7 Iznenađujućih Načina Kuhanja (i Bartenda) S Gljivama

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Zemaljski, umami prepun okusa gljiva čini ih dragocjenim oružjem u bilo kojem kuhinjskom arsenalu. S pravom su poznati po svojoj svestranosti, bilo da se koriste kao sastojak umaka za tjesteninu, zamjenu goveđeg pljeskavice u hamburgeru ili izdašan dodatak povrću s grillom i povrćem, gljive se skladno uklapaju u široku paletu jela.

Budući da gljive imaju toliko višeznačnu reputaciju, zapitali smo se postoje li mogućnosti za ove vrlo jestive gljive o kojima nikada prije nismo razmišljali. Odlučili smo se obratiti stručnjacima, a ovi su kuhari i miksolozi ponudili oduševljene odgovore, uključujući sedam jedinstvenih i neočekivanih načina upotrebe gljiva u vašoj kuhinji i u vašem kućnom baru.

Lisičica “Confit”

Tradicionalno, "confit" se odnosi na meso koje se sporo kuha u vlastitoj masti, što daje ozbiljno nježan krajnji proizvod. Međutim, moderni kulinarski jezik sada primjenjuje oznaku "confit" na bilo koju hranu koja se kuha na masti dulje vrijeme. Biljni "confiti" mogu se koristiti kao namazi i začini, a koncentrirani okus koji pruža ovaj način kuhanja posebno dobro djeluje na već prepoznatljive predmete poput gljiva.

Kuhari i hranitelji hrane iz Oregona Eric Bartle i SarKundeliaus s farme Abbey Road svrstavaju se među svoje omiljene načine korištenja divljih gljiva koje pronađu. „Confit je način kuhanja ili konzerviranja hrane u masnoći, to možete učiniti s bilo kojom [količinom] gljiva. Da biste očistili svoje gljive, ili očistite višak nečistoće ili pošpricajte vodom [za čišćenje], a zatim grubo nasjeckajte i pirjajte na vrućoj suhoj tavi dok se ne oslobodi sva njihova prirodna voda”, objašnjavaju Bartle i Kundeliaus. Zatim svoje gljive kuhaju na maslacu na temperaturi od 115 stupnjeva Fahrenheita 4-5 sati, a zatim ih vakuumiraju ili zamrzavaju dok ne budu spremni za upotrebu. Iako za ovaj recept preferiraju gljive lisičarke, "kad nije sezona lisičarki, možete koristiti sve gljive koje volite."

Huitlacoche "Ketchup"

Meksička delicija poznata kao huitlacoche sastoji se od gljivica koje rastu na klasovima dozrelog organskog kukuruza. Ove "kukuruzne gljive" (ili "kukuruzni tartufi") daju dimno-slatki okus s privlačnom podlogom funka, i zato ih izvršni kuhar Jesse Houston iz španjolskog kluba Sophomore u Jacksonu, MS voli pretvoriti u začin koji naziva "huitlacoche" kečap”, koji koristi na svojim veganskim tacosima od gljiva.

“Svježi huitlacoche pomalo je zemljani i definitivno gljivasti. Uopće nije poput tartufa, iako je dobio nadimak ‘kukuruzni tartuf’. Da bih stvorio 'huitlacoche ketchup', [miješam huitlacoche s] mezcalom i meksičkim biljem i začinima, a vrhunac je savršen začin s baršunasto glatkom teksturom i dimljenim, zemljanim okusom zbog kojeg taco zaista pjeva! " Kaže nam Houston.

Maslac od gljiva

"Izrada složenog (aromatiziranog) maslaca s gljivama ukusan je i siguran način za pojačavanje okusa u vašem kuhanju", inzistira kuhar i suosnivač Austin Orwasher iz Bennett's Butter Co. iz Connecticut-a. Orwasher vidi mnoštvo održivih mogućnosti za uključivanje maslaca od gljiva u recepte, uključujući sljedeće:

„[Maslac od gljiva smjesa] izvrstan je za kuhanje svih proteina; slani profil okusa prodire u najdeblje komade mesa kako bi ih pretvorio u nježne, tanke i ukusne poslastice. Bez obzira koristi li se kao završni maslac na mesu, u rižotu, povrću bilo koje vrste za pečenje, u jajima ili omletima, ili za nadogradnju sira na žaru, maslac s okusom gljiva pruža savršenu mješavinu sastojaka za podizanje bilo kojeg obroka bez da ga nadjača. Da biste napravili maslac od gljiva, jednostavno pirjajte gljive, luk i češnjak [dok ne postignu] lijepu zlatno-smeđu boju, a zatim ukapajte malo tekućih aminokiselina i sve umiješajte u [omekšani] maslac."

Koktel crne trube

Kokteli koji sadrže slane sastojke danas se na popisima pića pojavljuju prilično redovito, bilo da su ti eliksiri biljni likeri (poput Cynara) ili pojačivači okusa poput grenčica, ili, kako sugerira pomoćnik upravitelja Ryan Hauret iz Sparrow + Wolfa iz Las Vegasa, sirup prožet gljivama crne trube.

"Bogat, zadimljen okus gljiva stvara stvarno vlažni sirup, a umami grenčice daju savjet svim umamijima [u gljivama] i stvarno sve to povezuju", kaže Hauret iz svog koktela "Rog obilja", koji uključuje "crnu trubu" daši sirup”napravljen od kipuće vode i Demerarsugara, pirjajući da se reducira i dodajući gljive na strmim 30-45 minuta. Zatim stavi konjak, sherry Amontillado, daši sirup od crne trube i nekoliko crtica umami-gorčine u staklo za miješanje, promiješa i procijedi u Nick & Norglass prije nego što prelije koktel ukrasom od crne trube.

Tartuf Negroni

Tartufi sigurno nisu rijedak prizor u otmjenim restoranima, ali kokteli s okusom tartufa tek trebaju postići istu razinu popularnosti kao i tjestenina s tartufima, pizze s tartufima ili rižota s tartufima. No, prema riječima izvršnog kuhara i vlasnika Kena Franka iz LToquea u Napi u Kaliforniji, jedinstveni okus tartufa može ponuditi nove dimenzije svakom aspektu jelovnika. Čak potiče svoj tim iz bara da pronađe načine kako uvrstiti tartufe u svoje koktele, a ponosan je što je uključio tartufe Negroni među pića s potpisom u LToqueu. "Iako tartufi postaju sve popularniji i njihov okus postaje sve prepoznatljiviji, njihovo postavljanje u ovaj klasični koktel zasigurno će zateći goste na neočekivan, ukusan način", kaže Frank o LToqueovim negronijima, koji koriste džin infuziran visokim udjelom -dolarni crni tartufi kao baza likera.

Sladoled od vrganja

Sladoled s gljivama možda zvuči poput divlje ideje (ili Isjeckani izazov koji je prošao grozno naopako), ali chef David Santos iz kluba Good Stock i Um Segredo Supper iz NYC-a potiče neradnike da ostanu otvoreni. „[U prošlom restoranu] pripremao sam ovo jelo zvano„ Šetnja šumom. “To je bio sladoled od vrganja, puding od borovih iglica, mrvica od javorovih kolačića i poširana crna jagoda. Porcini posebno ima nevjerojatan prizvuk vođen umamijem koji volim. Zemljanost gljiva jako se dobro slaže sa slatkoćom. Razmislite o cikli i koliko ona može biti slatka i zemljana. Gljive rade isto, ali mi često o njima ne razmišljamo na takav način ", kaže Santos za The Manual.

Gljiva Flan

Na temelju svog imena, gljive sa slatkišima izgledaju kao prikladan izbor za gljivicu pogodnu za desert, a kuhar / vlasnik Michael Beltran iz tvrtke Ariete u Miamiju u potpunosti se odjavljuje s tom pretpostavkom, objašnjavajući da od slatkiša koristi kape za izradu flanca od gljiva: u Miamiju. Svima baka ovdje pravi flan. Još uvijek sam htio ponuditi flan u Arieteu, ali znao sam da mora biti drugačije. Gljive se obično ne nalaze u flancu, ali ugrađujući gljive sa slatkišima, dodajem slatkast zemljani okus koji je izuzetno suptilan, dodajući teksturu u bazu. Da napravim flan, nazdravim kapicama bombona, pretvorim ih u prah, a zatim ih dodam u krem podlogu s nekoliko krem sira. Procijedim sve komade, pa ne možete ni reći da su gljive u boku. Poslužujem ga sa Sambuccremom koji radim s krem fraicheom i Sambucliquorom, a nadopunjavam mrvicom od kave."