Recept Komorača I Slano Izliječenog Lososa Chefa Tresa Jacksona

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Sorghum and Salt otvoren je početkom ove godine u Charlestonu, u Južnoj Karolini, i nije dobio ništa osim izvrsnih kritika. Da bismo saznali više o životu kuhara, koje sastojke bi trebala imati svaka kuhinja i kako pripremiti jelo od lososa izvan ovog svijeta, zamolili smo kuhara Tresa Jacksona da nam da ocjenu.

Šef Tres Jackson, to je zanimljivo ime. Imate li obiteljsku priču koja daje neke pozadine o tome tko ste i koja jela stvarate?

Uvijek smo bili oko hrane dok smo odrastali jer je moja mama uvijek kuhala i još uvijek dobro radi. Ljeti kada smo posjećivali rodbinu, često bih na kraju granatirao grašak i otjerao kukuruz s tetkama i ujacima. To kao dijete nije uvijek bilo najzabavnije, ali zasigurno je relevantno za mene i moj posao sada - pogotovo jer ljudi sve više naglašavaju odakle stvari dolaze - i to s pravom.

Sad kad ste se vratili u Južnu Karolinu, nakon što ste vodili vlastiti restoran u Tuscaloosi u Alabamu - kakva ste iskustva ponijeli sa sobom u sirku i soli u Charlestonu?

Mislim da svi restorani imaju svoje izazove. Također vjerujem da imaju vlastiti otkucaj srca i osobnost, koji se neprestano razvijaju. Kuhanje lokalno i sezonski tjera kuhara da se neprestano prilagođava i pronalazi nove načine da ostane u tijeku. Što se tiče sirka i soli, zaista smo to pokušali prihvatiti i biti interaktivni s našim gostima.

brz pogled na trenutni jelovnik pokazuje zdravu ravnotežu ponuda, uključujući mnoštvo vegetarijanskih izbora, kao i jednak broj jela od plodova mora i mesa, a da ne spominjemo primamljive slastice. Postoji li ideologija iza stvaranja vaših jelovnika?

Što se izbornika tiče, on će se neprestano mijenjati i razvijati se iz sezone u sezonu. Mislim da to morate učiniti da biste vi i vaše osoblje ostali angažirani kao i da biste zainteresirali redovite kupce. Vjerujem da restorani mogu i trebaju voditi trajni dijalog sa svojim gostima i dobavljačima. Također bih rekao da će se naš jelovnik uvijek naginjati povrću i da, kada radimo meso i plodove mora, vrlo smo selektivni što kupujemo i odakle. Doista se trudimo koristiti manje rezove i u većini slučajeva ih ugrađivati u jela kao dio jela, a ne u središte jela.

Sad kad smo u sezoni lososa, ima li profesionalnih savjeta za laike kada je u pitanju priprema ispravnog ribljeg jela - ima li većih ili ne?

Losos je izvrsna riba, ali ljudi može biti nezgodno za kupnju. Toliko je riba uzgajanih s farmi s kemikalijama na koje morate biti oprezni. Uvijek kupujte divlje ulovljeni losos ili ga uzgajajte s organskim uzgojem. Mislim da je losos svestrana riba i da ne morate puno raditi da biste ga pravilno skuhali, jer je vrlo opraštajući zbog visokog sadržaja masti. Ako izvorno izvodite, to ide uz puno različitih stvari. Volim losos s jogurtom, korjenastim povrćem, maslinovim uljem i puno različitih biljaka, sjemenki i orašastih plodova.

Vaš restoran Sorghum and Salt dobiva samo izvrsne kritike. Doslovno, nigdje nema niti jedne negativne kritike. Čemu pripisujete pozitivne povratne informacije?

Zaista smo uzbuđeni i blagoslovljeni povratnim informacijama i primanjem koje smo dobili. Mislim da se svodi na to da samo težimo biti autentičnim i moći ispričati priču o sastojcima i tko ih je donio nama. Ljubaznost i nepretencioznost dio je ovdje kulture. Uz stalno mijenjanje izbornika, uvijek imamo nove stvari o kojima možemo razgovarati i predstaviti ih. I na kraju, zapravo se svodi na to da je osoblje angažirano i brižno i bilo je sjajno.

Samo iz zabave, koja bi stvar trebala biti u svakoj kuhinji?

Dobro maslinovo ulje, jogurt, završna sol.

Osim što je podijelio svoju priču i malo o svom novom restoranu, kuhar Tres Jackson želio je podijeliti i svoj recept za Salt i komorač izliječeni losos. Jednostavna je, ali impresivna tehnika koja se može koristiti kod kuće kako bi impresionirala prijatelje i obitelj tijekom sezone lososa:

Losos izgaran od komorača i soli

* Ovaj recept također radi sa Sunburst Troutom iz Ashvillea, NC

Sastojci:

• 1 kg košer soli
• 1 glava komorača grubo nasjeckana (rezervne listove za ukras)
• Fileti lososa 4 - 4 oz (debljine 1 inč)

Izliječiti:

• Komorač sameljite sa soli u procesoru hrane dok se dobro ne uklopi
• Potpuno potopite ribu u sol i stvrdnite 30 minuta (* za Sunburst pastrvu ili rjeđe filete stvrdnite 20 minuta)
• Dobro isperite filete kako biste u potpunosti isprali svu sol

Pripremiti:

• Nabavite super vruću posudu od lijevanog željeza i premažite je s nekoliko kapi ulja grožđa.
• Losos čujte sa strane kože dok koža ne postane svježa i ne slijepi se.
• Lagano pretražite s druge strane fileta i maknite s vatre te pustite da se odmori 5 minuta i dođe do srednje rijetkih.
• Začinite završnom soli.