Jesu Li Fermentirane Pizze Trend Koji Treba Gledati? Pitali Smo Profesionalca Da To Saznamo

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Zahvaljujući svojoj trajnoj popularnosti, pizzprovodi vrijednu metu za trendove. Od preljeva izvan zida do pita dizajniranih za različita razdoblja obroka („pizza za doručak“i „desertna pizza“, bilo tko?), Maštoviti pizzaiolosi uvijek traže nove načine da poboljšaju i usavrše ovaj klasik za kojim žude mnogi.

Jedan vrlo utjecajan trend u pizzworldu uključuje opcije bez glutena i gluten osjetljive kore. Velike pizze poput Emmy Squared u Brooklynu i Lou Malnati's u Chicagu dodale su opcije na svoje jelovnike za one koji žele pobjeći od negativnih posljedica glutena, istražujući alternative tijestu osmišljene kako bi olakšale probavu.

Još jedan pizzerifocus koji se fokusira na probavnu udobnost je PizzLupo, pohvaljeno odredište u napuljskom stilu u Louisvilleu, KY, na čijem je čelu izvršni kuhar i suvlasnik Max Balliet (više o Lupu možete pročitati ovdje). U Lupu, Balliet izrađuje aromatično tijesto na mega-trendovski način: korištenjem spore fermentacije. Ovaj postupak nudi tijestu privlačan ukus, a istovremeno olakšava jelo osobama s osjetljivošću na gluten, a gosti odgovaraju oduševljenim kritikama.

Imali smo priliku razgovarati s Ballietom o njegovom procesu fermentacije i prednostima povezanim s tim tehnikama, a evo što je on morao podijeliti s nama.

Priručnik: Kako i zašto fermentirate svoje tijesto?

Max Balliet: [Kad fermentirate tijesto, pokušavate] razgraditi šećere u brašnu u ugljični dioksid, a plin dovodi kvas u vaše tijesto. I to je ono što stvara strukturu - ono što ja volim nazivati "mrvicom" - kruha. Primarni cilj je postići nježno teksturiranu, nježnu unutrašnjost … ili je to barem moj cilj. A sekundarni proizvod fermentacije je okus. Što je vaše tijesto duže izloženo fermentaciji, to se okusi više razvijaju.

Naš se postupak odnosi na dugu fermentaciju i radimo je na sobnoj temperaturi, što je ogroman izazov. Kad fermentirate na toplijim temperaturama, ide puno brže [što je teže kontrolirati]. Razlog zašto radimo sobnu temperaturu je taj što otkrivamo da fermentacije na sobnoj temperaturi razvijaju više okusa od fermentacija na hladnim temperaturama. Dakle, pokušavamo fermentirati što je duže moguće na oko 66 stupnjeva Fahrenheita. Da bismo to postigli, moramo upotrijebiti vrlo malu količinu kvasca. Koristimo poseban, svježi kvasac; vrsta je starije verzije instant ili aktivnog kvasca i posebno je dizajnirana za duge fermentacije sobne temperature. Pustili smo ga ukupno 36 sati, a to nam kupuje lijepo, kontrolirano dizanje. Dobivamo sav lift koji tražimo, ali dobivamo i razgradnju onih spojeva zbog kojih je kruh teško probavljiv i dobivamo razvoj okusa.

TM: Koju vrstu okusa fermentacija donosi u pizzdough?

MB: Kad pustite da tijesto potpuno fermentira, počnete ga zaista doživljavati na spektru. Što ga duže pustite, postaje sve kiseliji, a najbolji primjer za to je kruh od dizanog tijesta. Dakle, to je prvenstveno okus koji tražite kada razlikujete dva tijesta koja su fermentirala u različitim intervalima. Kiselost je najveća varijabla na koju možete utjecati s vremenom. Ali ono što volim, umjesto da se pretvorim u punu silu, više je ravnoteža. Na taj način, tu je malo spletki. Kada se to učini pravilno, dobiva se tijesto koje je složeno. To je stvarno ono što tražim.

TM: Koji se pizztopini dobro podudaraju s fermentiranim tijestom više okusa?

MB: Dvije glavne vrste pizza koje imamo u PizzLupu su na bazi crvene (pizze s umakom od rajčice) i bijele (ricottpizza). Oni na bazi rajčice su svi naši tradicionalni, poput margarita i marinare. Kada odabirete rajčicu koja će se koristiti za umak, želite uzeti u obzir kiselost (ili kiselost) vašeg tijesta, jer volite to uravnotežiti s kiselošću rajčice koju koristite. Dakle, ako za svoj pizzdough upotrebljavate agresivni recept za kiselo tijesto, pokušao bih odabrati još slatke rajčice kako biste je uporedili. Naša je kiselost suptilnija i prigušenija, pa kad uberemo rajčicu za svoj umak, uberem malo veće kiseline. Rajčica i tijesto apsolutno su dizajnirani da se međusobno nadopunjuju. Sve nakon toga … mocarela mu daje bogatstvo i kremastu teksturu, Parmigiano Reggiano daje vam malo umamija i malo extrsalta, a bosiljak daje svjež, biljni, biljni okus. Dakle, ono što pokušavamo postići jest uravnotežiti sve okusne pločice.

"Kad pustite da tijesto potpuno fermentira, počinjete to zaista doživljavati na spektru."

Da bismo dobili gorki okus, pizzu tijesto pougljavamo u pećnici. Pećnica radi na 900 stupnjeva, a kad smeđa pizzu, ne radi to onako kako bi to tradicionalni pizzoven. Čini to na tako intenzivnoj temperaturi da ga žulja, a u napuljskom pizzwortu te oznake nazivamo "leoparding". Vidjet ćete potpuno pokrivanje crnih mrlja oko ruba kore. Smatram da se čak i preljev pizze … komponenta cjelokupnog sastava pizze i svi ovi elementi uzimaju u obzir prilikom stvaranja ravnoteže. I ostali sastojci, poput soppressata - radimo vrući med i soppressatpizzzo zvani "Sting Like Bee" - kad jednom imate bazu i ona je uravnotežena, na nju možete staviti puno stvari. Kad govorimo o tome kako odabrati preljeve, osnovna pizza: umak od rajčice, sir, bosiljak, maslinovo ulje - odabrana je za ravnotežu. Zato se moj omiljeni pizz margherit, jer su sve te komponente u savršenom međusobnom skladu. Ne trebaju vam extrtoppings da biste ga poboljšali … savršen je takav kakav jest. No, nudimo preljeve poput vlažnog tijesta i meda i talijanske kobasice domaće proizvodnje. Nadam se da kupci mogu cijeniti Margherit zbog njegove savršene jednostavnosti, ali kad žele isprobati nešto novo, za nadopunu imamo stvari koje ne ometaju ono što se događa na osnovnoj razini, ali mogu dodati iskustvo.

TM: Kako fermentacija olakšava probavu vašim osjetljivim na gluten vaše pizze?

MB: U osnovi, ideja je da sa starom svjetskim stilovima izrade tijesta i kruha ljudi općenito kažu da su lakše probavljivi i da nemaju toliko problema sa sobom. Kad sam počeo raditi kruh i pizzu i počeo čitati o tome koliko dugo fermentacije razvijaju okus, krenuo sam za tim, jer sam opsjednut okusom i teksturom. Kao kuharici, ovo su stvari koje su mi važne.

Zatim sam pročitao članak prije nekoliko godina o tome kako spora fermentacija istovremeno razvija okus i razgrađuje proteinske niti koje su elementi odgovorni za pokretanje neosjetljivosti na gluten kod ljudi. I pomislila sam: „To za mene ima sasvim smisla. Zbog toga su lijepi zanatski kruhovi lakše probavljivi, ali i ukusniji. " Zato prije sto godina nitko nije govorio o glutenu. Budući da nismo imali problema koje imamo sada, s fokusom na proizvode koji su stabilni na policama i brzo djelujući kvasci [koji pokreću probavne probleme].

TM: Je li se priroda vaših pita koja poslužuje gluten pokazala korisnom marketinškom udicom za PizzLupo?

MB: Apsolutno. To je nešto o čemu pokušavamo educirati ljude koliko god možemo. To može biti teško (jer je uključena znanost dosadna većini ljudi), ali imali smo puno kupaca koji su nam prišli i rekli nam da obično ne jedu kruh, ali da jedu našu pizzbe jer mogu probaviti to lakše. I tada im kažemo "Oh, to je zbog naše fermentacije …"

"Život bez jedenja kruha je smiješan."

Pa da, sporo ide, jer nije najlakše uzbuditi ljude. Ali osjećam se kao da vrijedi pucati ako zaista imate problema s glutenom, što se čini kao i mnogi ljudi. Jer meni je život bez jedenja kruha smiješan. Pa ako imate problema s probavom, možda pokušajte promijeniti vrstu kruha koji jedete, umjesto da samo pretpostavite da je kruh nekako neprijatelj.

TM: Možete li zamisliti da fermentirana pizza postaje sve rašireniji trend?

MB: Tehnički, svi pizzdovi su fermentirani. Nazvati ga "fermentiranim tijestom" može zvučati zavaravajuće jer je cijelo tijesto fermentirano [do neke mjere]. Najlakši način da ljudi [razumiju što radimo] je [razmisliti] o kiselom tijestu. Ako kruh nazivate "kiselim tijestom", postaje očito da postoji neka vrsta razlike u tehnici. Osobno ne volim baš nazivati svoju pizzu "kiselom tijestom", jer kiselost nije potpuno ono za čime se bavim. Ono za čime se vodim je probavljivost i dovoljno kiselosti koja će joj dati dubinu okusa; ako je [tijesto] bilo previše kiselo, to bi uravnotežilo pizzu. Stoga bih volio da postoji drugačija stvar koja bi se to mogla nazvati, jer bi koncept bio vrlo prodajan. Mogli biste reći "ovo je odgovorno fermentirano" ili nešto slično. Mislim da je to gonntake veća svijest javnosti i ljudi koji shvaćaju da nisu alergični na kruh; alergični su na [loše napravljen] kruh.