Intervju S Poznatim Chefom Hughom Achesonom O Južnjačkoj Hrani

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Prije nego što je mogao započeti, morao se uvjeriti da je sve spremno za polazak.

„Kada radimo ovakvu rezidenciju, treba nam dovoljno opreme za rad, prostor koji nije primitivan i osnovni, ali je pogodan za usluživanje devedeset ljudi navečer u brzom okruženju i kvalificirano osoblje koje razumije ideju kulinarske autentičnosti. Ne želim da samo bez razloga žure s projektima - kaže.

Nakon što su osoblje i prostor bili spremni, sljedeći je korak bio fino podešavanje jelovnika. Acheson je rekao da je planirao jelovnik koji će biti izvediv, ukusan i dokaz "južnjačke hrane na način na koji želim izraziti južnjačku hranu."

Međutim, koncept južnjačke hrane nije tako lako raspakirati koliko bi mnogi željeli (ili kako mnogi misle da već jest). "[To bi trebala biti agrarna reakcija sezone, hranom jednostavnosti koja je kroz povijest prošla puno toga." Kuhinja nije samo piletina pržena na svinjskoj masti i keksima i umaku, kao ni galoni Mountain Dewa i masnih omotača hrane.

„Autentična južnjačka hrana došla je ovamo u džepove robova i na leđima bruto razdoblja u povijesti, pa se tome moramo pokloniti i to razumjeti. Ima tu ljepote u tom preživljavanju - kaže Acheson.

Kroz hranu Acheson radi na odavanje počasti mračnoj povijesti koja je vezana uz južnjačku kuhinju. Acheson kaže da radi na tome da ispriča priču o Jugu - o tome kako se promijenio, o tome gdje on i drugi žele da bude i o tome koliko je hrana važna za identitet Juga.

Stavke jelovnika uključivale su variva pod utjecajem zapadne Afrike, kao i raznolikost svjetlosnih sastojaka za koje Acheson kaže da su iznenadili mnoge ljude.

"Čuo sam kako više ljudi govori" Wow, osjećam se sit, ali osjećam se sjajno ", a to nije tipično za puno restorana" Southern "izvan Juga. Obično vam se poslužuju krupni griz i pržena svinjska kotleta sa zelenilom sa strane. Svakako, to je aspekt južnjačke hrane, ali to nije ukupnost južnjačke hrane ", kaže Acheson.

Za one koji su imali loša iskustva s onim što se vidi kao tipična južnjačka jela, Acheson kaže da se nada da im je njegov jelovnik pomogao da shvate potencijal za evoluciju osnovnih obroka.

„Toliko uspomena na hranu pokvarjeno je jednom kušanjem jednog jela, a možda i nije bilo tako dobro i zaista mu se ne želimo vratiti iako je to temeljno, epsko južnjačko jelo [poput juhe od rakova, koji je bio na jelovniku]. Kad uspijemo to izvesti, modernizirati i posvijetliti te učiniti stvarno svježim i lijepim, onda mislim da preoblikuje perspektivu."

Acheson obraća pažnju kako na fizičku prirodu postojanja, tako i na svoju odlučnost da razumije i akademsku stranu hrane. Udubljujući se u pisce poput EdnLewisa, Franka Stitta i Johna T. Edgea pomogao je Achesonu razumjeti priče koje su dolazile prije njegovih jela i kako bi mogao na neki način pridonijeti tom razgovoru.

"Mislim da morate imati beskrajnu znatiželju u radu ili u umjetnosti koju volite, a hrana ili piće bila je moja beskrajna tema", kaže on. Acheson je tada uspio iskoristiti to znanje i pretočiti ga u recepte, restorane i još mnogo toga.

"Mislim da su Južnjaci prikazani generalizirano, što nije nužno točno, i mislim da je stvarno zanimljivo to pokazati", kaže on. Dio pokazivanja da Acheson educira Južnjake o kulturnoj povijesti mnogih jela s kojima su odrasli, a ponekad ih pogrešno pripisuju.

“Postoji određena kulturna iskrenost za koju mislim da se bude. Ona veže i pojašnjava razliku između soul hrane i južnjačke, što je u osnovi ista stvar. Za mene je zanimljivo pogledati ga i preoblikovati."

U svojoj sljedećoj kuharskoj knjizi i Acheson također želi preoblikovati ideje javnosti o nečemu ukorijenjenom u američkoj kulturi - sporom kuhaču.

U knjizi The Chef and the Slow Cooker Acheson želi pokazati ljudima koji vode zauzet život s djecom i obvezama da se ne morate samo pretplatiti na usluge obroka poput Blue Aprona da biste mogli stvoriti ukusna jela kod kuće.

“Uvijek sam imao sporo kuhalo i godinama mislim da ga nisam stvarno izvukao iz ormara. Jednog dana počeo sam u njemu praviti pileći temeljac”, kaže. "To je izvrstan uređaj za odlazak i odlazak na posao ili rad što god radite."

„Zaista smo zauzeti ovih dana, ali imamo i tu želju za kuhanjem od nule, pa umjesto slanja pripremljenog obroka možete kuhati za deset minuta, zašto to ne biste učinili sami i naučili ljepotu kupnje kod farmera tržište i obavljate osnovne pripreme?"

Kad je počeo istraživati recepte, većinom iz pedesetih i šezdesetih godina prošlog stoljeća, otkrio je da su se mnogi usredotočili na konzerviranu i smrznutu robu - ali one nećete pronaći u njegovoj knjizi. Achesonovi originalni recepti kreću se od klasičnog pečenja u loncu s twistom (miso pirjana salata i salata od slanutka) do piletine pirjane u kimchiju i gulašu od soma pod utjecajem Gullaha.

"Suvremenim klimanjem podiže hranu na drugu razinu", kaže Acheson.

Iako će knjiga izaći tek sredinom listopada, morat ćete nas ispričati dok idemo pazite da naš sporo kuhalo radi.