Što Je Sous Vide Kuhanje? Evo što Trebate Znati

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Ako ste ikada jeli u zalogajnicama (posebno francuskom) i pitali se kako su taj komad mesa skuhali do tako nježnog savršenstva, postoji šansa da su koristili metodu sous vide. To je francuski za "pod vakuumom" i vrlo je trendovska metoda savršenog kuhanja hrane koja uključuje lonac vode i plastičnu vrećicu. Iako je ovaj oblik kuhanja u trendu, potječe iz vrlo stare školske metode.

Tyson Ho, vlasnik tvrtke Arrogant Swine iz New Yorka (i nedavni gost podcast-a The Manual) razgovara s nama o tome pod vakuumskim kuhanjem.

Zanima vas vlastiti sous vide stroj? Ovaj će vam članak pokazati opcije od 35 do 500 dolara.

Priručnik: Čudno je misliti da bi kipući odrezak doveo do savršenog rezultata - možete li objasniti neke znanosti iza metode sous vide?

Tyson Ho: Sous vide demistificira većinu mesnih kuhinja. Kuharski zanat potčinjavanje je vatre radi održavanja temperature. To je vrlo teško izvesti, vatra je drevni i nasilno nestabilni bog. Sous vide eliminira potrebu za svladavanjem kuhanja jer vam je zadana temperatura nadohvat ruke.

Sous vide omogućuje mesu da postigne željenu temperaturu i ne ide dalje, odgađajući prijetnju od prekuhavanja. To čini polako podižući unutarnju temperaturu mesa u stabilnom i kontroliranom okruženju, tj. Vodenoj kupelji. Njegovo stvaranje nije ništa manje važno nego što su poluga i remenica bili za pećinskog čovjeka.

TM: Koliko dugo postoji ovaj način kuhanja?

TH: Sous vide prilično je novija metoda kuhanja koja se, po mom mišljenju, razvila iz klasične francuske tehnike: E n vessie

En Vessie bila je tehnika sporog kuhanja koju je popularizirao otac moderne francuske kuhinje Fernand Point (1897. - 1955.). Kada se jelo kuha vessie, životinja se stavi u svinjski mjehur i začini aromama poput tartufa i pojača aromatičnim likerima poput sherryja, konjaka ili Madeire. Mjehur je vezan i postavljen na kipuće vode gdje bi polako balonio kuhajući piletinu ili perad u prirodnim sokovima.

Temeljna teorija postala je mainstream. Nježno kuhanje mesa rezultiralo je nježnijim i sočnijim proizvodom.

TM: Imate li osjećaj da mnogi restorani i / ili kuhari koriste sous vide?

TH: Sous vide uglavnom se prebacuje u vrhunske restorane, a većina ga kuhara izbjegava zbog izvan administrativnih zahtjeva za legalnom upotrebom sous videa. Tehnika nije ona koju naši suvremeni zdravstveni odjeli razumiju, a toliko je nepotrebnih novčanih kazni prestrašilo kuhare.

TM: Postoji li nešto što ne možemo kuhati visous vide?

TH: Roštilj. Poput teoretičara Ravne Zemlje, postoje neki koji vjeruju da se roštilj može kuhati sous vide. I baš kao i teoretičari ravne zemlje, udovoljavanje svojim mislima nije ništa manje iracionalno.

TM: Koliko je teško svladati?

TH: [To je] uređaj tako lako da dijete može kuhati meso s preciznošću kuhara s Michelinovom zvijezdom.