8 Kreativnih Preokreta Na Francuskim Majčinim Umacima

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Pet umaka koji su uvršteni u kanon "majčinog umaka" klasičnog francuskog kuhanja iz mnogih su razloga osnovna kulinarska škola, ali možda najznačajniji argument za proučavanje ovih umaka uključuje njihov potencijal za prilagodbu. Pametni kuhari imaju slobodu reimizirati i preoblikovati tradicionalne umake majke, uključujući različite začine i agense za aromu kako bi stvorili jedinstvene alternative umaku. Pitali smo grupu profesionalnih kuhara za omiljene uvijanje u matičnom umaku, a oni su ponudili ovih 8 okretaja na umacima bešamel, holanda, espagnole, velouté i tomate.

Bešamel

Dodajte jaja za čvršću teksturu

Napravljen miješanjem mlijeka u krupno mlijeko od brašna i maslaca i aromatiziranjem biljem i aromama, bešamel tradicionalno ima prilično labavu teksturu. Međutim, prema kuharici i instruktorici Amy Riolo iz CasItalianSchool iz Washingtona, DC, „klasični grčki recepti poput pastitsio često uključuju jaja u bešamel, što ga čini čvršćim i bogatijim za dodavanje slanih pečenih jela“.

Koristite sir Comté kako biste ojačali bešamel i učinili ga idealnim punjenjem za slane palačinke

Jedno od najpopularnijih izdanaka majčinog umaka dolazi u obliku Mornay umaka, varijacije bešamela koja uključuje sir. U umaku Mornay obično se koristi švicarski sir Gruyère ili slična vrsta tvrdog, lako topljivog i slanog sira (bijeli Cheddar, na primjer). Jeb Aldrich iz Tiny Lou'sa iz Atlantpersonalno voli koristiti Comté sir u svom Mornayu; ovaj francuski rođak Gruyèrea poznat je po bogatom, maslacem okusu, a Aldrich misli da se idealno podudara s njegovim krempitima s potpisom. U Tiny Lou'su, "tanke palačinke prelivaju se vinaigretom od sirka i mrkve i pune umakom bešamel-Comté, spajajući ove tradicionalne francuske spajalice s južnjačkim elementima i iznenađujuće laganim okusom."

Hollandaise

Upotrijebite masnoću od slanine i smeđi maslac da holandaise pretvorite u neočekivano ukusni umak od morskih plodova

Vjerojatno je najveća tvrdnja da je holandski umak slava njegova upotreba u glavnom jelu poznatom kao Jaja Benedikt. Stoga ne čudi da masnoća slanine i holandaise rade u savršenoj suradnji. Nešto iznenađujuće? Činjenica da se masnoća slanine, holandski maslac i smeđi maslac mogu kombinirati i stvoriti prekrasan umak za morske plodove. Izvršni kuhar Jakob Esko iz The Ritz-Carlton Half Moon Bay u Californiswears ovom varijacijom, rekavši nam da je „hollandaise umak izvrstan osnovni umak koji je savršeno prikladan za dodavanje okusa i sastojaka koji bolje odgovaraju jelu. Dodavanjem malog dijela masti od slanine čini ga zaista lijepim. Korištenje smeđeg maslaca (ili "beurre noisette") je izvrsno, također u kombinaciji s slaninom. Savršeno je na ostrigama."

Dodatak karamelizirane paste od rajčice i umaka od bijele soje daje holandiji dodatnu dozu umamija

Primarni profil okusa Hollandaise usredotočuje se na maslac i kiselinu, ali ako želite dodati neke složene slane note, tada vam chef / vlasnik Christopher Kearse iz Forsythiin Philadelphihas predlaže: „Mi radimo umak zvan Chiron sos. Klasično, to je holandaise s rajčicom. Dodamo bijeli umak od soje i karameliziranu pastu od rajčice, [koju] polako pečemo na maslacu u neljepljivoj tavi 2 sata, za malo uvrtanja na klasiku. Držimo ga u iSi spremniku [kanta za bičevanje] radi bolje teksture."

Španjolski

Demi-glace, najpopularniji umak nadahnut espagnolom od umaka, može postati izvrstan topli vinaigrette

Espagnole, majčinski umak napravljen od temeljca od roux-a i govedine, često se koristi kao početna točka za demi-glace, bogati i sjajni umak koji sadrži jednake dijelove espagnola i smeđeg temeljca od govedine ili teletine. To je jedan od najčešće korištenih izdanaka majčinog umaka, a kuhar i "senf sommelier" Brandon Collins iz Maillea kaže nam da "volim koristiti demi-glace kao vezivno sredstvo u toplim vinaigretama. Tada ću ovo upotrijebiti kao umak za kapice ili crveno meso. omiljeno bi kombiniranje bile kapice s vina Dijon senfom i vinaigretteom od crnog papra [s demi glaceom], rampe na žaru, kuhani u soli krumpir, paprika piquillo i aduktor majoneza.

Velouté

"Venecijanski umak" je twist na veluutu koji posebno dobro djeluje s plodovima mora

Poput umaka Mornay i demi-glace, venecijanski umak spada u kategoriju klasičnih zavrtanja majčinog umaka, ali obično leti pomalo ispod radara. Izvršni kuhar Andrew Asken iz Dusekovog odbora i piva u Chicagu opisuje ovaj derivat veluutéa tako: „Venecijanski umak riff je na veloutéu, a jedan je od manje poznatih umaka vani. Tradicionalno, umak se stvara tako da se napravi plavi roux i u njega uvrsti fume (riblji temeljac), a zatim se začini jednakim dijelovima estragonskog octa i suhog bijelog vina koje je smanjeno za pola."

Da bi dodatno prilagodio svoj venecijanski umak, Asken voli „prvo otopiti maslac, zatim skuhati lardone pršuta, slanine, šunke ili bilo koje suhe svinjetine koju imam pri ruci, a zatim dodati brašno maslacu i svinjetini da stvori ružičastu hranu. [Zatim] dodam fumet i kuham dok se ne zgusne, a zatim umak začinim estragon octom i redukcijom bijelog vina kako bih dodao svjetlinu i kiselost. Umak dovršim solju i crnim paprom po ukusu. Nakon što se roux skuha i umak više nema ukusa po brašnu, procijedim lardone. Svinjetina dodaje lijepu fermentiranu i slanu karakteristiku umaku, koji se jako dobro slaže s plodovima mora. Ovaj umak poslužit ću preko lososa s pečenim povrćem i žitaricama koje imaju puno začina. Losos može izdržati ovu vrstu umaka, a da ga ne nadvlada, a kiselina iz octa i redukcije vina presijeca masnoću ribe, nadopunjavajući povrće."

Prečišćeni suncokreti donose slatkoću i glatkoću velouté-a bez ruđa

Veloutéov prirodno slani okus može imati koristi od određenog kontrasta, a direktor kulinarstva Carlos Cruz iz 16 godina u ugostiteljskom kolektivu Center u Chicagu kaže da „za uvrtanje veloutéa uživam u pireju prženih suncokreta u umaku. To daje brzinski dodir slatkoće koji se dobro slaže s rakovima ili bilo kojim plodovima mora. " Dodavanje suncokreta u njegov veluut također omogućava Cruzu da napravi umak bez potrebe za roux-om, što rezultira veluutom bez glutena s "lijepom konzistencijom".

Tomate

Klasični francuski umak od rajčice može poslužiti kao osnova za tikkmasalu

Umak od rajčice uglavnom se uvrštava u brojne međunarodne kuhinje, a inačica koja se nalazi na popisu "majčinih umaka" može se temeljito transformirati dodavanjem začina i aromata. Na primjer, izvršni kuhar i vlasnik Anish Nair iz Jai Hoa iz Atlanta “koristi umak od rajčice kao bazu za jednog od Jaihovih omiljenih gostiju svih vremena: TikkMasala. Da bi umak [I] pružio dodatni okus, dodajte vrhnje, jogurt i začinsko bilje, uključujući lišće piskavice, đumbir, korijander, lovorov list, cilantro i kurkumu. [Zamijenim] rajčicu od šljive za uobičajenu rajčicu koja se obično nalazi u umaku od rajčice, a med koristi za uravnoteženje slatkoće s oštrinom rajčice."