Kako Napraviti Domaće Peciva 2021. Godine

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Ambiciozni projekti pečenja postali su popularna zabava tijekom pandemije (sjećate se doba kiselog tijesta?), S puno amaterskih balvana koji su bičali kolače, peciva i krušne proizvode u udobnosti vlastite kuhinje. Ova tiha vremena u našim društvenim kalendarima pružaju idealne mogućnosti za testiranje recepata koje nikada prije nismo imali za propusnost, uključujući laminirane kroasane, makarone, pa čak i peciva.

Kao dugogodišnji Njujorčanin, nikada nisam osjetio potrebu da pravim svoje kiflice; zašto bih, kad se najbolje verzije na svijetu mogu kupiti na desecima različitih lokalnih mjesta? Međutim, kako se pandemija proteže, razmišljam o preseljenju u bliskoj budućnosti (… i ako završim u gradu s manje bagelom od one Velike jabuke (pa … ako završim u bilo kojem drugom gradu na svijetu), Morat ću znati kako pripremiti svoj omiljeni obrok za početak vlastitim rukama.

Na moju sreću, stručni pekari koje smo konzultirali za ovaj članak tvrde da bagele nije baš tako izazovno napraviti kao što sam uvijek pretpostavljao. Pročitajte njihove savjete o tome kako napraviti kiflice koje će donijeti nostalgičnu suzu na oko bilo kojeg bivšeg New Yorkera.

Tekstura vašeg peciva ovisit će o sadržaju vode u tijestu

Mnogi početnici u pečenju koji su se našli poraženi pecivima žale na izazov postizanja te savršene teksture bagela. Ovaj se zadatak osjeća daleko manje tajanstvenim kad otkrijete razinu kontrole koju imate nad konačnom zubatošću svojih peciva; prema programeru i suosnivaču recepata Chrisu Rileyju iz The Daring Kitchen, sve je u razini vlage vašeg tijesta. “Za hrskavije kiflice treba vam vlažnije tijesto. To je stvar osobnih preferencija, pa ako želite chewier bagel, onda se odlučite za manje hidratacije”, objašnjava Riley.

Svježi kvasac i brašno s visokim udjelom glutena moraju biti na vrhu vašeg popisa za kupnju

Bageli nisu posebno radno intenzivni, ali mogu biti finti, pogotovo kada su u pitanju određeni sastojci. Da biste iz svoje avanture pečenja dobili najbolje moguće peciva, glavni izvršni direktor (i 6. generacija proizvođača bagela) Alex Rosner iz tvrtke Bagel Boss na Long Islandu u New Yorku inzistira da prvo nabavite „svježi kvasac i brašno s visokim glutenom; to su dva vrlo važna aspekta postupka izrade peciva."

Kuhanje peciva važan je korak

Kada je riječ o dobivanju mekane unutrašnjosti i prožvakane vanjštine zbog kojih su vrećice toliko voljene, sadržaj vode igra važnu ulogu. Ali također je bitno uzeti u obzir svoje načine kuhanja; pećnica sama po sebi neće vam stvoriti taj savršeni teksturni kontrast. Također ćete morati baciti svoje bagel tijesto u lonac s kipućom vodom za brzo umakanje prije nego što ga prebacite u pećnicu. „Apsolutno najvažniji savjet za izradu bagelsa kod kuće je kuhati ih. Kuhajte po jednu minutu sa svake strane, ocijedite, umočite u svoje omiljene preljeve i pecite na 350 stupnjeva 18 minuta. Ako ih ne skuhate, oni nisu kiflice, to su kiflice! Karakteristična sjajna kora i proždrljivost koja čini bagel bagel dolazi od vrenja”, inzistira slastičar i koordinator programa TeresShurillof na sveučilišnom programu za kulinarsku umjetnost Hawai’i Maui.

Izrada peciva je maraton, a ne sprint

Dobro izoštrene tehnike i besprijekorno sastojci sigurno mogu utjecati na kvalitetu bilo kojeg pečenog proizvoda … ali najneophodniji doprinos uspjehu pothvata jest strpljenje. Što je projekt „napredniji“, to više morate biti spremni odvojiti vrijeme i izbjegavati prečace. To je nedvojbeno slučaj s kiflicama; slastičar Carl Tomasko i kuharica / vlasnica Anne Quatrano iz Star Provisions Market & Caféa u Atlanti, Georgieven potiču proizvođače bagela da "oblikuju [vaše tijesto] i puste ga da se polako provodi preko noći u hladnjaku za najbolji rezultat!"

Klasične peciva

(Napisao Institut za kulinarsko obrazovanje, New York, New York)

Ako tražite tradicionalni recept za bagel koji nudi izvrsno platno za preljeve poput sjemenki sezama, maka ili suhih ljuskica luka, tada će vam ova verzija Instituta za kulinarsko obrazovanje dobro poslužiti. Ovaj recept savjetuje dodavanje sirupa od slada u tijesto i šećera u kipuću vodu kako bi se gotov proizvod ulio u miris. I što god radili, nemojte preskočiti taj kipući korak; Vodeća kuharica ICE-a Tracy Wilk kaže da je „vrenje vašeg bagela ono što čini bagel bagel. U isto vrijeme, ne ostavljajte ih predugo u vodi ili će izgubiti oblik."

Sastojci:

• 570g vode, hladne
• 14g sirupa od slada
• 14g SAF suhog kvasca
• 795g brašna s visokim glutenom
• 115g višenamjenskog brašna
• 14g soli
• Granulirani šećer, prema potrebi
• 1 bjelanjak, tučen
• Preljevi (sjeme sezama, mak, sve mješavine začina itd.), Po želji

Metoda:

1. 1. Da biste napravili tijesto, u posudu za miješanje dodajte vodu i sladni sirup. Umutiti kvasac. Na vrh dodajte brašno i sol.
   2. Miješajte na maloj brzini, pomoću pričvrsnog nastavka miksera, 6 minuta. Premjestite tijesto na blago pobrašnjenu površinu i kratko mijesite rukom dok tijesto ne postane glatko.
   3. Stavite tijesto u nauljenu posudu i poklopite da odstoji najmanje sat vremena.
   4. Zagrijte veliku, široku posudu vode. Za svaki galon vode dodajte oko 3 unce granuliranog šećera.
   5. Zagrijte pećnicu na 350 stupnjeva Fahrenheita.
   6. Podijelite tijesto na 13 dijelova od 115 grama. Napravite pravokutnike s tijestom, a zatim čvrsto uvaljajte šav ispod sebe oko 1/3 puta. Ponovite sa svih 13.
   7. Nakon što se čvrsto smotaju, nastavite kotrljati trupce na oko 10 ½ inča s tankim rubovima, poput zmije.
   8. Nanesite hladnu vodu na jedan kraj i spojite kako biste napravili krug. Zarolajte šav na stol, obrađujući ga tako da ne vidite šav.
   9. Stavite peciva na pleh obložen pergamentom. Dokaz kratko (oko 10 minuta na sobnoj temperaturi). Stavite po dva u kipuću vodu ne duže od 20 sekundi, a zatim se vratite na pladanj (ako se predugo ostave u vodi, bageli će se početi izravnavati).
   10. Premažite svaki bagel bjelanjkom i po njemu pospite začine, poput sjemenki sezama, maka ili svega začina.
   11. Stavite u pećnicu na 350 ° F i pecite 20 minuta, ili dok ne porumene. Ostavite da se ohladi prije rezanja.

Bageli bez glutena

(Napisao Mike Allen, osnivač, The Healthy Treehouse, Denver, Colorado)

Budući da je brašno s visokim udjelom glutena široko priznato kao sastojak koji se mora koristiti za peciva, prirodna je pretpostavka da se bezglutenski proizvodi među nama moraju pomiriti da bi živjeli bez ovih kružnih poslastica. Međutim, Mike Allen iz Zdrave kućice na drvetu misli drugačije i osmislio je recept kojim se krajnji proizvod u obliku bagela postiže bez upotrebe glutena (i s puno bržim postupkom).

Sastojci:

• 1 šalica brašna bez glutena
• 1 šalica nemasnog običnog grčkog jogurta
• 1/2 žličice soli
• Sjeme maka, za ukras

Metoda:

1. Zagrijte pećnicu na 400 ° Fahrenheita ili 200 ° C.
2. Podmažite svoju tepsiju.
3. Kombinirajte jogurt, brašno i sol i lagano miješajte dok se sve dobro ne promiješa. Lagano mijesite rukama dok ne stvori tijesto.
4. Nakon što tijesto omekša, podijelite na 4 dijela.
5. Rolajte 4 dijela u kuglice rukama i prstom izrežite rupu u sredini svake kuglice od tijesta. Alternativno možete koristiti rezač.
6. Stavite svaki bagel na pleh i pospite ih makom.
7. Pecite 30 minuta i dok ne porumene.