Dim Sum Master Jelo Na Har Gowu, Savršenom Knedli Od škampa

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Ako ste ikad izlazili na prigušeni iznos, vjerojatno ste isprobali narudžbu har gowa. Ove jastučaste, na pari knedle od škampa sadrže složeno presavijeno tijesto koje iznutra savršeno prekriva slatke, ružičaste rakove. Na prvi pogled izgleda kao super jednostavno jelo. No dok otkrivate povijest jela i brigu koja se odnosi na stvaranje svakog harwa, brzo ćete shvatiti da je ovo vrlo posebna kantonska delicija. Da bismo saznali više o har gowu, čavrljali smo s Jean-Pierreom "J. P." Choy, izvršni kuhar Tim Ho Wan-a u kazino odmaralištu Palms u Las Vegasu.

"Knedla har gow potječe iz čajane u selu Wucu u Guangzhouu", kaže Choy. "Rečeno je da je tvorac imao pristup rijeci izvana, gdje bi se škampi uhvatili i izravno pretvorili u svježi nadjev za knedle od harwa."

Budući da bi se od ove škampi odmah nakon ulova pretvorilo u punjenje harwowa, svježa riba postala je obilježje moderne iteracije knedle. Kada se škampi svježe ulove, očuva se njihov prirodni slatko-slani okus. Ali dobrog će okusa biti samo ako ga kuhar pravilno pripremi. "Škampi se ne smiju prekuhati kako bi zadržali blago oštru teksturu", kaže Choy. "Ključ uspješnog harwa je osiguravanje da se nadjev dobro zatvori u tijesto nakon što se presavije." Punjenje također treba biti proporcionalno, tako da možete jesti har gow u jednom zalogaju.

Iako je nadjev važan prilikom izrade harwowa, za savladavanje poznatih nabora knedle potrebno je istinsko strpljenje i vještina. Svaka bi tradicionalno trebala imati najmanje sedam nabora, ali po mogućnosti 10 ili više. Što više nabora možete napraviti, to ćete više biti gospodar. Stručnjaci za prigušeni zbroj iz Tim Ho Wan-a preklapaju po 13 nabora u svaku harvu, jednu od tehnika koja je nagradila neke Michelin zvijezde restorana. "U Tim Ho Wanu har gow je presavijen u 13 nabora kako bi stvorio jedinstvenu krhku i nježnu teksturu", kaže Choy. "Torbica je okrugla i po mogućnosti [izgleda] poput paukova želuca."

Da bi se u svaki har gow uvrstilo toliko savršenih nabora, samo tijesto mora biti savršeno. To je jednostavna mješavina pšeničnog škroba, kukuruznog škroba, vruće vode i hladne vode, ali tada se mora smotati do idealne tankoće da bi se napravila zubasta knedla. "[Naš har gow] karakterizira njegovo" snježno bijelo ", prozirno okruženje tanko kao papir", kaže Choy. "Naši kuhari tijesto ručno motaju i poravnavaju posebnim nožem za tijesto kako bi stvorili" yin yang ", tanak papir, okruglog oblika (pola bočne, a pola bočne), što rezultira tom" krhkom i nježnom "teksturom." Koža mora biti prozirna, no trebala bi biti dovoljno jaka da se ne slomi kad je uzmete štapićima. I ne bi se smio zalijepiti za papir ili drugu harvu u pari od bambusa.

Iako je malo mjesta na svijetu koja čine har gow tako stručno kao Tim Ho Wan, ovu knedlu od škampa vrijedi isprobati na sljedećem obroku s manjom sumom. Dok zagrizete deliciju, razmislite o tome koliko je pažnje uloženo u njezino stvaranje, a ona će vjerojatno biti još ukusnija.