Kako Napraviti Savršenu Janjeću Kobasicu (sa Slikama)

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Ponekad se najbolje stvari u životu dogode slučajno. 1634. godine pivo koje su kuhali redovnici Paulaner iz samostana Neudeck privuklo je pažnju žednih stanovnika Münchena u Njemačkoj. Postao je toliko popularan da su se komercijalni pivari (što bi bilo ekvivalent Milleru, Coorsu i ostalom vremenu) udružili kako bi spriječili redovnike da naprave svoje ukusno pivo. Gradonačelnik je odbio njihovu molbu i dopustio redovnicima da nastave s kuhanjem. I tako je rođena pivovara Paulaner.

Ovih se dana Paulaner prilično proširio, otvarajući lokacije širom svijeta, kuhajući tradicionalna njemačka piva i šaljući ih ravno iz vrela za fermentaciju u slavine bara. Piva podupire stotine godina tradicije, tako da je svaka serija glatka i neprestano ukusna. I dok volimo pivo, još nas više zanima što se događa u kuhinji.

White & Blue - restoranski dio bivšeg pivovarskog lanca u New Yorku (zatvoren je 2018. nakon četiri godine rada) - upravljao je izvršni kuhar Daniel Kill, bavarinativ, koji je odlučio da želi raditi u kuhinjama u mladosti jer su ga nadahnule djedove vrhunske kuharske vještine. Chef Daniel radio je u restoranu Tantris s dvije Michelinove zvjezdice u Münchenu prije nego što se 2008. preselio u NYC. Tamo je bio kuhar kuhinje u Wallseu s Michelinovom zvjezdicom prije nego što je zauzeo mjesto izvršnog kuhara za cijelu grupu restorana KG-NY. Njegovo znanje o finim blagovaonicama i bavarskoj domaćoj kuhinji dolazi na White & Blue-ovom jelovniku s začinjujućim jelima poput hrskavih svinjskih koljenica i vegete sa šniclom, gljivama, grujerom i hrskavim lukom.

Chef Daniel je stručnjak za bavarsku kuhinju, a meso mu je jedna od specijaliteta. Ručno je odabrao svaki rez prije nego što je prošao kroz kuhinju Paulaner, svjestan je prehrane životinje i može reći je li meso visokokvalitetno samo gledajući boje mesa i masti. On je stručni proizvođač kobasica, vještinu koju je zapravo naučio kad je prvi put stigao u Paulaner. A Chef ne baca baš nikakvo meso u mlinac. Koristi samo rezove koji bi bili prihvatljivi za samostalno posluživanje na žaru ili dinstanju, a ta bogata kvaliteta okusa i teksture dolazi do njegovih kobasica.

Merguez kobasica Daniela Killa

Sastojci

• Janjeće rame od 3 kg
• 20 g košer soli
• 3 sušena tajlandska čilija
• 5 g češnjaka u prahu
• 5 g korijandera
• 5 g kima
• 5 g paprike
• 30 g crnog vina
• 60 g octa od crvenog vina
• 100 g pirea od crvene paprike
• .5 pint mlijeka u prahu
• Ovčja crijeva

Metoda:

Počnite s janjećim plećem od 3 kilograma. Preporučujemo da odete kod svog mesara po najbolji mogući rez mesa. Narežite janjeće rame na sitne komadiće (oko 1-inčne kockice) ako koristite kućnu brusilicu.

Izmjerite sol, čilije, češnjak u prahu, korijander, kim i papriku. Rukama premažite komade janjetine smjesom začina. Obavezno nosite rukavice kako vas čiliji ne bi opekli. Rasporedite janjetinu na lim za pečenje i zamrznite dok na dodir ne bude hladno i čvrsto, gotovo hrskavo.

Polako dodajte janjetinu u mlinac.

Jagnje sameljite jednom kroz srednju kocku.

Prebacite u posudu za miješanje i dodajte preostale sastojke. Miješajte na najmanjoj brzini dok se potpuno i ravnomjerno ne uklopi.

Cijev u ovčji koš. Jednom kad je sva mljevena janjetina u crijevu, odrežite kraj i zavežite ga da osigura meso unutra.

S obje ruke nježno uhvatite oko 6 centimetara kobasice između kažiprsta i palca na oba kraja. Dok čvrsto držite kobasicu, zavrtite 6-inčni komad da biste stvorili vezu. Ponavljajte cijelu duljinu kobasice dok se potpuno ne podijeli na poveznice. Pustite da se kobasica suši nekoliko sati.

Za kuhanje pirjajte na srednje jakoj vatri dok ne porumeni. Zamrznite sve kobasice koje ne upotrebljavate za buduću upotrebu.