Kako Napraviti Savršenu Lazanju Bolonjeze, Prema Riječima Kuhara

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Ako vam netko kaže da mrzi autentičnu talijansku hranu, ovo bi vam odmah trebalo aktivirati signal upozorenja u glavi. Nešto poput klaksona, ali glasnije. Ako naiđete na jednog od tih "ljudi", morat ćete polako uzmaknuti jer to nije prirodno ljudsko ponašanje (ako osjećate potrebu nazvati CDC kako bi ih stavio u karantenu, nećemo vas zaustaviti, bilo). Dokazana je činjenica da svi vole talijanski obrok iz stare škole; od crvenog umaka do polpeta do svih ostalih specijaliteta koji se ne koriste, tanjuri s hranom donose čistu radost u nečijoj duši. (Down Nonna? Vježbajte biti svoji tako što ćete ovdje naučiti kako napraviti vlastite zafrkavajuće polpete.) Istinskoj talijanskoj hrani poput ove ne trebaju zvona ili zviždaljke da bi se ljudi vratili po još, što je jednostavna filozofija NYC-a Restoran Il Principe u hotelu Hugo.

Il Principe je sve što biste mogli poželjeti da restoran u New Yorku bude. Dizajniran od strane arhitekta Marcella Pozzija, prostor sadrži prozore od poda do stropa koji se otvaraju na pločnik za blagovaonice na otvorenom u toplim danima. Privatna blagovaonica ima vertikalni vrtni zid i veliki svjetlarnik za izvođenje na otvorenom u bilo koje doba godine. Restoran besprijekorno odgovara svom domu u hotelu Hugo, dizajniranom s mješavinom sirovina i modernim završnim obradama koji se savršeno uklapaju u umjetničku atmosferu umjetnosti koja se susreće u susjedstvu.

Ali vratimo se hrani. Kuharica Kristine Mana-ay rođena je i odrasla u Manili na Filipinima, okružena obitelji koja je uvijek voljela kuhati. Kasnije se preselila u New York i upisala Art Institute, diplomiravši kulinarstvo. Strast joj je prema slastičarskim umjetnostima, kao i talijanskoj kuhinji, što je vjerojatno razlog zašto je njezin meni u Il Principeu tako ubojit. Uhvatili smo cheficu Kristine da nas pita malo o njezinu porijeklu i uhvatiti recept za lasagnbolognese koji možemo pripremiti kod kuće.

Priručnik: Jelovnik Il Principe klasičan je talijanski, ističući jednostavne, ukusne sastojke. Zbog čega ste poželjeli početi kuhati ovu vrstu hrane?

Kristine Mana-ay: Talijanska je kuhinja poznata po svojoj jednostavnosti, jer mnoga jela imaju samo četiri do osam sastojaka. Volim i raznolikost, jer se sastojci i jela razlikuju ovisno o regiji. Oslanjam se na kvalitetu sastojaka, a što se tiče okusa, okus u hrani koju kuhate najbolji je kad koristite svježe sastojke, bilo da je riječ o sočnom mesu, ribi ili svježim proizvodima. Svi imaju puno bolji okus kada se koriste svježi sastojci.

TM: Postoje li tehnike koje ste naučili u ranim godinama kuhanja za obitelj na Filipinima, a koje i danas nosite sa sobom?

KM: Vrijednosti koje sam naučio su ključne. Odrastajući bio sam okružen obiteljskim zajedničkim kuhanjem. Kad god smo imali priliku, radili smo timski. Danas, radeći u kuhinji, svoje momke tretiram kao obitelj jer s njima provodim enormno puno vremena. Pokušavam usaditi okruženje za timski rad u kojem uzajamna podrška znači međusobno leđa, uspostavljanje temelja povjerenja i poticanje na zajedničko zajedništvo. Kad volite kuhati, to se vidi u vašoj hrani bez obzira na to što napravite. Kuhanje nije samo stvaranje hrane, to je dijeljenje uspomena s onima oko vas.

TM: Mnoge regije Italije predstavljene su na vašem jelovniku. Možete li razbiti jelo, razgovarati malo o njegovoj povijesti i zašto je to važan dio postave Il Principea?

KM: Tradicionalno u EmiliRomagni lazagnis tješi hranu. Uvijek se poslužuje s raguom, gustim umakom od luka, mrkve, celera, mljevene teletine, mljevene govedine, rajčice i umaka od bešamela, te obilnom količinom ribanog parmigiana – reggiana prije nego što uđe u pećnicu. Lazanje čine sve što volimo u prošlosti - srdačno je, grije dušu i utješno je. Naše lazanje su na jelovniku od početka i jedno je od naših najtraženijih jela.

Kako napraviti LasagnBolognese

Za bolonjeze

Sastojci:

• Kombinacija mljevene stezne glave ili prsa od 2,5 kg
• 2 šalice crnog vina
• 3 limenke (28 oz) oguljene cijele rajčice
• 3 rebra celera, na kockice
• 3 češnja češnjaka, nasjeckana na sitno
• 3 lista lovora
• 2 mrkve, na kockice
• 1 srednji luk, narezan na kockice
• Sol i papar po ukusu

Metoda:

1. Veliku tavu premažite uljem na umjerenoj vatri. Dodajte povrće i začinite solju i paprom.
2. Stavite tavu na srednje jaku vatru i kuhajte dok povrće ne postane lijepo i smeđe - oko 15 minuta. Dodajte mljevenu junetinu i ponovo začinite solju. Neka govedina dobije smeđu boju još 15 minuta.
3. Dodajte rajčicu i kuhajte oko 5 minuta.
4. Dodajte crno vino. Kuhajte dok se vino ne prepolovi, još 4 minute.
5. Bacite lišće lovora. Pustite da zavrije i smanjite da se krčka uz stalno miješanje. Po potrebi začinite solju i paprom.
6. Pirjati oko 1,5 sata.

Za umak Bešamel

Sastojci:

• 2 šalice mlijeka
• 2,5 žlice maslaca
• 2 žlice brašna za sve namjene
• 2 žličice soli
• .5 žličica ribanog muškatnog oraščića

Metoda:

1. U srednje loncu zagrijte maslac na srednje laganoj vatri dok se ne otopi.
2. Dodajte brašno i miješajte dok ne postane glatko na srednje jakoj vatri. Smjesu kuhajte dok ne porumeni.
3. Zagrijte mlijeko u zasebnoj tavi dok samo što ne zakipi.
4. Polako dodajte vruće mlijeko u smjesu maslaca, kontinuirano miješajući dok ne postane vrlo glatko.
5. Pustite da kuha 10 minuta uz stalno miješanje.
6. Maknite s vatre. Začinite solju i muškatnim oraščićem. Stavite sa strane dok ne budete spremni za upotrebu

Za lazanje

Sastojci:

• 12 listova lazagns (svježi ili u kutiji)
• 1,5 šalice parmezana
• 10 oz rikoteča
• 10 oz bešamel umaka

Metoda:

1. Stavite kuhati veliku posudu lagano posoljene vode. Skuhajte listove za lazanje (ako je kutija 8 minuta; svježi listovi 4 minute).
2. Ocijedite listove za lazanje i isperite hladnom vodom.
3. Prethodno zagrijte pećnicu na 350 stupnjeva Fahrenheita.
4. Za sastavljanje, rasporedite 1,5 šalice umaka od mesa na dno posude za pečenje od 9 x 13 inča. Preko umaka od mesa po dužini rasporedite listove za lazanje. Namažite ricottcheese, bešamel umak i parmezan. Ponovite sloj i prelijte ga parmezanom.
5. Pokrijte folijom, pazeći da folija ne dodiruje sir.
6. Pecite u zagrijanoj pećnici oko 25 minuta. Uklonite foliju i pecite dodatnih 25 minuta.