Kako Kuhati Meso Od Organa: Recepte Iznutrice Koje Možete Napraviti Kod Kuće

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Volimo iznutrice (znate, jestive unutarnje organe životinja koje jedemo) jer je jeftino, ukusno i čini nam se dobro koristiti svaki dio životinje, a ne samo odreske i kotlete (iako su oni ukusni). Pokret nosa do nokta eksponencijalno je porastao u Sjedinjenim Državama u posljednjih 10 godina, tako da rijetko možete vidjeti stvari poput jetre, tripica i srca na jelovnicima raznih restorana. Ali za mnoge kulture iznutrice nikad nisu izašle iz mode, a duboko su ukorijenjene u svojoj kuhinji.

"Okus je ono što volimo kod iznutrica", kaže chef Frenchettea Lee Hanson. „Kad putujete u Francusku, bilo gdje da idete, imat ćete na raspolaganju te izuzeće. Sviđa nam se raznolikost okusa koju oni nude, sviđa nam se raznolikost tekstura i volimo iskoristiti sve te dijelove, ne samo rakije i janjeće kotlete."

Ako ste novi u kuhanju mesnih organa, jetra su izvrsno mjesto za početak jer ih lako možete pirjati ne samo s soli, paprom, maslacem i nekim začinskim biljem. Kad posjetite svog mesara, zamolite ih da narežu jetru kako biste dobili odrezak debeo oko 1/3 inča. Nakon dodavanja soli i papra u meso, Lee predlaže da ga premažete brašnom kako bi upio dio vlage i dobio lijepu koru. "Uzmite lijepu vruću tavu i ispecite jetru s jedne strane na jakoj vatri", kaže Lee. “Preokrenite ga i u tavu bacite malo svježeg maslaca, zajedno s malo grančica svježe majčine dušice, klinčićem svježeg češnjaka i podlijte dok jeta. I to je brzo preuzimanje - trajat će samo nekoliko minuta sa svake strane."

Nakon što savladate jetreni odrezak, mogućnosti su bezbrojne. Prikupili smo recepte trojice najtalentiranijih kuhara u zemlji kako biste se kod kuće mogli okušati u pačjim srcima, pilećim iznutricama i telećim bubrezima.

Patka srca sa žara sa sirom i želeom od papra

Ako ste ljubitelj patke, ali nikada je niste uspjeli, roštiljanje srca dobro je mjesto za početak. "Pačja srca imaju sjajan mesnat okus i teksturu dojki, ali uz djelić troškova", kaže The Publican Chef de Cuisine Sieger Bayer. „Njihov mršav profil savršen je za roštiljanje, a kuhaju se za nekoliko minuta. Dopuštanje da se srca malo osuše u hladnjaku 20 do 30 minuta pomaže u boljoj pečenjama dok pečete. Savršeni su ulaz u svijet iznutrica. Ako ih pojede šestogodišnjak mog prijatelja, bilo tko može."

Sastojci:

• 2,5 žlice soli, plus još po ukusu
• 1 qt vode
• 1 kg patkinih srca
• 1 šalica žele od papra
• 4 komada kruha od kiselog tijesta debljeg reza
• Maslinovo ulje
• 1 šalica sira Boulsin od ljutike i vlasaca
• 1 glava eskarole, očišćena, obrezana i poderana na komade veličine zalogaja
• .25 šalice usitnjenog crvenog luka
• 2 žlice listova kopra
• .25 šalice grubo nasjeckanih marconalmonds
• 1 limun, prerezan na pola

Upute:

1. U velikoj zdjeli kombinirajte sol s vodom i miješajte dok se sol ne otopi. Dodajte srca i pustite da odstoje u hladnjaku 1 sat. Ocijedite srca, osušite ih i začinite solju. Nabavite roštilj ili tavu za roštilj lijepo i vruće. Slušajte srca na jakoj vatri. Kuhajte 2 do 3 minute, povremeno okrećući.
2. Odvojite 2 žlice želea od papra za završetak tosta. Potopite srca u preostali žele od papra i vratite ih na roštilj. Kuhajte još 2 minute; šećeri u želeu počet će se karamelizirati. Izvadite srca s roštilja i pustite ih da se odmore.
3. Žlicom prelijte maslinovo ulje, namazujući ga stražnjom stranom žlice, a zatim pecite kruh s obje strane na žaru dok ne porumeni i ne postane pržen. Preko kruha ravnomjerno rasporedite sir s maslacem i svaku krišku prerežite na pola. Staviti na stranu.
4. Da napravite salatu: U srednjoj zdjeli kombinirajte eskarolu, luk, kopar i bademe. Prelijte maslinovim uljem, limunovim sokom i malo soli. Po želji okusite i prilagodite začin. Prerežite pačja srca na pola i rasporedite ih po izrezanom kruhu. Salatu rasporedite po vrhu, prelijte je s malo ostataka želea od papra i poslužite.

Pileća iznutrica sa sečuanskom paprikom, krumpirom i celerom

Ne dopustite da vas uplaši dugački popis sastojaka za ovaj recept chefa Nico Russella iz brooklynskog Oxalisa. Nakon salamurenja pilećih iznutrica, prilično ih je jednostavno kuhati i ukrašavati. Ako nemate odgovarajuću opremu za pripremu espume od krumpira, mislimo da bi ovo jelo bilo jednako ukusno s kriškom dobrog hrskavog kruha.

Sastojci za pileće iznutrice:

• 6 pilećih srca
• 6 pilećih jetrica
• 12 pilećih želuca

Sastojci za salamuru:

• 1000 g vode
• 50 g soli
• 20 g preprženih sjemenki korijandera
• 10 g pržene crne paprike
• Timijan
• Lovorov list

Sastojci za espuma od krumpira:

• 4 Yukon zlatna krumpira
• 100 g hladnog kockanog neslanog maslaca
• 50 g mlijeka
• 50 g krem kreme
• Sol

Završni ukrasi:

• 200 g male grane celera na kockice, lagano blanširane
• 6 žutih listova celera
• Sečuansko ulje papra
• Sok od limuna

Upute za espuma od krumpira:

1. Dodajte krumpir u lonac hladne vode i polako počnite zagrijavati, ali nikada ne kuhajte (oko 170-180 stupnjeva Fahrenheita) oko sat vremena.
2. Jednom kuhano, ogulite tammis i odmah nakon dodavanja dodajte u lonac s maslacem i mlijekom. Počnite se zagrijavati, a završite s malo krem kreme i soli.
3. Dodajte u posudu za bičanje isi, napunite s dva punjenja i držite na toplom mjestu.

Upute za pileće iznutrice:

1. Napravite salamuru: Kombinirajte vodu i sol i pustite da prokuha malo ispod da se sol otopi. Dodajte preostale sastojke i ohladite. Dodajte iznutrice i pustite da odstoji 24 sata.
2. Nakon 24 sata odvojite srca, jetru i želudac. Postavite mali lonac s pačjom masti na laganu vatru i dodajte želudac. Polako povjeravajte dok se ne omekša i raspadne. Stavite srca i jetre na 30 minuta u soparnik na 160 stupnjeva F. Neka se ohladi. Izrežite jetru na četiri jednaka komada, a srce na velike kockice.
3. Zagrijte roštilj na ugljen. Bacite srca i jetra u malo ulja i dodajte u malo cjedilo za umak. Držite izravno iznad ugljena neprestano miješajući (pušit će i mogao bi se rasplamsati ako ih ne držite u pokretu).
4. Nakon pečenja na žaru dodajte u malu posudu za posluživanje s kockicama celera i sečuanskog ulja papra i začinite limunovim sokom.
5. Posebno u tavu koja ne lijepi dodajte isjeckane želudace i pržite ih. Kad postanu hrskavi, dodajte želudac na dno posude za posluživanje, a iznutrice s roštilja stavite na vrh žeravice. Još jednom začinite sečuanskim uljem papra, a zatim prelijte šlagom od tučenog krumpira.

Teleći bubrezi

Bubrezi su sočni, aromatični i zapravo ih je prilično jednostavno kuhati kod kuće. Sve što vam zaista treba je mali popis sastojaka koje vjerojatno već imate u hladnjaku. Evo, chef Harold Moore iz bistroa Pierre Lapin provodi nas kroz postupak kuhanja pa ovo jelo možete isprobati sami.

Sastojci:

• 2 kg očišćenih telećih bubrega
• 1 žlica bijelog octa (plus dodatni)
• 1 žličica maslinovog ulja extrvirgin
• 1 žličica maslaca
• 1 žličica ljutike, narezana na kockice
• .5 šalice pilećeg temeljca
• .25 šalice svježeg teškog vrhnja
• 3 žlice Dijon senfa
• Konjak

Upute:

1. Namočite bubrege u vodi sa žlicom bijelog octa 24 sata. Mješavinu vode i octa mijenjajte nekoliko puta dok voda ne postane bistra.
2. Pecite bubrege 15 minuta na 350 stupnjeva F u velikoj tavi za pirjanje. Bubrezi će pročistiti tekućinu. Izvadite bubrege iz posude da se osuše papirnatim ručnikom i pustite da se odmore. Bacite tekućinu.
3. Očišćenu tavu stavite na srednji plamen, a zatim dodajte ulje i maslac i pustite da se zapjeni. Dodajte bubrege u tavu i smeđe sa svake strane.
4. Kuhajte do željene gotovosti. Zatim u tavu dodajte ljutiku narezanu na kockice i ostavite da postane prozirna. Flambirajte bubreg u konjaku. Dodajte pileći temeljac, gustu pavlaku i Dijon senf. Dopustite da se bubrezi smanje i ostakle. Poslužite odmah.