Je Li Klasična Francuska Tehnika I Dalje Relevantna U Današnjem Kulinarskom Svijetu?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Generacijama se formalni trening koji su pohađali kuhari, a koji su pohađali kulinarsku školu, usredotočio na klasičnu francusku tehniku, niz priprema i skupove vještina koje je Auguste Escoffier popularizirao krajem 19. i početkom 20. stoljeća. Nadahnuti kuhari nauče kako svladati rezove noževima poput juliennea, brunoise i macedoine, kako umutiti "matične umake" poput bešamela, holandeze i velutea, kako organizirati organizirano mize i kako izvoditi metode kuhanja poput flambiranja, krivolov i pirjanje.

Tradicionalni francuski trening nekad se smatrao ključnim kamenom napretka u karijeri bilo kojeg kuhara, a kuhinjske nade bez ovog obrazovanja često se nisu mogle popeti više od položaja kuhara. Međutim, kulinarska scena u 2019. izgleda vrlo drugačije nego u doba svjetiljki poput Escoffiera, JuliChilda i Jacquesa Pépina. Štandovi na uličnim tržnicama dobivaju Michelin zvijezde, kamioni s hranom imaju reputaciju kao sljedeća granica za inventivne kuhare željne isprobavanja nečeg novog, a povremeni cjelodnevni kafići brzo zamjenjuju vrhunske hramove hrane kao najtoplija kulinarska odredišta u većim gradovima poput New Yorka, San Francisco i Los Angeles. Kako se krajolik mijenja i preferencije zalogajnica i dalje krive u smjeru pristupačne, manje dragocjene kuhinje, je li klasično francusko obrazovanje još uvijek presudan element uspješne kuhinjske karijere?

Razgovarali smo s grupom profesionalnih kuhara - nekolicinom obrazovanih u Francuskoj, a nekim samoukima - i sastavili niz mišljenja o ovoj temi. Neki zagovaraju vrijednost formalnog treninga, vjerujući da je kao kuhar i suvlasnik Jayson Poe iz tvrtke Poe and Co. Catering u SantBarbari u državi California, da "uklanjanje tehnike znači uklanjanje zidova kuće". Drugi savjetuju ambicioznim kuharima da zarone direktno u praktična kuhinjska iskustva i steknu svoje znanje na poslu. Čitajte dalje kako biste naučili blagodati klasičnog treninga, zajedno s uvjerljivim argumentima koji govore suprotno.

Klasični francuski trening pruža jaku i bezvremenu osnovu, što nadarenim kuharima olakšava riff i improvizaciju

Kao kreativni pojedinci, većina profesionalnih kuhara potiče eksperimentiranje u kuhinji, željno tražeći nove recepte i tehnike i sastojke kako bi poboljšali svoja jela i iskustva svojih gostiju. Zapravo, klasično obučeni kuhari općenito vjeruju da im njihovo strukturirano obrazovanje pruža temeljne gradivne elemente potrebne za učinkovitu improvizaciju.

“Meni su Francuzi među prvima usavršili kulinarsku tehniku i fino blagovanje. Vidim [poznavanje] francuskih klasika uistinu od temeljne važnosti da postanete izvrstan kuhar i usavršite svoj zanat - posebno [znajući kako napraviti] majčinske umake od bešamela, holandeze, espagnole, veloutéa i tomatea. Ove [recepte] vidim kao ključne [čimbenike] da se razvijete kao kuhar - zajedno s Escoffierovom kuharicom. [To] ne znači da uvijek morate kuhati klasično; u tvrtki Tiny Lou's primjenjujemo klasičnu tehniku, ali je moderniziramo svojim osobnim dodirom i južnjačkim [utjecajima] “, objašnjava izvršni kuhar Jeb Aldrich iz tvrtke Tiny Lou's iz Atlante u državi Georgia.

Izvršni kuhar Patrice Martineau iz hotela Harbour View u Edgartownu, Martha’s Vineyard u Massachusettsu, slaže se, dodajući da je „klasična tehnika temelj svih kuhinja na svijetu. Po mom mišljenju, najvažnije je naučiti i razvijati se prije nego što pokušate stvoriti bilo što drugo u kuhinji. Previše ljudi uskače u pokušaju izrade jedinstvenih jela prije nego što nauče osnove kuhanja, samo što mogu napraviti 'fusion hranu' bez prave tehnike o kojoj se može govoriti. Za mene ta fuzija može biti samo zabuna."

„Klasična tehnika temelj je svih kuhinja na svijetu. Po mom mišljenju, najvažnije je naučiti i razvijati se prije nego što pokušate stvoriti bilo što drugo u kuhinji."

Vlasnik kuhara David Cáceres iz LPanaderiin San Antonia u Teksasu cijeni vještine koje je stekao njegovim klasičnim treningom, a također zaslužuje ovo obrazovanje za slobodu koju sada osjeća u pothvatu i istraživanju. “Prošao sam formalno francusko obrazovanje od Le Cordona Bleua i SFBI-a (San Francisco Baking Institute) pod vodstvom Michaela Zeusa. Vjerujem da su francuske tehnike koje smo naučili jaka osnova i presudne su kada želite prijeći na vlastite stilove i tehnike. U današnje vrijeme klasične francuske tehnike [često se smatraju] zastarjelima; većinu ljudi više zanimaju nove tehnike, ali puno je lakše razviti jedinstvene [metode] i ići u korak s trendovima ako prvo naučite klasične stilove. Na primjer, stvorio sam "obitelj" tequilcroissants (tequilalmond, tequiltres leches i tequilapple croissants), ali nikada ne bih mogao napraviti ove jedinstvene peciva da nije bilo mog znanja i razumijevanja klasičnih tehnika ", Cáceres kaže Priručnik.

zajedničko obrazovanje iz francuske tehnike može kuhinjsku komunikaciju učiniti lakšom i učinkovitijom

Budući da užurbana kuhinja restorana može brzo postati kaotična, kuhari često traže načine za pojednostavljivanje komunikacije. Ako tim iz prošlosti dijeli rječnik temeljen na učenjima formalnog kulinarskog obrazovanja, to može pojednostaviti postupak i u konačnici uštedjeti vrijeme. „Francuska tehnika pruža referentnu točku za upotrebu bilo kojem kuharu. To je temelj koji se može primijeniti na bilo koju kuhinju u proizvodnji vrhunskih proizvoda, jer je to ono što je francuska kuhinja: usavršavanje svega do krajnjih granica. Također može izrezati puno koraka, [jer] ako dijelite isti trening, govorite isti jezik “, inzistira kuhar kuhinje Mark Ford iz bistroja Anoosh u Louisvilleu, Kentucky.

Francuski trening usađuje osjećaj discipline i poštivanja sastojaka

Iznad svega, tradicionalni francuski trening fokusira se na poštovanje prema sastojcima s stručnim izvorima, što ide ruku pod ruku s rigoroznim disciplinarskim standardima. “Vjerujem da je klasični trening još uvijek neophodan za izgradnju snažnih kulinarskih temelja. U dobi od 14 godina započeo sam trening s devetnaest sati u dva Lei Mouscardina s Michelinovom zvjezdicom u St.-Tropezu i Les Oliviers-om s Michelinovom zvjezdicom u Bandolu u Francuskoj. Trening je težak i dug proces, ali na kraju dana imam onu bazu koja mi je pomogla da eksponencijalno razvijem istinsko razumijevanje i poštivanje svakog sastojka koji koristim , izvršni kuhar Sébastien Giannini iz Kingbirda u hotelu Watergate u Washingtonu, Kaže nam DC.

"Najvrjedniji kulinarski trening uključuje bacanje vukova i rad u dugim, vrućim smjenama na prometnoj liniji."

Izvršna kuharica Lucile Plazof Le Coq Rico u New Yorku također vjeruje da su joj dugotrajan i naporan klasični trening dali potrebne alate za napredovanje u kuhinji: „Bila sam klasično obučena u Ecole Hôtelière de Paris - CFMédéric u mladosti i [da iskustvo] dalo mi je tehničke vještine i znanje da mogu rasti i učiti kao kuhar. Iako mislim da je moguće uspjeti u ovoj industriji bez formalnog obrazovanja, vrlo je korisno pohađati kulinarsku školu koja nudi [ovaj stil obrazovanja]. Mlade kuhare postavlja za uspjeh pružajući im alate koji su im potrebni, poput preciznih vještina noževa, znanja o osnovnom radu s umakom i pravilnih tehnika kuhanja. Na francuskom treningu grade se zaokruženi kuhari koji imaju tehničke vještine i u slanim i u slastičarskim kuhinjama."

puno vrijednih kuhinjskih tehnika može se naučiti na poslu, a ne u učionici

Iako francuske metode koje se podučavaju u kulinarskoj školi nude kuharima jaku osnovu znanja, neki kulinarski profesionalci vjeruju da je korisnije naučiti potrebne tehnike iz prve ruke. „Klasične francuske tehnike i dalje su održive, od naziva rezanja noževima do matičnih umaka do Brigade Systema. Ipak, ovo su stvari iz udžbenika; na internetu možete pročitati terminologiju i vježbati rezanje noževa zajedno s legendarnim kuharima na YouTubeu. Najvrjedniji kulinarski trening uključuje bacanje vukova i rad u dugim, vrućim smjenama na prometnoj liniji. Nikoga nije briga koliko je vaša brunoza savršena kada je posao bacati jaja, a ne možete ih okretati bez upotrebe lopatice. Naučite osnove, naravno, ali ako vaše znamenitosti nisu postavljene isključivo na vrhunskoj finoj kuhinji, to je znanje jednostavno temelj na kojem se mogu graditi vještine iz stvarnog svijeta “, tvrdi chef Ellie Golemb iz Culinarie Kit iz Nashvillea u državi Tennessee.

Dno crta: Kuhari bi trebali potražiti trening koji im je najrazumniji

Važno je zapamtiti da korisno kulinarsko obrazovanje ne slijedi jednoznačni model. “Moja prošlost uključuje prilično tradicionalni trening zasnovan na Europi. Bez obzira na smjer same kuhinje, referentni okvir je kroz klasični francuski način razmišljanja koji je najčešći u suvremenom kulinarstvu. Svoje postavke vještina oblikovao sam tako da se u interpretaciji kuhinje oslanjam na ovaj fokus. [Međutim,] Sljedeću generaciju [kulinarskog treninga] vidim kao val koji briše granice između tehnika, okusa i nadahnuća. [Mladi kuhari] mogu se spojiti odakle dolaze tehnike i okusi zbog pristupa toliko mnogo više informacija. [Stoga] potreba za klasičnim francuskim podrijetlom ovisi o osobi; pristup informacijama na svim razinama [postoji na većoj razini] nego prije, što omogućuje da prerastete bilo koji temelj koji imate, tako da svi ne moraju potjecati s istog klasičnog francuskog treninga [da biste bili uspješni], " kaže chef de kuhinje Dirk Tolsmof EPIC odrezak u San Franciscu.