Pitali Smo Profesionalca Za Njegove Savjete O Tome Kako Napraviti Kruh Od Dizanog Tijesta Kod Kuće

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Pečenje kruha zastrašujući je zadatak ako to nikada prije niste radili. Ali jedini način da naučite raditi pahuljaste, hrskave pogače je vježbati i iskusiti malo pokušaja i pogrešaka. To je posebno slučaj s kiselim tijestom, koje zahtijeva starter, fermentirano tijesto koje sadrži divlji kvasac i bakterije. To je ono što se koristi umjesto aktivnog suhog kvasca za dizanje kruha od dizanog tijesta, a štruci daje i svoj prepoznatljiv okus.

Iako možete slijediti recept za pečenje pogače od kiselog tijesta, vjerojatno vaš prvi pokušaj neće biti vrlo uspješan. Potrebno je vrijeme, strpljenje i vježba, ali neki savjeti profesionalaca također ne škode. Tako smo razgovarali s Jonathanom Davisom, starijim potpredsjednikom LBreBakery, kako bismo dobili neke upute o stvaranju predjela, koju vrstu brašna treba koristiti i koliko dugo treba provjeravati kruh od kiselog tijesta. Upotrijebite ove savjete u kombinaciji s receptom za kruh od krušnog kiselog tijesta i začas ćete postati iskusni pekar.

Priručnik: Kako bi pekar početnik trebao krenuti u pronalaženje ili stvaranje startera?

Jonathan Davis: Iako su neki recepti složeniji od drugih, postupak stvaranja vlastitog kiselog tijesta od nule pomalo je jednostavan. Uvijek je dobro koristiti priručnike za ideto upotrebu, ali ako ste početnik pekar i ne osjećate se ugodno kad ga stvarate od početka, početnike uvijek možete kupiti na internetu. Ako želite stvoriti osnovno predjelo od kiselog tijesta, većina recepata zahtijeva vodu, brašno i vrijeme. Nakon kombiniranja vode i brašna, pekari moraju pričekati nekoliko dana (ako ne i duže) da u potpunosti obrade i nahrane svoju predjelo. U LBreBakery uvijek smo koristili originalnu predjelo kiselog tijesta Nancy Silverton - napravljeno od vode, brašna i organskog grožđa - koje je uzgajala prije više od 30 godina.

TM: Koju biste vrstu brašna predložili za pečenje pogače od kiselog tijesta?

J D: Krušno brašno s visokim udjelom bjelančevina obično se preporučuje prilikom pečenja pogače od kiselog tijesta. Ali danas, jer imamo pristup toliko različitim žitaricama, nije potrebno koristiti krušno brašno s visokim udjelom proteina. S toliko različitih dostupnih žitarica na tržištu, pekari mogu stvoriti različite mješavine kiselog tijesta na temelju vlastitih karakteristika i osobnih preferencija, s čim smo započeli eksperimentiranje u LBreBakery tijekom posljednjih nekoliko godina.

TM: Treba li mijesiti tijesto tijekom prve fermentacije? Koliko treba tijesto ostaviti da se diže?

J D: Gnječenje tijekom fermentacije potpuno ovisi o formulaciji koja se koristi. Neki se miješaju tijekom postupka kako bi pokrenuli tijesto, ali to je osobna preferencija. Kada je riječ o određivanju koliko dugo tijesto treba ostaviti da se diže, važno je ispitati količinu. Što je količina veća, to će trebati više vremena da naraste, u rasponu od šest do 24 sata. Ključ fermentacije je uvijek prvo ispitati količinu. Jedan od trikova za utvrđivanje je li tijesto spremno za oblikovanje je bocanje prstom. Ako udubljenje ostane, kruh je spreman za oblikovanje.

TM: Nakon prve fermentacije i oblikovanja tijesta, treba li ga pripremiti? Kako dugo?

J D: Trajanje probe ovisi o procesu fermentacije s širokim rasponom mogućnosti - šest do 24 sata - ovisno o željenom ishodu. LBreBakery je poznat po našoj pogači od kiselog tijesta, ali tijekom godina smo prikupili nekoliko varijacija, uključujući našu kiselkastu batard, Petite Country White Sourdough Round, Country White Sourdough Loaf i LBreBakery Reserve Demi Sourgough Baguette. Svi kruhovi koje radimo u našoj pekari trebaju ukupno šest sati probe.