Nema Kuhinje? Nema Problema: Sljedeći Val Pop-up Prozora

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Trend "pop-up" restorana čini se sveprisutnim u današnje vrijeme, a kuhari u cijeloj zemlji (i zapravo u cijelom svijetu) odlučili su postaviti privremene trgovine u kamionima s hranom ili kioscima ili - što je najpopularnije - preuzimanjem kuhinja u postojećim restoranima s cjelovitom uslugom. Izgleda da je model “skočnih prozora” način održavanja i jeftin način kreativnog kuhara da podijeli svoje talente s javnošću umanjen za troškove i poteškoće otvaranja vlastitog prostora od cigle i žbuke.

Međutim, tipičnim pop-up restoranom nije jednostavno upravljati kako zamišljaju vanjski promatrači … i kako se sve više i više pop-up kuhara odlučuje za kratkoročni boravak u već potpuno funkcionalnim kuhinjama restorana, koncept počinje gubiti mega -Prenosiv, uvijek u pokretu, može se dogoditi bilo gdje, osjećaj zabave i spontanosti.

Zbog toga je osvježavajuć prizor kada kuhar odluči ukloniti svoje pop-up zahtjeve i pokrenuti goli kosti "restoran" koristeći samo sklopivi stol, nekoliko vrućih ploča i puno pripremnih priprema. Ovaj se model izvrsno prilagođava prostorima u kojima nema formalnih kuhinjskih prostora, poput barova i prostora za izvedbe, vraćajući skočni prozor na njegovo krhko i tiho podrijetlo bez žrtvovanja okusa ili kvalitete hrane.

Ross Noyes, kuhar sa sjedištem u New Yorku koji upravlja taco postajama s golim kostima, kolibama za roštilj i namazima za marende (često uključujući vrhunske sastojke poput svinjskog trbuha i paštete) u popularnim barovima poput The Footlight in Ridgewood, Queens i Our Wicked Lady u Bushwicku, Brooklyn, strastveni je zagovornik restorana bez kuhinje. Sustigli smo chefa Rossa kako bi se upoznao s ovim pokretnim gozbama: kako rade, razina slobode koju pružaju kuharima i neočekivani izazovi povezani s ovim modelom.

Priručnik: Kako ste započeli skočne prozore za ručavanje i kako ste razvili odnose s barovima u kojima ste ih ugostili?

Ross Noyes: Živio sam u skladištu s velikim krovom u mornaričkom dvorištu [u Brooklynu] i stavio sam nekoliko pušača na krov i kao hobi kuhao briškulu, rebra i svinjska ramena. Ljudi s kojima sam živio priređivali su zabave, a ja bih skuhao gomilu roštilja za zabave, na kraju sam upoznao neke vlasnike barova kroz te zabave i [zahvaljujući tim uvodima] počeo sam izvoditi [svoj prvi] pop pod nazivom "Valentinovo" u The Footlightu, a posao je odatle rastao.

TM: Razgovarajte s nama kroz postupak pripreme za vaše skočne prozore i postavljanja vašeg "kuhinjskog" prostora na licu mjesta

RN: Ovih dana imam veću komercijalnu kuhinju [koju bih koristio dok se pripremam za događaje], tako da je postupak prije toga vjetrić. Naručujem kod raznih dobavljača koje koristim i sve isporučujem u kuhinju, a imam malo osoblje koje mi pomaže u pripremama. Ali kad sam tek započeo, iznajmljivao sam komercijalni kuhinjski prostor po satima i to je uključivalo puno planiranja i strategija; Vozio sam vlakom do mesnice i tržnica s proizvodima u Brooklynu i Kineskoj četvrti, a zatim sam sve nosio u ogromnoj glasničkoj torbi. Bilo je non-stop trčati uokolo, [tako da redoviti kuhinjski prostor sada stvarno pomaže].

Kad radim skočne prozore u The Footlight ili Our Wicked Lady, postavljanje na licu mjesta je prilično bezbolno. Obično mi dopuste da na mjestu pohranim neku opremu, a postavljanje je unaprijed planirano. No, unaprijed sam odradio puno događaja na kojima nemam pristup prostoru, a to sigurno može biti stresno. Sve u svemu, kad postavljam svoj radni prostor, tražim nekoliko stvari; uglavnom pristup sudoperu za pranje ruku i utičnicama za [ploče za kuhanje i drugu] opremu (moja oprema može pregorjeti osigurače, pa je važno da se sve raširi između nekoliko krugova). Što se tiče usluge, nastojim održavati preuzimanja vrlo brzima, radeći [kroz moju stanicu] u rotaciji u smjeru suprotnom od kazaljke na satu (ljevoruka sam, pa mi ovo pomaže ostati učinkovit). Obično koristim napisane zapisnike "vrijeme kao kontrola javnog zdravstva" [da bih pratio] sve hladne sastojke, tako da također moram pronaći prostor za prikaz i ažuriranje dnevnika dok radim uslugu.

TM: Koji su najveći izazovi rada u svemiru bez formalne kuhinje?

RN: Daleko najveći izazov za pop-up kuhinju je poštivanje propisa Ministarstva zdravstva [koji se razlikuju od grada do grada]. Većina prostora u kojima sam radio skočne prozore nisu nužno postavljeni za usluživanje hrane, tako da je potrebno malo kreativnosti da sve bude na sigurnom i u skladu s DOH-om. Primjerice, pristup sudoperu za pranje ruku je presudan.

Otkrio sam da je upotreba metode „vrijeme kao kontrola javnog zdravlja“najuspješniji način upravljanja stvarima kada nema lakog pristupa hladnjaku. Ako bar ima uhodni [frižider] koji mogu koristiti za pohranu svih zaliha [sastojaka] za noć i ako budem rigorozan, bilježim sve što je na stolu dok idem dalje, to čini da se osjećam samopouzdano o [sigurnosti hrane koju služim].

TM: Kako razvijate svoje jelovnike za ove događaje i koji biste savjet dali kuharu koji želi probati pokrenuti jedan od ovih zaista DIY skočnih prozora?

RN: [Moji se izbornici razlikuju] ovisno o događaju [koji se ugošćuje na mjestu događaja u bilo kojem trenutku]; ako je užurbana DJ noć ili emisija uživo, napravit ću tacos ili nešto s brzim podizanjem koje ljudi mogu jesti jednom rukom. Ako je [bar za neku igru] nešto poput marende ili ako radim na mjestu s [namjenskim] prostorom za blagovanje, onda [imam slobodu] raditi stvari koje su malo složenije.

Što se tiče savjeta, rekao bih da bi kuhari trebali pokušati započeti jednostavno i odatle graditi. Odaberite jednu ili dvije stavke izbornika [koje su vam strastvene i uzbuđene], i to je sjajan način za početak.