Galley Group Pomaže Mladim Kuharima Da Otvore Svoje Restorane

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Otvaranje restorana, posebno u velikom gradskom području, ogroman je rizik. Prema Boston Globeu, samo u prvoj godini propadne gotovo četvrtina novih restorana. U restoranskom poslu prodajete kvarljivi proizvod. Ako ga ne premjestite dovoljno brzo, baci se u smeće i vaša profitna marža pogodi. Iskusni ugostitelji imaju veće stope uspjeha jer znaju što funkcionira, a što ne, ali često pridošlice bacaju svoju životnu ušteđevinu na kocku kako bi otvorili svoju ustanovu iz snova. Ali Galley Group, tvrtka za razvoj, upravljanje i savjetovanje u prehrambenoj dvorani sa sjedištem u Pittsburghu, daje vlasnicima kuhara priliku da testiraju svoje koncepte na niski rizik i nisku cijenu.

Često pridošlice bacaju svoju životnu ušteđevinu na kocku kako bi otvorili svoju ustanovu iz snova.

Sve je započelo s njihovim vodećim projektom Smallman Galley 2015. godine, glavnom trgovinom u Pittsburghu koji nudi četiri koncepta restorana, nacionalno priznati program barova i prostor za 200 ljudi. Tijekom nedavnog posjeta kušali smo mnoštvo ukusnih, stručno napravljenih jela, od nevjerojatne pita s feferonima u stilu Detroita od Iron Borna do jela od prelijepe cikle i mrkve chefa Ryana Petersa iz Brunoisea. Kokteli koje smo probali inspirirani su The Sandlotom, s dizajnom jelovnika koji je bio stvarna naslovnica VHS trake. Iako bar ostaje glavna kuhinja, jelovnik se mijenja s godišnjim dobom i obično slijedi zabavnu, nostalgičnu temu. Drugo mjesto grupe, Federal Galley, otvoreno je 2017. godine na sjevernoj obali Pittsburgha. Također ugošćuje četiri rotirajuća koncepta restorana, ima puni bar s naglaskom na craft pivo i vanjski prostor koji ugošćuje živu glazbu i zabavne zabave. Lokacije u Detroitu i Clevelandu trebaju se otvoriti kasnije ove godine.

Lako je shvatiti zašto Galley Group doživljava velik uspjeh - njihov poslovni model djeluje i pritom podučava mlade kuhare. Da bismo saznali više o tome kako posluju i što se sprema u budućnosti, sustigli smo suvlasnike Tylera Bensona i Bena Manticu, zajedno s direktorom pića Timom Garsom.

Dajete kuharima priliku da rade nešto vrlo rijetko u ovoj industriji - da vode vlastite koncepte restorana s vrlo malim rizikom za njih. Kako funkcionira ovaj poslovni model? Za što su fiskalno odgovorni kuhari i što Galley Group pokriva kako bi im pomogao da se maknu s tla?

Benson: Kuhari imaju priliku otvoriti svoj posao s nama s niskim rizikom i niskom cijenom. Za minimalna kapitalna ulaganja - obično manja od 10 000 USD - chef može s nama pokrenuti svoju robnu marku i raditi u našem prostoru određeno vrijeme. Tijekom njihovog trajanja licence ne plaća se najamnina operateru. Umjesto toga, kuhari plaćaju 30 posto tjedne prodaje, što pokriva režijske troškove. Kuhinja pokriva zakup prostora, sve komunalne usluge, popravke i održavanje, osiguranje, marketing, poslovanje ispred kuće i bar program. Unaprijed izrađujemo sve kuhinje, zajedno s prostorom za odlaganje i pripremu, kako bi kuharski kapital bio izuzetno nizak.

Koje su glavne stvari na koje trebate donijeti novi koncept kuhara i restorana? Kako vrše konačni rez?

Mantica: Započinjemo s nacionalnim priopćenjem za javnost i otvaramo naš internetski portal za prijavu. Kroz telefonske i osobne intervjue, postupno sužavamo popis na oko 16. Tražimo snažne životopise s bogatim iskustvom izvršnog kuhara ili sous chefa, solidnim referencama u industriji, timom koji je voljan slijediti kuhara u novi pothvat, dobro razvijen koncept jelovnika, te niz subjektivnih kvaliteta vođenja i upravljanja koje procjenjujemo tijekom procesa razgovora. Također favoriziramo domaće kuhare u najvećoj mogućoj mjeri. Napokon, odabiremo osam kuhara visokog potencijala koji će sudjelovati u demonstraciji kuhanja. Dovodimo sudačko vijeće i dopuštamo kuharu da kreira jelo s potpisom iz svog konceptnog jelovnika. Mislimo na to kao na teren Shark Tank-a, gdje kuhar iznosi ideju o svom restoranu, a suci nam pomažu da odlučimo treba li taj kulinarski tim pucati na Galiju. Od ovih osam finalista odabiremo četvoricu koja će nam se pridružiti na najmanje godinu dana.

Imate li omiljeno jelo svih vremena koje se do sada posluživalo u Smallmanu ili Federal Galleyu?

Benson: To je teško. Odabiremo vrlo nadarene kuhare, pa svako jelo nastoji biti nevjerojatno.

Vaš je bar program dizajniran s izvrsnom sezonskom temom i jedinstvenim kreacijama koktela. Kako mozgate ove koncepte? Na koja cool pića treba paziti ove sezone?

Odabiremo vrlo nadarene kuhare, pa su sva jela nevjerojatna.

Garso: Obje šipke rade s puno zajedničkih ideja i napora. Svaki tematski jelovnik u Smallman Galleyu grupni je napor i izvršenje, jer koliko god razrađeni naši jelovnici mogli biti, njihov uspjeh ovisi o zajedničkom uzbuđenju bara. Posebno sam uzbuđen zbog Smallmanovog proljetnog / ljetnog jelovnika, gdje smo povećali cijenu i predstavljamo jelovnik u dva formata. Jedna će biti klasična igračka Viewfinder, dok će se tiskana verzija nalaziti na igraćoj ploči Twister, u kompletu sa okretačem. Sva pića temelje se na uspomenama i nostalgiji, bilo kroz okuse ili u određenim vremenima u našem životu. Na primjer, imamo Baby's First Curry koktel s Maggie's Farm tamnim rumom, BataviArrack, curry sirupom, aquafabom, ananasom, limetom i grenčinom krtica - koji podsjećaju na to kad ste napokon napustili onu okusnu pustinju svog malog rodnog grada, otišli na fakultet, i istraživali nove okuse i iskustva. Još jedan je Saturday Morning Toons s Boxer ginom, Momokawcoconut-lemongrass sakeom i Peychaudovom gorčinom. Ukus je kao da pijuckate Froot Loops i vraća vas nazad u to da cijelu subotu ujutro sjedite u svojim PJ-ima i gledate crtiće.

p> Izbornik Federalne galije vidjet će neke velike promjene ovog ljeta dok prelazimo s našeg početnog jelovnika koktela nadahnutih za Filipine. Pokrećemo i naš vrtni bar s neonskim koktelima koji se poslužuju u vrećicama Capri Sun-esque!

S otvaranjem lokacija u Clevelandu i Detroitu u 2018. godini, budućnost Galley Group izgleda sjajno. Što slijedi? Očekujete li da ćete se proširiti na obale ili su vaše namjere razviti talent kuhara u ovim nadolazećim gradovima Srednjeg Zapada?

Benson: Naš je trenutni fokus na povratničkim tržištima na kojima bilježimo visok rast i široke mogućnosti. Srednjozapadni gradovi su očiti izbor, ali ne postavljamo ograničenja za širenje. Vjerujemo da pružanje mogućnosti nadarenim lokalnim kuharima da započnu vlastiti posao mogu raditi na mnogim tržištima i željni smo proširiti opseg te ponude.