodnje pečuge, [i to se uglavnom događa prije velike proslave, [poput] novorođene bebe, dunje, vjenčanja ili sprovoda. [To su] prava vremena da se pije mezcal de pechuga”, kaže Hernández za The Manual.
Može li mezcal de pechugbe postati vegetarijanac?
Iako je za destilaciju mezcal de pechughistorically potrebno meso, mnogi proizvođači mezcala i imbiberi vjeruju da se aromatična, bogata verzija može napraviti prema vegetarijanskim standardima. Zapravo, direktor pića i stručnjak za mezcal James Simpson iz Espitina, Washington, DC tvrdi da je „najveći trend u pechugasima trenutno učiniti ih vegetarijancima uklanjanjem životinjskih proteina, ali zadržavajući sve ostalo voće, orašaste plodove i začine koji obično ulaze u konačnu destilacija pečuge."
Gdje možete pronaći mezcal de pechuga?
Mukotrpne i dugotrajne metode povezane s proizvodnjom mezcal de pechugrendera, relativno su rijetkog mezcal stila … i, prema tome, relativno skupe kupnje boca. U Sjedinjenim Državama mezcal de pechugcan može se naći u rasponu od oko 55 USD po boci na najnižem kraju do 500 USD po boci na najvišem kraju. Elitne prodavaonice alkoholnih pića često nose ovaj proizvod, kao i internetski trgovci poput Wine.com i Drizly.
Da li se u mezcalu de pechugbest uživa samostalno ili se može koristiti za koktele?
Jednoglasnim zamahom, naši su se stručnjaci složili da mezcal de pechugs treba piti samostalno, bez ikakvih sastojaka koktela ili drugih dodataka koji ugrožavaju njegov okus. “Ovi su mezkali obično na vrhu strukture cijena za većinu marki, a cijene im se često kreću i preko 100 USD. Kao takvi, obično su prilično zabranjeni za upotrebu koktela. [Također,] ovi su se mezkali u povijesti konzumirali uredno i u malim obrocima s prijateljima i obitelji u vrijeme proslave ili žalosti. Oni [zahtijevaju] puno rada samo za proizvodnju mezcala, a kamoli da sakupe i očiste sve sastojke za pečugrecipe. Također, ako pokušavate napraviti koktel, morate imati na umu da su okusi u ovom stilu mezcala obično malo svjetliji, jer su destilirani dodatno vrijeme. Kao rezultat toga, okusi će se lako izgubiti kad dodate gomilu modifikatora”, inzistira Francisco Terrazas.
Ipak, ako ste odlučni pokušati mezcal de pechugcocktail, Cari Hah savjetuje da stvari budu vrlo jednostavne: „Pechugis nije za koktele, ali ako ćete se razmaziti i staviti u koktel, pobrinite se da je to zaista nešto lagano okus pečukana još uvijek blista. [Na primjer,] pechugand vrlo pjenušava gazirana voda s vapnom."
