Što Je Wagyu Govedina? Evo Svega što Trebate Znati

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Uzimate li meso ozbiljno? Ako to učinite, u jednom ćete trenutku morati probati - ako već niste - što mnogi smatraju najboljim mesom na planetu: govedinu Wagyu. Iako je naslov "najboljeg" mesa stvar individualnog ukusa, teško ćete pronaći mnoge ljude koji će se prepirati protiv toga da je Wagyu na vrhu hrpe.

Povezani vodiči

• Najbolji odresci za kupnju
• Najbolja mjesta za naručivanje mesa putem interneta
• Najbolji rezovi govedine za roštiljanje

Da bismo saznali više o Wagyuu i o tome što ga čini tako prokleto posebnim, razgovarali smo s izvršnim kuharom Beau Carrom iz RingSide Steakhousea u Portlandu u državi Oregon.

Što je Wagyu govedina?

Wagyu, što je japanski za "japansku stoku", tehnički opisuje svu stoku iz Japana. Međutim, češće ga čujete u vezi s određenom vrstom govedine izuzetno visoke kvalitete.

"Wagyu je iznad premije", kaže Carr. "Razina klikera u ovom mesu nadilazi sustav ocjenjivanja [Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Država (USDA)]."

„Što je više mramornosti, to će meso biti boljeg okusa. Mramornost je vjerojatno najvažniji aspekt dobrog mesa ako ga morate odabrati”, nastavlja.

Prema Američkom udruženju Wagyu, postoje neki dokazi da je genetsko razdvajanje wagyu predaka započelo već prije 35 000 godina. Kroz eone, ova stoka je uzgajana kako bi imala izvanrednu količinu intra-mišićne masti - prethodno spomenutog mramora. Samo četiri goveda Wagyu izvezeno je u Sjedinjene Države 1975. godine, a zatim je više došlo u 90-ima. Do danas vrlo malo američkih farmi uzgaja ovu nevjerojatnu i rijetku stoku.

Jedno od mjesta na kojem možete pronaći pravi američki Wagyu - i odakle RingSide dobiva svoje - je Pacific Rogue Wagyu u blizini plaže Gold Beach, Oregon. Ovaj ranč primio je svoje prve Wagyu embrije 1993. godine i svjedočio je rođenju petog i 11. junadi koji su ikada rođeni na tlu SAD-a. Pacific Rogue Wagyu od tada uzgaja čistokrvni wagyu i svake godine proda otprilike desetak glava 100% wagyua.

Nevjerojatno je neobično da američki steakhouseovi poslužuju Wagyu, pa ako Wagyu vidite na jelovniku svoje lokalne steakhouse, šanse su da to nije istinska Wagyu govedina (to ne znači da neće biti dobro, ali ako tražite pravu stvar, najvjerojatnije ćete morati malo pretražiti).

Ocjene govedine Wagyu

Što se dogodi kad nađete pravu Wagyu govedinu? Kako doista možete reći koliko je to dobro? Idete po ocjeni, naravno. Baš kao što USD regulira američku govedinu, Japansko udruženje za ocjenjivanje mesa (JMGA) pomno nadgleda svaki komad mesa kako bi svaki put osiguralo vrhunsku kvalitetu. Da bi se došlo do konačne ocjene (koja se kreće od 1-5, a 5 je najbolja), komad govedine Wagyu ocjenjuje se u pet kategorija:

• Standardi za mramoriranje govedine (BMS)
• Standardi za goveđu masnoću (BFS)
• Standardi za goveđu boju (BCS)
• Čvrstoća i tekstura
• Prinos

Za svaku od ovih kategorija, komad mesa ocjenjuje se 1-5 (osim prinosa koji se ocjenjuje A, B ili C). Što se tiče npr. Mramoriranja, meso se ocjenjuje 1-12. Ocjena 1 podudara se s 1 na ljestvici mramora, kao i ocjena 2 s 2. Ocjena 3 obuhvaća ocjene 3 i 4, dok ocjena 4 obuhvaća 5-7, a ocjena 5 je 8-12.

Da bi komad Wagyua bio najbolji (A5), treba postići 5 u svakoj od četiri kategorije, kao i rezultat za prinos (znači 72% ili više prinosa).

Ako se ipak nađete kako sjedite ispred komada A5 Wagyu, radujte se - pred sobom imate najbolje od najboljih. Poželjet ćete ga popratiti s dramom jednog od ovih skupih viskija, ali osim toga, jedino što trebate učiniti je uživati u činjenici da ćete imati najbolje meso koje se topi u ustima svijet.