Začinite Stvari "nasjeckanim" Kuharom Aarónom Sánchezom - Priručnik

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Chef Sánchez uzeo je malo vremena od vođenja svog restorana, Johnnyja Sáncheza, povezivanja sa željeznim kuharom, glumeći u filmu “Chopped”, ugostivši nominiranu za Emmy “Taco Trip”, ugostivši još dvije kuharske emisije na španjolskom jeziku i pišući kuharice slaveći meksičku hranu, putovati u Argentinu radi gastro-inspiracije. Želio je saznati više o tome kako spajaju hranu s vinskim sortama, poput poznatog argentinskog Malbeca i Torrontésa, autohtone sorte grožđa. Kući se vratio s bogatstvom novih recepata, podijelivši s nama par.

"Htio sam kombinirati recepte i tehnike Meksika s kojima sam odgojen i uliti neke argentinske baklje", kaže nam chef Sánchez. „Roštiljanje na otvorenom također je tako primjenjivo na američku kulturu, jer ovdje u državama volimo roštiljati, pa volim ovo smatrati brakom između tri kulture. Dodavanje začina, začinskog bilja i ostalih svježih sastojaka koji su autohtoni tradicionalnim meksičkim receptima u Argentininu ono je što ova jela zaista čini posebnim."

Ovi recepti, usredotočeni na argentinsku i meksičku tradiciju za jednostavno pripremljene svijetle, složene okuse, unijet će veselje u vaš blagdanski korak i zasigurno će razbiti misli vaših prijatelja i obitelji. Osim toga, učenje novih metoda kuhanja izvrstan je način za početak Nove godine.

Adobo protrljana svinjska rebra

Donosi 6 porcija

Što će vam trebati:

• 5 lbs. Svinjska rebra u stilu St.
• 1 mala mrkva, grubo nasjeckana
• 2 stabljike celera, grubo nasjeckane
• 1 mali luk, nasjeckan,
• 4 češnja češnjaka
• 2 lista lovora
• 2 žlice soli
• 6 cijelih zrna papra
• Aarónov Adobo, za začin (recept potražite u nastavku)
• Glazura od ancho agave, za začin (također vidjeti dolje)

Prerežite rebra na pola ili na dijelove od četiri kosti tako da stanu u veliki lonac.

U veliki lonac dodajte rebra, mrkvu, celer, luk, češnjeve češnjaka, sol i zrna papra i podlijte vodom. Prokuhajte, pokrijte poklopcem i smanjite vatru da se krčka približno 1 sat, dok meso ne omekša, ali ne padne s kosti.

Izvadite kosti iz vode i položite ravno na lim. Odmah začinite obje strane začinom adobo i pokrijte plastičnom folijom ili folijom. Stavite rebra stranom kosti i kuhajte otprilike 8-10 minuta ili dok se ne zagriju.

Preokrenite ih i četkajte koštanu stranu rebara glazurom od ancho-agave i kuhajte još 5 minuta. Ponovno preokrenite, tako da je strana glazure na rešetki, a mesnu stranu premažite glazurom i kuhajte dodatnih 5 minuta. Pazite da ne opečete već ostakljenu stranu.

Uklonite rebra s roštilja i glazuru posljednji put prije posluživanja.

Adobo začin:

• ¼ šalica sjemenki kima
• 2 žlice sjemenki kima
• 2 žlice sjemenki korijandera
• 2 žlice sjemenki komorača
• 2 žlice žute gorušice
• 2 pasillchiles, stabljike, sjemenke, razrađene, rastrgane na komade veličine četvrtine
• 4 žlice suhog cijelog origana (po mogućnosti meksičkog)
• 2 žlice luka u prahu
• 2 žlice češnjaka u prahu
• 2 žlice španjolskog paprike (pimento), po mogućnosti slatke ili ljute

Zagrijte suhu tavu na srednje laganoj vatri. Dodajte kim, korijandar, komorač, sjeme gorušice i tost, neprestano miješajući dok ne postane vrlo aromatičan, otprilike 3-5 minuta. Prebacite u posudu i ostavite sa strane. Koristite istu tavu, tostirajte chiles dok ne postane aromatičan, otprilike 3-5 minuta.

Pustite da se začini i čili ohlade na sobnu temperaturu, a zatim dodajte začine, čile i origano u mlin za začine i sameljite u fini prah. Čuvati u hermetički zatvorenoj posudi.

Glazura Ancho Agave

• 4 sardela, uklonjene stabljike
• 4 češnja češnjaka
• 1 žlica začina adobo
• 1 šalica agavina sirupa

U tavi srednje veličine tostirajte chiles na umjerenoj vatri dok ne zamiriši. Odmah prebacite čile u plastičnu posudu s dovoljno vruće vode da pokrije i ostavite da stoji pokriveno oko 20 minuta. Pazite da chiles ostane potpuno uronjen u vodu.

U blender dodajte chiles, češnjak i 1 šalicu vode kojom ste pokorili chiles u prethodnom koraku. Pire do glatke smjese. Izvadite i pustite da se ohladi.

Ako tražite mogućnost govedine, pokušajte:

Churrasco s kremastim Papas con Rajas

Radi 4 porcije

Što će vam trebati:

• 6 žlica maslinovog ulja
• 2 češnja češnjaka, tanko narezana
• 1 srednji luk, prepolovljen i narezan na kockice
• 2 poblano paprike
• 2 krumpira
• ½ kremmeksikanac
• ¼ šalica čivave, isjeckana
• Sol i svježe mljeveni crni papar
• 4 8-oz. komadići goveđeg rezanja ili odreska suknje
• ¼ šalica Aarónovog Adoba (vidi dolje, ovaj put malo drugačija)
• 2 žlice tanko narezanog svježeg lišća cilantra

Zagrijte pećnicu na 350 ℉. Operite krumpir i sve ga izbockajte vilicom, što će omogućiti da para tijekom kuhanja izlazi. Stavite krumpir na lim i pecite oko sat vremena, dok ne omekša. Izvadite krumpir iz pećnice i pustite da se ohladi na sobnoj temperaturi. Jednom ohlađen, rukama ili vilicom razlomite krumpir na male komadiće veličine zalogaja i stavite na stranu.

Pecite paprike na otvorenom plamenu na rešetki ili štednjaku dok koža ne pocrni i pregori, prebacite u plastičnu vrećicu i pustite da se paprika u njoj upari da koža olabavi; oko 10 minuta. Skinite kožu i uklonite većinu sjemenki. Narežite papriku i stavite sa strane.

Kombinirajte 3 žlice maslinovog ulja, luka i češnjaka u maloj tavi i stavite tavu na srednje laganu vatru. Kuhajte, miješajući često dok ne porumeni i ne karamelizira, oko 15 minuta. Skinite tavu s vatre i stavite češnjak i luk u posudu. Na istoj tavi, na jakoj vatri, zagrijte ostatak maslinovog ulja.

Kad se zagrije, pažljivo dodajte krumpir, kuhajte dok ne porumeni i postane hrskav, okrećući samo jednom. Kad je krumpir hrskav, dodajte češnjak, luk i poblano papriku u tavu i kuhajte 3 minute, a zatim dodajte sir, kremu i sjedinite dok se sir potpuno ne otopi i postane kremast. Začinite po želji solju i paprom i rezervirajte toplo.

Zagrijte roštilj na visoku. Svaki odrezak začinite solju i 1 žlicom Aarónovog Adoba. Meso pecite na roštilju 4-5 minuta po strani za srednje rijetke. Premjestite odreske na pladanj da se odmore. Narežite meso jednom odmoreno, stavite meso na tanjur za posluživanje i žlicom stavljajte krumpir sa strane. Odmah pospite svježim cilantrom i poslužiteljem.

Adobo začin:

• ¼ šalica sjemenki kima
• ¼ šalice sjemenki korijandera
• ¼ šalice sjemenki komorača
• ¼ šalica žute gorušice
• 2 pasillchiles, stabljike, sjemenke, razrađene, rastrgane na male komadiće
• ½ šalice sušenog cijelog origana (po mogućnosti meksičkog)
• 2 žlice luka u prahu
• 2 žlice češnjaka u prahu
• ¼ šalica španjolskog paprike (pimento), po mogućnosti slatka ili ljuta

Zagrijte suhu tavu na srednje laganoj vatri. Dodajte kim, korijandar, komorač, sjeme gorušice i tost, neprestano miješajući dok ne postane vrlo aromatičan, otprilike 3-5 minuta. Prebacite u posudu i ostavite sa strane. Koristite istu tavu, tostirajte chiles dok ne postane aromatičan, otprilike 3-5 minuta.

Pustite da se začini i čili ohlade na sobnu temperaturu, a zatim dodajte začine, čile i origano u mlin za začine i sameljite u fini prah. Čuvati u hermetički zatvorenoj posudi.

Chef Sánchez predlaže da se ova jela posluže s Malbecom, a posebno voli Terrazas de los Andes Reserva. "[Njihov] Malbec svjež je velike kiselosti, pa je vrlo svestran", objašnjava. „Tako se dobro slaže s raznim vrstama mesa i bilja, što pridonosi zašto je to tradicionalno argentinsko vino. Ova je sorta punog tijela i ne nadvladaju je jaki začini, smjeli proteini ili složene kombinacije okusa, što je upravo ono što trebate za ovakve recepte."

¡Buen provecho!