Kako Su Kretali Kokteli Promijenili Su Igru barmena

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

(Nesumnjivo mudre) narudžbe za boravak kod kuće koje se primjenjuju u Sjedinjenim Državama utječu na širok spektar industrija, ali možda ni na jednu tako dramatično i odmah kao na barovima i restoranima. Sad kad im nedostaje mogućnost usluživanja gostiju u njihovim objektima, kuhari i direktori pića nalaze se u fokusu i traže načine za dijeljenje svojih proizvoda i vještina s javnošću, što dovodi do drastičnog porasta dostave i iznošenja jela. i koktela.

Na većini američkih tržišta ovaj je pojam alkoholnih pića koji se odlazi vrlo nov razvoj i mnogi su gradovi i regije olabavili svoju pravnu politiku kako bi se prilagodili toj novoj granici. No, sa stajališta onih koji su iza palice, kako je prelazak na vađenje vađenja utjecao na njihov pristup njihovom zanatu? Koje su prednosti i nedostaci ovog formata usluge i koje nove vještine moraju sada razviti barmeni da bi poslovanje bilo živo i njihova pića vrhunska? Razgovarali smo s grupom profesionalaca koji se sada kreću ovim jedva zacrtanim terenom, a evo i što su imali reći o stanju barmena tijekom doba karantene.

Kokteli koji idu u susret barmenima omogućavaju održavanje odnosa sa bazama svojih klijenata, a istovremeno zadržavaju oštro znanje i angažiraju kreativnost

golem broj ugostiteljskih radnika sada se mora boriti s otpuštanjima i otpuštanjima vezanim uz zatvaranje restorana. Međutim, kretanje koktela u pokretu omogućuje određenom broju stručnjaka za piće da ostanu zaposleni i da i dalje dijele svoje veze s lokalnim pićima. „Za mene je najpozitivniji dio ponuđenog izbornika prilika da i dalje idem na posao! Iako je to daleko za FAR manje sati nego inače, zahvalna sam što mogu i dalje sjediti za šankom, naprezati mišiće za spravljanje pića i provesti nekoliko sati cijepajući ga s kolegom , objašnjava barmenica Nicole Karev iz King Tai u. Brooklyn.

Iako nedostatak kupaca u baru smanjuje energiju prostora i tjera barmene na izravnu interakciju gostiju, direktor pića GinBuck iz Concord Hilla u Brooklynu ističe da to-go model koktela omogućuje sporiji tempo i detaljniju pažnju na svaki napitak. “Zaista uživam u fokusu koji mogu imati na svakoj narudžbi. Jedina smetnja je ako zazvoni telefon ili ako Chef treba nešto iz kuhinje. Sasvim je lijepo što ovu emisiju mogu voditi iza šanka sami, [a] bez desetaka drugih zadataka poput čišćenja ploča ili bilo koga drugog da premješta stvari po mojoj stanici. Uživam raditi sam, znajući da je svemu mjesto i da nitko ne zaprlja stvari ili ne vrati nešto tamo gdje su ga pronašli … Na taj sam način OCD o svojoj radnoj stanici. Volim stvari čiste i na pravom mjestu”, kaže nam Buck.

Neki se barmeni usredotoče na razvijanje novih koktela dizajniranih za dobro putovanje, dok drugi pronalaze načine za pakiranje svojih "najvećih hitova" za poneti

Barovi koji odluče ostati otvoreni za to-go uslugu imaju nekoliko različitih mogućnosti prodaje alkoholnih pića; neki se barmeni odluče za stvaranje potpuno novih koktela posebno prilagođenih ovom obliku distribucije, a drugi radije prilagođavaju svoje postojeće najbolje prodavače.

Prema direktorici pića Stephanie Reading iz Birdie G's iz SantMonice u Kaliforniji, „osmišljavanje koktel izbornika koji mogu krenuti može biti malo izazovno. Želite imati koktele u kojima je lako uživati kod kuće uz minimalan rad, sa sastojcima koji imaju dobar rok trajanja i bez ugrožavanja originalnosti. Razmišljajući o tome koja pića ponuditi, želio sam pronaći način da ljudi mogu ponovno stvoriti iskustvo koje bi imali da su ušli i sjeli za moj bar što bliže, ali u udobnosti svog života soba. Izazovan je jer ne znate koji će alati vaši kupci imati kod kuće niti kakvo iskustvo imaju kada je u pitanju izrada koktela, pa su vam potrebni kokteli koji ne zahtijevaju puno tehnike, ali su ipak uzbudljivi i ukusni. nekoliko specifičnih serijskih koktela koje prodaje Birdie G's uključuju mamin stari modni gal (twist na staromodnom s krizantemom i ražom Sazerac), zlatno pravilo (limun, agava, rakija od opuntiprickly kruške, tekila, nevenovo ulje) i Sky's the Limit (twist na zrakoplovstvu s maraskinom, ljubičicom, suhim vermutom, gorčinom lavande, Aviation American džinom i limunovim uvijanjem).

Određeni barmeni, poput direktora pića Jamesa Simpsona iz tvrtke Espitin Washington, DC, nude svoje isprobane spajalice i potpuno nove kreacije na svojim jelovnicima za poneti. U Simpsonovom slučaju, „to-go kokteli bili su veliki izazov i ponukali su nas da preispitamo ono što je moguće. Pitanja poput: Možemo li dostaviti gazirani koktel? Što je s koktelom s bjelanjcima? Ledeni martini i margarite? sve me držalo budnim noću. I sjajna stvar je što smo ih skužili i ugradili u ovaj izbornik. Ista tehnika kvalitete i kokteli na bazi sastojaka [sada] mogu putovati kući s vama i izgledaju kao da sam ih prebacio preko šanka, a rezultate vidim na Instagramu! " Kako bi njegovi kokteli bili što prenosiviji, „[naš proces razmišljanja] je sve o tome kako će se kokteli konzumirati i [kako] minimizirati rad na kraju gosta. [Na primjer,] naša kisela gin rabarbara [zahtijeva] sous-vide kupku, sokovnik, vrećicu s mlijekom i sojinim proteinima, koji su izuzetno radno zahtjevni, [ali mi to radimo] sve kako biste mogli protresti bocu i stvorite Gin Fizz u svom domu za otprilike 15 sekundi."

U interesu proizvodnje veće količine proizvoda koktela s konzistentnim profilima okusa, tvrtke poput Il Postoa u Denveru, CO u potpunosti prihvaćaju nedavni trend konzerviranih koktela; vodeći barmen Antonio Limsays da smo „planirali razviti koktel program s konzervama / konzervama da krenemo u proljeće / ljeto i prije nego što je udario koronavirus. Iz perspektive usluge, nije ništa pametno (a da ne spominjemo, zabavno ih je stvarati!). Niti jedan od koktela koje konzerviramo nije ranije bio naveden na jelovniku i neprestano rotiramo svoju ponudu na temelju očuvanja kvarljivih sastojaka i onoga na što možemo doći."

"Koktel setovi" kupcima nude svjež, uradi sam pristup omiljenim pićima (a također omogućavaju barmenima da prodaju bez kršenja strogih zakona o alkoholnim pićima)

Ako vam se sviđa ideja da sami napravite svoj minutni koktel od sastojaka koje pružaju stručni miksolozi (ili ako živite u areni koja zabranjuje prodaju prethodno pomiješanih alkoholnih pića koja se prelaze), tada model "koktel pribora" - trenutno se nalazi barovi i restorani po cijeloj zemlji - možda vam savršeno odgovaraju.

Obrtne destilerije posebno cijene oblik usluge "koktel komplet" jer im omogućuje da se usredotoče na razvoj miksera koji se dobro slažu s njihovim kućnim alkoholnim pićima i na pružanje gostima mogućnosti da se izravno povežu sa sastojcima. Voditelj kušaonice Jacob Cantu iz West Fork Whisky Co. iz Indianapolisa gradi "karantenske mješalice eliksira" ili 12 oz. spremnici tekućina po narudžbi namijenjeni besprijekornom spajanju s viskijima West Forka. “Doista se svodi na svestranost i davanje potrošačima kvalitetnih koktela po pristupačnoj cijeni. Naši redovni doma obično imaju više boca našeg viskija; nedostajali su im samo sastojci koktela. Oni koji su novi u našoj marki mogu zgrabiti bocu viskija sa svojim eliksirom, a zatim kreću s radom. Napokon, iako mislimo da mikseri najbolje rade s našim viskijem, čak i kupci koji neprestano piju različite marke mogu zgrabiti eliksir. Jednostavno se mogu pomiješati s onim što imaju i stvoriti kvalitetan koktel. Sve je u tome da ponudite izvrsnu opciju kod kuće za ljude koji se izoliraju tijekom ovih teških vremena”, kaže Cantu za svoj projekt Elixir Mixer.

Direktor pića Matt Bagnolof InMae konoba i pakirana roba u Chicagu prodaje svoje libacije u obliku koktela, jer, “Vjerujem da kompleti za koktele imaju dodanu vrijednost zbog praktičnog elementa mogućnosti izrade koktela [sami]. Umjesto prodaje gotovih koktela, gosti dolaze u interakciju s našim. Miješanje ili tresenje koktela kod kuće uvijek čini njegov okus boljim. " Fokusira se na sezonalnost i lakoću prilikom odabira kompletnih napitaka: „Naš je izbor koktela kombinacija omiljenih omiljenih gostionica InMae, poput uragana i Jean Lafitte [viski, bademov orgeat, ananas, limun, grenka] i nove ponude poput Sanja o godinama iz prošlosti [tekila, grm kupine, vapno od ananasa] i Paloma. Oba Palomand Daydreams of Years Past razvijena su za naš proljetno / ljetni jelovnik i smatrali smo da su savršeni dodatak našem trenutnom meniju koktela, a vrijeme se u Chicagu polako počelo okretati. Željeli smo da pića budu ona koja se lako mogu napraviti kod kuće uz pomoć naših kompleta, ali to bi moglo izgledati zastrašujuće ako pokušate samostalno stvarati. Kompleti olakšavaju postupak stvaranja složenih koktela."

Usluga prijevoza zahtijeva od barmena da razviju i usavrše nove vještine

Veterani barmeni imaju svoje osobne miksološke vještine sve do znanosti … ali prijenos svojeg znanja u ovaj hrabri novi svijet koktela koji se kreću predstavlja nove i intrigantne izazove. „Definitivno sam poduzeo korake kako bih ne samo prošao ovo teško vrijeme, već i prilagodio se„ novom normalnom “[za ovu industriju]. Mogućnost eksperimentiranja i stvaranja [koktela] kod kuće nije uvijek bila nužnost, ali sada kada većina barmena nema pristup 'laboratoriju' na poslu, vrijeme je da se izumite. Iskoristila sam svakodnevne predmete koje imam po kući kako bih nastavila smišljati nove i moderne koktele. Iznenadili biste se što možete učiniti s nekoliko sastojaka smočnice! " Ambasador brenda Don PapRum i direktor pića Peter Ruppert iz kratkih priča u New Yorku govori The Manual o svom razdoblju prilagodbe.

GinBuck također osjeća da je potrebna za osmišljavanje novih metoda rješavanja različitih odgovornosti i rješavanja škakljivih i neviđenih situacija: „Održavanje prisebnosti tijekom stresnih dana i najprometnijih sati osjeća se sasvim drugačije nego prije. Neprestano mijenjajući rukavice između svakog zadatka, pokušavajući jasno govoriti preko maske preko telefona, uravnotežujući pozive, kupce i vozače dostavljača koji prilaze prozoru, izvršavaju narudžbe, pomažu u kuhinji i navikavaju se na novi tok 'staklenog posuđa' i mise en place potpuno je nova igra s loptom. Ali, danas je 30. dan, i osjećam se prilično ponosno kad kažem da smo već stigli tako daleko."