Polufinalist Nagrade James Beard, Ian Boden Razgovara O Svojoj Karijeri I Kuhanju

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

U Priručniku poštujemo svakoga tko ima jaku viziju. Pa kad nam je chef Ian Boden opisao svoj restoran kao "srednji prst prehrambene industrije", znali smo da razgovaramo s pravim tipom.

Šef kuhinje Ian Boden kuhar je i vlasnik tvrtke The Shack u Stauntonu u državi Virginia. Staunton, smješten u dolini Shenandoah, grad je s oko 24 000 ljudi. Shack je restoran s 26 mjesta koji se ponosi time što je sastavni dio te ruralne djevičanske zajednice. Nakon vrlo raznolike i dobro proputovane karijere - iako još nema četrdeset godina - sve na što se Boden želi usredotočiti je kuhanje i obraćanje pažnje na sve goste koji prolaze kroz skromna vrata Shacka. "Zapravo nisam otvorio The Shack za nacionalnu pažnju", kaže Boden. "Otvorio sam ga kako bih podržao lokalnu zajednicu."

No The Shack je privukao nacionalnu pažnju - htio to Chef Boden ili ne. Razgovarali smo s Ianom Bodenom o novopronađenoj slavi njegovog restorana, vrlini da ostane vjeran osnovama kuhara i njegovim planovima za budućnost.

Možete li objasniti kako ste započeli kuharsku karijeru s 13 godina?

Bio je francuski restoran odmah ispred grada u kojem sam odrastao u Sjevernoj Virginiji. Moji su roditelji često odlazili tamo i spominjali kuhara da imaju malog sina koji bi bio zainteresiran za polaganu noć da posmatra kuhinju. Hrana i kuhanje uvijek su bili jako veliki u mojoj obitelji. Kuhar je rekao, zaboravite na polaganu noć, ako će ući, ući će u petak ili subotu.

Tako sam i učinio, a onda na kraju počeo tamo raditi vikendom i nikad se nisam osvrtao. Kad sam stigao u srednju školu, radio sam program rada dok nisam diplomirao i otišao u kulinarsku školu.

Očito ste u mladosti imali vrlo raznoliku karijeru, ali što vas je natjeralo da odaberete Staunton da otvorite The Staunton Grocery 2007.?

Proveo sam deset godina u New Yorku i tek mi je bilo dosta. Htio sam raditi svoje i znao sam da u New Yorku za to nemam imena ni rodovnice. Željela sam usporiti stvari i imati život izvan kuhinje. Također nisam bio oduševljen onim što se u to vrijeme događalo u svijetu hrane u New Yorku. Činilo se kao da je kuhanje više postalo slavnost. U određenom trenutku prestajete biti kuhar i počinjete postati poslovni čovjek. Mislio sam da se gosti gube u smjesi. Volim to što radim jer volim kuhati i usrećivati ljude. Puno bih radije bio u kuhinji nego da radim papire.

I kako ste onda prešli iz trgovine Staunton u The Shack?

Otvorio sam The Staunton Grocery kad sam imao 27. Imao sam veliku glavu i veliki ego i mislio sam da sve to znam. Nisam slušao svoje goste, svoje kuhare ili ljude oko sebe kojima sam vjerovao. Dakle, moj poslovni model bio je neodrživ i jednostavno nije bila održiva opcija da restoran ostane otvoren.

Što ste naučili iz tog iskustva?

Pa, u vrijeme nakon što se otvorila trgovina Staunton, oženio sam se i imao obitelj i trebao sam ih uzdržavati. Nekoliko sam vremena radio na jednom mjestu samo zbog plaće, a onda sam upoznao neke ljude koji su htjeli sa mnom otvoriti restoran u Charlottesvilleu u državi Virginia. To je bila Glass Haus kuhinja. Ali teško je raditi za nekoga nakon što ste sebi otvorili restoran. To na kraju nije uspjelo, pa sam odlučio otvoriti The Shack kao svojevrsni srednji prst prehrambenoj industriji.

Je li bilo zadovoljavajuće pokazati da vaš restoran dokazuje da je hrana važnija više od dekora ili estetike?

Pa osjećam da je što veći i sjajniji koncept i estetika restorana, to manja povezanost s gostom. Želim gledati kako sve raste, a to je teško učiniti u većem restoranu.

Koliko često mijenjate jelovnik?

Mijenja se gotovo svakodnevno. Srijedom i četvrtkom radimo lcarte jelovnik; petkom i subotom radimo prix fixe meni. Surađujem s puno lokalnih farmera pa je sve što je na raspolaganju na meniju.

Za jelo poput hobotnice, raženih bobica, zelenog luka i aioli od žute gorušice, kako zamišljate i konstruirate tako nešto? Na temelju nečega što ste nedavno vidjeli ili kušali?

Moja inspiracija dolazi odasvuda. Koliko god volio da jesam, nisam spletkar kad je u pitanju konstrukcija izbornika. mnogo toga kako kuham je improvizacija. Uvijek imam smočnicu, ali sve ostalo se mijenja.

Kako pristupate desertima? Imate li sklonosti? Nagnite se voću, kremama i kremama, a ne čokoladi?

Naši su deserti malo zacrtaniji i statičniji. Nisam slastičar i nikada to nisam tvrdio. No, sjajan trend u hrani u posljednje vrijeme je taj što su deserti postali slaniji, što nam omogućuje da postanemo kreativniji.

Jednom od mojih kuhara koji surađuje sa mnom već četiri godine, nekako sam mu dao vladavinu da poludi s desertnim jelovnikom. Radit ćemo na osnovnom konceptu, ali onda ću mu dopustiti da eksperimentira i vratiti mi ga na kušanje.

Deserte obično mijenjamo jednom mjesečno, ovisno o tome što dolaze u borovnice i rabarbara, pa će se puno brže promijeniti. Ovdje također puno radimo na očuvanju što nam omogućuje da variramo i ono što nudimo.

Esquire profilirao vaš restoran i nazvao ga "Nevjerojatni restoran usred ničega". Od tada, jeste li primijetili da je vaš restoran postao svojevrsna kulinarska destinacija?

Da, definitivno jesmo. Petkom i subotom sedamdeset posto naših rezervacija boravi izvan grada. To će vam učiniti nacionalni tisak. Ali doista nisam otvorio The Shack za nacionalnu pozornost; Otvorio sam ga da podržim lokalnu zajednicu. Puno pomažemo ljudima na ovom području. Sretna sam što služim onome tko uđe, ali moj fokus definitivno je bio na zajednici Stanton.

Možete li objasniti kako pomažete ljudima u zajednici?

Preko puta restorana nalazi se stari dom koji je upravo kupila neprofitna organizacija. Preuređuju ga za ljude koji imaju invaliditet i trebaju stanove s niskim primanjima. Netko iz neprofitne organizacije došao je nedavno i rekao da ga stavljaju u vrt zajednice i pitao postoji li nešto što želim da uzgajaju. Pa, pitao sam se, kakvo sjeme trebate? Stoga ćemo se povezati s njima i smisliti kako im pružiti hranu i pomoći na bilo koji mogući način.

Imam dvoje djece u lokalnoj srednjoj školi pa smo za njih napravili prikupljanje sredstava. Moj posinak diplomira u lipnju, pa ćemo pomagati i na maturalnoj zabavi.

Koji su tvoji planovi za budućnost?

Radim na otvaranju novog restorana. U osnovi, Shack će ostati Shack, ali promijenit ćemo izbornik u sve prix fixe. Novi će restoran biti lcarte meni. Otvaram mjesto s mojim prijateljem Charliejem Brassardom. Upravo se doselio ovamo s obitelji. Došao je iz New Yorka gdje je radio u Porter Houseu. Nekad smo surađivali 90-ih.

Kad smo Charlie i ja surađivali, nakon posla bismo završili kod Howarda Johnsona na Times Squareu (to je bilo davno) u 3:00 ujutro. I uvijek smo razgovarali o tome kako bi bilo cool otvoriti zalogajnicu koja poslužuje dobru hranu. Dakle, radimo miješanje zalogajnica u New Yorku i mjesta za ručak na jugu. Bit će to niža cijena, funky i vrlo ugodno. Bit će to Sjever upoznaje južnu večeru.

Radimo na svemiru i svim tim stvarima - sve bliže i bliže - i nadam se da ćemo do kraja godine imati nešto.

Sve fotografije ljubaznošću tvrtke SerPetras Photography.