Sve što Trebate Znati O Francuskim Umacima Majkama

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Postoji razlog zašto francuska kulinarska tradicija predstavlja temelj većine zapadnih kurikuluma. Ovi iskusni recepti i tehnike potiču kuhare - i stručnjake i početnike - da odvoje vrijeme, da se ugodno posvete pažnji detaljima i da se usredotoče na izgradnju i raslojavanje okusa s ukusnim učinkom.

Među najvažnijim elementima francuskog kuhanja je kvintet umaka koji se redovito ugrađuju u galska jela, a u biznisu se nazivaju "majčinim umacima".

Što je "majčin umak"?

U osnovi, izraz "majčinski umak" odnosi se na malu skupinu različitih umaka koji se koriste kao podloga za niz francuskih jela. Izraz je prvi put ušao u kulinarski leksik sredinom 19. stoljeća, kada je pariški kuhar Marie-Antoine Carȇme objavio enciklopedijsku zbirku tekstova pod nazivom L’Art de lCuisine Française. U svojim je spisima Carȇme ustanovio četiri kategorije umaka za koje je smatrao da su sastavni dio francuske kuhinje: bešamel, velouté, espagnole i allemande. nekoliko desetljeća kasnije, legendarni francuski toque Auguste Escoffier odlučio je doraditi i prilagoditi kategorije "majčinog umaka", a njegov je rad rezultirao kanonom s pet umaka koji danas koristimo: bešamel, velute, espagnol, tomate i holandaise.

Prema kuharici i programerici recepata Suzi Gerber iz biljnog gurmana, „majčinski umaci su poput osnovnih sastojaka okusa za jela, a mogu se koristiti u jednostavnim izvornim oblicima ili ukrašavati kako bi [donijeli] jedinstveni okus, boju i - u nekim slučajevima - teksturne komponente posuđa. Razumijevanje važnosti dodavanja kremastih, slanih i slanih [elemenata] te različitih metoda zgušnjavanja i temperatura ključno je za zabijanje ovih umaka, ali oni često služe kao ishodište za kreaciju kuhara."

Pet tradicionalnih majčinskih umaka koji se koriste u francuskoj kuhinji uključuju:

Békamela

Ako ste upoznati s kreolskom i cajunskom kuhinjom, onda ste vjerojatno čuli za roux. Ova smjesa, poznata po svojoj upotrebi u jelima poput gumba i étoufféea, sadrži jednake dijelove brašna i maslaca, a osnova je za četiri od pet matičnih umaka (bešamel, velouté, espagnole i tomate). “Što se tiče matičnih umaka, ja sam ljubitelj roux-a. Postoji nešto tako korisno u savršenom kuhanju brašna i stvaranju savršeno baršunastog umaka”, kaže kuhar / vlasnik SarBradley iz Freight Housea u Louisvilleu, KY.

Vjerojatno je najčešće korišteni majčinski umak na bazi rouxa bešamel, napravljen dodavanjem mlijeka u bijeli roux (brzo kuhana verzija koja nema vremena za smeđe i karameliziranje) i ulijevanjem aroma poput kora od luka, začinskog bilja i zrna papra. Jednostavnost bešamela čini ga izvrsnim kandidatom za prilagodbu (značajan je primjer umak Mornay - ili bešamel sa sirom), a glavni je umak za chefa Palaka Patela s Instituta za kulinarsko obrazovanje u New Yorku, koji nam kaže da je „moj omiljeni [majčin umak] bešamel. Provodio sam vrijeme kuhajući u Francuskoj, a ovaj majčinski umak prvi je koji sam naučio raditi. Za mene je to okosnica mnogih jela. Sve, od klasičnog gratina do mog maca i sira za Dan zahvalnosti do povrća od lazanja i poslastica, svi imaju bešamel kao komponentu. Iako je popis sastojaka jednostavan ([samo] brašno, maslac i mlijeko, koji su svi dostupni), za blagdane više volim podizati umak sa sirevima, pa čak i tartufima."

Velouté

Još jedan majčin umak izgrađen na temeljcu od roux-a, velouté uključuje mješavinu "plavog" (tj. Vrlo blago smeđeg) rouxa i temeljca od laganih proteina poput piletine ili ribe. Poput bešamela, i velouté je zreo za varijacije; vjerojatno najpoznatiji koji se koristi u američkom kuhanju dolazi u obliku umaka od puretine. “Moj omiljeni francuski majčin umak je velouté. Zaista volim njegovu svestranost u izražavanju povrća i davanju tijela juhama, kremama i drugim umacima. Ima puno upotreba i daje pozornicu ugrađenim sastojcima”, tvrdi kuhar / vlasnik Guy Kairi iz Concord Hilla u Brooklynu.

Španjolski

Umak espagnole uključuje krupni, teleći ili goveđi temeljac, goveđe kosti i povrće, što rezultira "smeđim umakom" koji snažno puše. Završni dodir ovog umaka je pasta od rajčice ili pire koji ovom bogatom eliksiru daju dobrodošlicu. Što se tiče najpopularnijih derivata espagnola, obratite pažnju na demi-glace, sjajni umak na bazi teletine koji se često poslužuje uz odrezak i pečeno meso.

“Espagnole je definitivno moj omiljeni i najčešće korišteni majčinski umak - u razgovoru se često zaboravi jer je njegov najčešći konačni oblik polu-glace, ali čak i kad [nije] u potpunosti reduciran, toliko je bogata i aromatična baza za bilo koji obilno jelo, objašnjava chef Jenny Dorsey s Instituta za kulinarsko obrazovanje.

Tomate

Umak tomate svoje uključivanje u kategoriju majčinog umaka duguje Escoffieru, koji je uklonio umak allemande s originalnog popisa Carȇme-a (prema Escoffieru, allemande i velouté bili su previše slični da bi opravdali odvojene oznake majčinog umaka) i zamijenio ih holandskim umakom i ovom ružom utvrđena smjesa od slane svinjetine, zgnječenih rajčica, mesnog temeljca te bilja i aromata. Što se tiče francuske kuhinje, tomate umaka često leti ispod radara, jer je ovaj osnovni model izrade umaka toliko usko povezan s talijanskim kuhanjem. I doista, tomate umaka može se smatrati pretečom talijanskih (i talijansko-američkih) umaka s mesom poput amatriciana i "nedjeljnog sosa".

Iako je izvorni recept za umak tomate uključivao meso i krupicu, mnogi se kuhari sada pozivaju na jednostavnije inačice umaka od rajčice (poput podloge od rajčice, češnjaka i ulja koja se koristi za marinaru) kao okreti na matičnom umaku od rajčice. Kulinarski stručnjak i bloger hrane Chris Riley iz The Daring Kitchen dijeli ovo mišljenje rekavši nam da je „umak od rajčice savršen za ljude koji tek počinju kuhati. Zahtijeva samo nekoliko sastojaka i nevjerojatno je jednostavan za upotrebu. Nije ni čudo što je umak od rajčice poznat - jednostavan je, ali sladak i slaan."

Hollandaise

Konačno, dolazimo do jedinog majčinog umaka bez roux-a: hollandaise, najpoznatijeg kao neporecivog prvaka u branču. Ovaj umak uključuje emulziju maslaca, žumanjaka i kiseline (obično ili limunov sok i / ili ocat od bijelog vina). Iako jaja Benedict predstavljaju najlegendarniju holandsku primjenu, umak se također može pohvaliti brojnim poznatim izdancima, poput béarnaisea (napravljenog od bistrog maslaca).

Izvršni kuhar Ryan Hacker iz Brennana iz New Orleansa pripisuje značaj hollandaisea u NOLcuisineu zbog njegove sklonosti upravo ovom umaku: „Hollandaise je vrlo popularna u New Orleansu i [meni je] najdraža. Uobičajenim radnim danom kod Brennana, [mogli bismo proći 3 do 4 litre - čak i više tijekom vikenda. Savršen je umak u proljeće - lijepo se slaže sa šparogama i mesom rakova. Doista je svestran i jednostavan - sadrži žumanjke, maslac, limun i ocat, [hollandaise] je lako prilagoditi različitim ukusima."