Kako Napraviti Najbolji Gumbo Recept S Kuharom Isaacom Toupsom

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Ponestaje vam recepata za kuhanje dok ste zaglavili kod kuće tijekom pandemije? Umorni ste od makarona i sira (čak i ako mu dajete sjaj)? Okreću li vam svinjetina i grah želudac? Pa, vrijeme je da iskoristite te svoje potpuno nove kuharske vještine i isprobate novi recept. Što predlažemo ovaj put? Cajunsko kuhanje i, točnije, gumbo.

Kao i službena državna kuhinja Louisiane, ona je jednako oličenje svega što cajunska kuhinja obuhvaća. Imate jake arome, proteine i Sveto Trojstvo luka, paprike i celera. Drugim riječima, to je savršeno cajunsko jelo.

Držanje takvog katova mjesta u određenoj kuhinji znači da je postojalo i da će i dalje biti mnogo gumbija koji nisu sjajni primjeri, već siromašni droljasti koji koriste jeftine sastojke ili jednostavno stvari rade na pogrešan način.

Provevši vrijeme u Louisiani, kako u New Orleansu, tako i drugdje, željeli smo otkriti što je pravi gumbo. Ne stvari koje za previše novca servirate turistima u ulici Bourbon, već istinski Louisiangumbo. Da bismo to učinili, otišli smo do kuhara koji je postao stjegonoša suvremene cajunske kuhinje Isaac Toups.

Toups (koji je u sezoni 13. Top Chefa bio treći, finalist je nagrade James Beard, porijeklom je iz AtchafalayBasin-a u Louisiani, a cajunsku kuhinju posluje otkad se sjeća. U svojoj novoj knjizi Chasing the Gator, dokumentira recepti koje je s vremenom naučio i stvorio, iskoristivši njegovu lozu Cajuna. To - i činjenica da ga ne slavi nitko drugi nego sam Emeril Lagasse - uvjeravali su nas da smo u pravim rukama za bilo kakva pitanja i nedoumice vezane uz gumbo.

Za početak smo morali znati, što je za njega gumbo?

"Dobar gumbo uvijek će biti dobra koncentracija okusa", kaže. “Gumbovi su rezervirani za kopnene životinje. To su pravila moje obitelji. Ne mogu govoriti u ostatku države Cajun, ali znam puno ljudi koji bi to tako shvatili."

Možete koristiti ribu, kaže, ali riblji gumbo zapravo je samo gulaš od ribe.

Za Toupsa prvo iskustvo koje je imao s gumbosom sa kopnenih životinja bilo je u lovačkim kampovima koje je imala njegova obitelj, gdje bi pravili gumbo od divljih ptica. Bogat okus, u kombinaciji s terroir kvalitetama divlje ptice (lovljene preko trava i žitnih polja za razliku od močvara), stvorio je nezaboravne gumbo.

Jedno je pojesti tuđi gumbo, ali što je s tim da ga sami napravite? Za Toupove postoji nekoliko tipki.

Kako napraviti gumbo

Prvi, Toups kaže, ako nikada prije niste radili gumbo, počnite s piletinom i kobasicama. Odatle se morate sjetiti dobre koncentracije okusa. “Da bi napravili jednu pileću gumbu, dvije su koke umrle. Uzmem jedan i napravim zalihu s njim. Razderem meso i upotrijebim jus, a zatim ću cijelu drugu piletinu staviti u gumbo dok se kuha."

Nije važno što kuhate, dodaje Toups, morate imati tu koncentraciju okusa. „Ako koristite govedinu, koristite puno govedine. Smanjite zalihu kako biste koncentrirali životinjski okus."

Drugi, trebate koristiti tamni roux. „To je bitno. Ne vjerujem da možete imati gumbo bez rouxa. Inače, jednostavno imate varivo”, kaže Toups. Da biste napravili taj tamni rumen, dodaje, umjesto maslaca trebali biste koristiti ulje sjemenki grožđa ili rafinirano ulje avokada.

“Znam da ću razbarušiti neko perje. Ne koristite maslac za svoju tamnu ružičastu hranu. Maslac ima vrlo nisku točku dimljenja. Kad roux potamni, prelazi preko te točke. [Sjeme grožđa i avokada] imaju dvije najviše točke dima u kuhanju. Stoga možete dobiti svoj tamni rumenjak, to je ekstrahirano brašno, i to će vam pomoći da dobijete taj duboki, tamni okus."

Da biste znali koliko taman treba biti vaš roux, Toups predlaže da podignete Hersheyjevu čokoladicu i otvorite je. Kad se vaš roux podudara s tom bojom, spreman je. (Osim toga, moraš pojesti malo čokolade!)

Treći, trebate kuhanje Svetog Trojstva iz Cajuna: paprika, celer i luk. Ne možete zaboraviti ni češnjak. "Ako je Trojstvo Otac, Sin i Duh Sveti, češnjak je Papa."

Konačno, morate imati na umu da ne miješate svoju zemlju i životinje. Miješanjem će se ugroziti okus gumba i neće dopustiti da morski plodovi zasjaju.

“Recimo, na primjer, koristili ste andouille. Ima stvarno dimljeni, jako intenzivan okus. Zatim dodate škampe. Nećete kušati škampe nakon što dodate intenzivne arome kobasica - kaže Toups. “Plodovi mora su vrlo osjetljivi. S jedne strane zadržavam okuse s plodovima mora, a s druge kopnene životinje. Dimljena kobasica i patka? To su dva okusa koja će se jako dobro spojiti."

Trebate TL; DR verziju?

Ključevi za izradu savršenog gumba

• Imati dobru koncentraciju okusa
• Koristite tamni roux (napravljen od ulja, a ne od maslaca)
• Ne zaboravite Sveto Trojstvo (plus češnjak)
• Ne miješajte zemlju i životinje

Sada, da bi testirao svoje vještine izrade gumboa, Toups je pružio svoj recept za gumbo od piletine i kobasica. Samo se sjetite da nas pozovete kad se odlučite.

Piletina i kobasica Gumbo recept

(Služi 4)

“Ovo je Gumbo 101: prvi gumbo koji ste naučili u kuhinji Cajun. Ne bih vam mogao reći kad sam prvi put ovo napravio s mamom, jer imam ruke u tome otkad mogu hodati. Najjednostavnije je pronaći sastojke, a gomilu ljudi možete lako nahraniti udvostručavanjem, utrostručenjem ili učetverostručenjem recepta. To je zasigurno najpopularniji gumbo na planeti. Bez obzira na to koliko biste mogli doći u napast, ne skidajte malo uljne mrlje pileće masti s vrha gumboa. Kušajte to! Tome služi riža, da upije sav taj okus. Moja gumba izlazi bogata, a Bože, ukusna je."

Sastojci

• 4 pileća bedra s kožom na koži
• 3 žličice košer soli, podijeljene
• 2 žličice mljevenog crnog papra, podijeljene
• .5 šalice uljanog sjemena
• .5 šalice univerzalnog brašna
• 1 velika glava luka, narezana na kockice
• 1 velika crvena paprika, na kockice
• 2 rebra celera, na kockice
• 10 češnja češnjaka, zgnječeno
• 4 lista lovora
• 1 boca jantarskog piva u boci
• 5 šalica pilećeg temeljca
• .5 žličica kajenskog papra
• 1 l andouille kobasice (ili vaše omiljene dimljene kobasice), izrezano na komade veličine zalogaja (.5-inčni polumjeseci)
• Louisianjasmine riža, za posluživanje
• Narezani zeleni luk, za ukras
• Isaac's Papper Paste of Pain, neobvezno *

Metoda

1. Zagrijte pećnicu na 400 stupnjeva Fahrenheita. Pileća bedra začinite s 2 žličice soli i 1 žličicom crnog papra. Stavite na obloženi lim za pečenje, kožom okrenutom prema gore i pecite 20 minuta ili dok koža lagano ne porumeni. Izvadite iz pećnice i ostavite sa strane. Ne bacajte tu masnoću; kasnije ide u gumbo.
2. U teškoj nizozemskoj pećnici na umjerenoj vatri napravite tamni roux, koristeći ulje i brašno, oko 45 minuta. Kad je roux boje mliječne čokolade, dodajte trojstvo luka, paprike i celera i miješajte jednom u 5 sekundi oko minute dok povrće ne počne omekšavati i karamelizirati. Roux se ljulja, pa će se ovo povrće jako brzo skuhati. Ne odlazi! Nakon minute dodajte češnjak i lovorove listove i kuhajte još 30 sekundi uz često miješanje.
3. Deglazirajte lonac s pivom, stružući dno drvenom žlicom dok se ne puste svi smeđi komadići. Neprestano miješajte dok se ne vrati kuhati. Dodajte temeljac i nastavite s miješanjem dok se opet ne krčka. Dodajte preostalu 1 žličicu soli i 1 žličicu crnog papra i kajenu. Dodajte rezervirana pileća bedra (kožu, kosti, sve) i njihovu masnoću te kobasicu. Vratite se na lagano kuhanje, pazeći da ne prokuha i da ruži ne zagori, smanjite vatru na najnižu postavku na štednjaku i poklopite. Pirjati 3 sata, miješajući svakih 30 minuta, stružući svaki put dno. Vaš gumbo trebao bi se početi zgušnjavati, ali ne poput umaka. Ako počne pregusto prije isteka 3 sata, a morate ga udariti s malo vode da biste ga razrijedili, učinite to.
4. Ne skidajte tu masnoću s vrha.
5. Poslužite s rižom. Prvo sam stavio gumbo u svaku posudu, a zatim stavio rižu na vrh. Ukrasite narezanim zelenim lukom. Ako želite pojačati vrućinu, dodajte malu mjericu paste od papra.

Isaac's Pepper Paste of Pain

(Pravi oko 5 šalica)

Sastojci

• 1 qt svježe jalapeño ili Serrano paprike ili vaše omiljene domaće ljute paprike
• 10 češnja češnjaka, oguljeno
• 1 qt octa od bijelog vina
• 1 žličica košer soli

Metoda

1. Uklonite stabljike s paprike (ostavite sjemenke). U procesoru hrane zovite sve paprike i češnjak dok ne izgleda kao užitak.
2. U lonac od 4 litre na jakoj vatri donesite ocat i sol samo da prokuhaju.
3. Smjesu od papra i češnjaka stavite u veliku nereaktivnu zdjelu za miješanje koja je otporna na toplinu i nalijte vrući ocat na vrh.
4. Neka se ohladi na sobnu temperaturu. Držat će se u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku do 6 tjedana. Protresite ga prije nego što ga poslužite.

Recepti i slika pretisnuti uz dopuštenje Chasing the Gator, Isaac Toups i Jennifer V. Cole. Little, Brown i Company, 2018.

Članak zadnji put ažuriran u travnju 2020.