Kako Kuhati Hobotnicu: 7 Stručnih Savjeta Kuhara

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Hobotnica je jedan od najtežih komada morskih plodova koji treba ispraviti. Ako kuhate mekušca s pipcima predugo ili nedovoljno vremena, tekstura će biti daleko, a rezultat će biti žvakaće, žilavo ili sasvim pokislo meso. Međutim, ni zadatak ne bi trebao biti zastrašujući, jer kuhanje hobotnice kod kuće može poslužiti za jedan od najjednostavnijih i najzadovoljnijih obroka - nakon što tehniku ispravite.

Kako bi nas vodio putem prosvjetljenja hobotnice, zaposlili smo pomoć Gia Ossoa, vlasnika i izvršnog kuhara tvrtke Virtú Honest Craft iz Scottsdalea u Arizoni. Osso kuha otkad je stigao do ploče, a svoju kulinarsku inspiraciju pripisuje ljetima provedenim s obitelji u južnoj Italiji na kalabrijskoj farmi. Završio je kulinarsku školu u New Jerseyu i radio u restoranima na sjeveroistoku dok ga mentor i kuhar Richard Lowack nije pozvao da dođe raditi za njega u slastičarskom odjelu njegova novog restorana Phoenix. Jedanaest godina kasnije, Osso je 2013. otvorio Scottsdaleov Virtú Honest Craft, koji je nadahnut putovanjima kuhara kroz južnu Italiju. Restoran je od tada dobio brojne nagrade, uključujući nominaciju za Jamesa Brada i mjesto na Thrillistovoj listi najboljih novih restorana u Americi 2014.

Iako Osso više puta tjedno mijenja jelovnik u Virtú Honest Craft, jedno jelo ostaje konstantno: hobotnica. Toliko je omiljen kod kupaca - a Osso je toliko stručnjak za njegovo kuhanje - da je uvijek dostupan i za povratak i za nove goste. Zamolili smo kuhara Ossoa da podijeli sedam stručnih savjeta kako kuhati hobotnicu.

Španjolska hobotnica je najbolja

Osso preferira španjolsku hobotnicu zbog svoje čvrste teksture i čistog okusa. "Smatram da je španjolska hobotnica, teška između četiri i šest kilograma, najbolja hobotnica za rad u restoranu ili kod kuće", kaže. Ako ne možete pronaći španjolsku sortu, za najbolje rezultate držite se hobotnice u istom rasponu težine.

Neka vam bude vinska pluta pri ruci

Postoji stara priča o suprugama u kojoj se navodi da enzimi u vinskoj plutici pomažu omekšavanju hobotnice ako je dodate uz mekušce u loncu kipuće vode. Kako čepovi zapravo ne sadrže nikakve enzime, znanost je dokazala da je ova metoda lažna. No, to Ossoa, zajedno s ostalim kuharima širom svijeta, ionako ne sprječava da se posluži trikom.

"Pitao sam brojne kuhare zašto to isto rade, a nitko koga sam pitao ne zna zašto", kaže. “Razlog zbog kojeg dodajem čep je taj što su mi baka i majka tako govorile kako ga kuhati. Dakle, moja je teorija da mame najbolje znaju. Samo učini to - djeluje!”

Koristite lonac s uskim poklopcem

Kada kuhate hobotnicu na ploči štednjaka, upotrijebite lonac s dobro pripijenim poklopcem i uvijek provjerite je li lonac potpuno prekriven. "Ne želite da ispuštena tekućina ispari ili će hobotnica izgorjeti i zalijepiti se za dno posude", kaže Osso. "Ne ishod koji tražite."

Uklonite prirodne sokove prije hlađenja

Ponekad je dobro pustiti meso i ribu da se neko vrijeme mariniraju u vlastitim sokovima prije posluživanja, ali to nije slučaj s hobotnicom. Zapravo, to bi vam moglo uništiti sav vaš naporan rad, pretvarajući ga u kašu. "Jednom kad hobotnica omekša, odmah je uklonim iz prirodnih sokova i pustim da se ohladi", kaže Osso. “Ne želim ga hladiti u sokovima jer će se tada hobotnica preplaviti, a to će dovesti do toga da se hobotnica samo raspadne. Još uvijek želite mali ‘zub’ hobotnici, iako će biti lijepo nježan.”

Roštiljanje hobotnice traži vrijeme i strpljenje

Ugljena hobotnica jedan je od naših omiljenih načina jesti morske plodove, ali Osso upozorava da je potrebno vrijeme i strpljenje da se dobiju kako treba. "Pokušajte ne premještati hobotnicu previše po roštilju jer hobotnica ima vrlo tanku ljubičastu kožu s vanjske strane", kaže. "Ako previše pomaknete hobotnicu, to može dovesti do toga da se koža odlijepi od pipaka i da vam ostane samo bijeli komad hobotnice, što nije baš privlačno, a opet ukusno."

Pričekajte da hobotnica izvana dobije lijepu ugljevnicu prije nego što je okrenete ili pomaknete i budite uvijek nježni kad to učinite. Prema Osso-u (i našem mišljenju), ovo stvara savršenu teksturu za hobotnicu: kremastu iznutra i hrskavu izvana.

Mariniranje je ključno

Osso uvijek marinira hobotnicu prije pečenja na žaru, jer meso zaista poprimi okuse nakon što se ugljiči u protein. "Marinada koju koristim je vrlo jednostavna: limunov sok, maslinovo ulje extrvirgin, češnjak, kalabrijski čili i sušeni origano", kaže. Preporučujemo da ga marinirate dva do tri sata kako bi se sokovi i začini zaista upili.

Ne trošite ništa

"Mnogi ljudi misle da su glave grube, a to ne može biti dalje od istine", kaže Osso. “Jedna od stvari koje volim raditi je rezati glave na trakice, panirati ih i pržiti! Mnogo je bolja alternativa kalamari jer kalamari mogu biti vrlo nezgodni i pretvoriti se u gumice ako se kuhaju jednu sekundu duže nego što je potrebno. Ove glave hobotnice bit će nježne i ukusne - vjerujte mi!”