Lamb 101: Pitanja I Odgovori S Bivšim Prvakom 'Top Chefa' Hoseom Rosenbergom

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Mi smo ljubitelji janjetine ovdje u The Manualu. Dobar janjeći kotlet volimo jednako kao i sljedeću osobu, ali razmišljajući o tim ukusnim zalogajima mesa, shvatili smo nešto: Nismo znali puno o janjetini. Svakako, izvrsno je kad se kuha i na tanjuru, ali što je sa svime prije toga? Da bismo saznali više, razgovarali smo sa stručnjakom, chefom HoseRosenbergom.

Rosenberg je vlasnik tržnice Blackbelly Market, Boulder, jedine zanatske mesnice u Koloradu i jedina neovisna prodavaonica s licencom za proizvodnju i prodaju vlastitog sušenog i fermentiranog mesa. Prije nego što je otvorio mesarski dio svog posla (Blackbelly je započeo kao ugostiteljska tvrtka, a uključuje i restoran s punom uslugom), Rosenberg je radio pod raznim kuharima, uključujući Wolfganga Pucka, prije nego što je okrunjen za najboljeg kuhara u petoj sezoni hit Bravo showa 2009. godine.

Sjeli smo s Rosenbergom kako bismo naučili sve što možemo dok se prvi put spremamo za kuhanje janjetine na pravi način:

Priručnik: Koji je najbolji rez za ljude koji nikada prije nisu kuhali janjetinu?

HoseRosenberg: "Najlakši" rezovi - koji su slučajno najskuplji - bili bi janjeći kotleti i / ili leđa. Oni su najblaži, s najboljim okusom i najviše nježnosti. Lako se peče na žaru, pirja i nareže.

TM: Koji su neki savjeti ili trikovi za kupnju janjetine kad odete na šalter mesara?

HR: Prvo, uvijek pitajte odakle je janjetina. Janjetina iz Colorada najbolja je na svijetu i to bih uvijek preporučila. Pogledajte meso i pobrinite se da nije presivo ili tamno - znakovi oksidacije znače da je predugo vani. U idealnom slučaju, vaš mesar vam ga izreže u trenutku kupnje. I uvijek zatražite da pogledate svoje meso prije nego što ga zamotaju. Ako izgleda dobro i dobro miriše, dobro je.

TM: Jeste li preferirali način kuhanja janjetine? Ima li koristi od jedne metode u odnosu na drugu?

HR: Svaki rez janjetine različit je i zahtijeva različite tehnike kuhanja. Ramena i noge koriste polako i dugo vrijeme kuhanja (sporo pečenje, pirjanje ili pušenje), dok su slabine i kotleti uvijek bolji na žaru ili pirjani. Pravilo je da se nemasno meso mora kuhati brzo i na rijetkim stranama, gdje se tvrđe meso s puno vezivnog tkiva polako kuha.

TM: Kakav je rez janjetine u usporedbi s, recimo, govedinom ili svinjetinom kad je gotov? Koja je minimalna unutarnja temperatura na koju biste trebali snimati? Hoće li vam pozliti od sirove ili nedovoljno pečene janjetine?

HR: Opet, to ovisi o rezu i načinu kuhanja. Volim svoje janjeće koljenice kuhane osam sati i otpadaju s kosti. Ali lijepo, janjeće sjeckanje po sredini najbolje je rijetko do srednje rijetko. Ne više od srednje! Od sirove janjetine nećete se razboljeti. Poslužujemo carpaccio i tartar i nikad se ne kuha!

TM: Kad na primjer pečete janjeće kotlete, koje su vam najdraže poslužiti?

HR: Češnjak, gljive, špinat, paprika, patlidžan, rajčica, luk, crno vino. Janjetina ima jak okus i najbolja je s robusnim sastojcima. S ružmarinom i češnjakom nikada nećete pogriješiti.

Janjetina ima jak okus i najbolja je s robusnim sastojcima. S ružmarinom i češnjakom nikada nećete pogriješiti.

TM: Zašto je žele od mente tradicionalno posluživanje s janjećim kotletom?

HR: To je vrlo "old school" začin s janjetinom. Nije moj osobni favorit, ali razumijem misao koja stoji iza toga. Često ljudi janjetinu povezuju s igrivošću. Žep od metvice donosi slatkoću u janjetini. Ako pak imate jagnjetinu u Coloradu, nećete htjeti sakriti okus!

TM: Što biste rekli da su prva tri podcijenjena komada mesa na janjetini?

HR: Drška, vrat i rame. Ovi rezovi imaju najviše vezivnog tkiva i opni. Za kuhanje im treba više vremena i stručnosti, ali rezultati su izvanredni. Neobično, slano i krajnje ukusno!

S tim u džepu, obratili smo se zatim američkoj odboru za janjetinu kako bismo dobili recept za rad. Ispod ćete pronaći ukusni recept za pečene janjeće koljenice od nara, koji su kreirale dvije ljubičaste smokve.

Nar pečene janjeće koljenice

Sastojci:

• Obrezano 8 kg američke janjeće koljenice
• .25 šalica melase od nara (vidi napomenu)
• 1 žlica košer soli
• 2 žlice crnog papra, svježe mljeveni
• 1 žlica muškatnog oraščića
• 1 žličica cimeta
• 2 žlice maslinovog ulja
• 2 velika crvena luka, narezana
• 8 češnja češnjaka, smrskano
• 1 štapić cimeta
• 1 šalica govedine, piletine ili vegete
• Svježi šipak od šipka za posipanje
• Svježe mljeveno lišće peršina za skupljanje
• Svježe narezana čili papričica za posipanje

Metoda:

1. Zagrijte pećnicu na 400 stupnjeva Fahrenheita.
2. U veliku posudu sa sigurnošću od 3 litre stavite janjeće koljenice i začinite ih melasom nara, solju, paprom, muškatnim oraščićem, cimetom i pokapajte maslinovim uljem.
3. Kliještama (ili rukama) dobro bacite janjeće koljenice sa svim začinima.
4. Dodajte narezani luk i zgnječeni češanj češnjaka u posudu za pečenje i tonite ih janjećim koljenicama, držeći većinu luka i češnjaka na dnu posude, tako da djeluju poput kreveta za janjeće koljenice.
5. Dodajte štapić cimeta i zalijte temeljcem smjesu janjetine. Pecite koljenice jedan sat, a zatim pokrijte tavu folijom (dodajte extrstock ako želite drsku janjeću koljenicu). Pecite (poklopljeno) još 45 minuta do 1 sat dok drške ne omekšaju.
6. Izvadite posudu iz pećnice i posipajte malo šipka nara preko janjećih koljenica. Pospite i peršin i čili papričicu. Poslužite i uživajte!

Bilješka: Melasa od nara dostupna je u etničkim prolazima većine trgovina prehrambenih proizvoda. Napravljen je od čistog soka od nara i malo šećera i limunovog soka kuhanog i reduciranog do konzistencije sirupa. Međutim, domaći recept možete pronaći u nastavku:

Domaća melasa od nara

Sastojci:

• 3 šalice čistog soka od nara
• 6 žlica granuliranog šećera
• 2 žlice limunovog soka

Metoda:

1. Stavite sve sastojke u lonac srednje veličine preko srednje jakog plamena i pustite da zavrije. Smanjite vatru na najnižu i pustite da smjesa krčka oko 50-60 minuta dok ne dobije konzistenciju sirupa i sve se svede na otprilike 1 šalicu.
2. Melasu hladite otprilike pola sata prije nego što je čuvate u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku otprilike 6 mjeseci.
3. Koristite ga na janjetini, piletini, salatama, pićima, umacima i za pečenje!