Kako Napraviti Domaću Kombuhu

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Dopustite mi da kažem da nema većeg ljubitelja kruha od kiselog tijesta od mene. A budući da sam izvanredan i ponosan snob od kiselog tijesta, odbio sam se pridružiti internetu u pravljenju vlastitog kruha od kiselog tijesta tijekom karantene. Koliko sam se divio svjetskim amaterskim naporima pečenja tijekom posljednjih nekoliko tjedana, previše poštujem složenu, intuitivnu umjetnost izrade kruha da bih je uvrijedio svojim polovičnim kuhinjskim etosom.

Ako vas poput mene privlači projekt domaće fermentacije ideof, ali niste spremni posvetiti se trudu i pažnji potrebnim za pečenje kiselog tijesta, savršeni ste kandidat za kuhanje kombuche.

Zaboravite kakve god bougie asocijacije mogli imati s kombuchom. Ovo je piće artefakt drevnih civilizacija, nudeći obilje blagodati za zdravlje u obliku korisnih bakterija, zajedno s gaziranom, oštrom slatkoćom koja nudi snagu hladnog pića, poticanje vitamina vodom u elektrolitima za gašenje žeđi, i ukusna tekstura zanatske sode. Osobno mislim da nema boljeg napitka za proslavu ovih posljednjih (nadamo se) tjedana karantene.

Čak i ako se vaša arena u narednim danima ponovo otvori za redoviti život, nije kasno da na svom pojasu dobijete taj urez za karantenu uradi sam. Kako bismo pomogli da napravimo vlastiti slučaj za izradu vlastite kombuche, razgovarali smo s čelnicima nekih omiljenih kombuchbrandova, Gregom Petersom iz San Diega's JuneShine, Rachel Kanaan iz Unity Vibration u Ypsilantiju, pa čak i s legendarnim G. T. Dave, čiji je kombuch sve pokrenuo.

Prvo, temeljni premaz. Kombuchis gazirani fermentirani tebe Prosjek iznenađujuće duge povijesti. Ime je japanski portmanteau što znači "čaj od morskih algi", misleći na izgled morske životinje glatke bež kulture (poznate kao SCOBY) koja pretvara običnu slatku teinu u ovaj nektar koji produžava život i jača imunitet. Izvještava se da su primitivni ljudi euroazijskih stepa živjeli prije 100 godina, zahvaljujući kombuchi. Šezdesetih godina 20. stoljeća kombuchbrewing je bio osnovna zaostala kućanstva. No, skromna hipijevska reputacija kombuche okrenuta je naopako u 2000-ima, kada je pokret organske hrane prevladao. Nakon što su ga vidjeli u rukama holivudskih zvijezda i poznatih osoba u zdravlju / fitnesu, nedugo zatim kombuchhad se slivao u mase. Danas kombuchsold možete pronaći u finim restoranima, koktel barovima i lancima kafića, u supermarketima i kutnim trgovinama. Čak sam naišao na jednu benzinsku pumpu u Portlandu koja je prodavala slavinu za kombuchon.

Pa zašto kuhati vlastiti kombuch kad je praktički sveprisutan? Iznenađujuće, G. T. Dave, koji sjedi na najvećem udjelu kombuchmarketa, za to ima najekventniji slučaj:

"Kao i sve što radite sami, kuhanje vlastitog doma kombuchata omogućuje vam da osigurate da ono što radite bude što čišće."

Dave kaže da mnoge marke (neće imenovati imena) dodaju dodatne korake minimalističkom procesu izrade kombuch-hiper-filtriranja tekućine, pasteriziranja, dodavanja karbonizacije da pojačaju faktor pjene. Možda to čine u duhu pokušavajući osigurati stabilnost, kaže Dave, ali ti ekstrakti potkopavaju nježnu prirodnu aktivnost kombuche. Izrađujući ga sami, možete osigurati da je vaša serija izrađena od svježih cjelovitih sastojaka s maksimalnim hranjivim sadržajem i da vaša fermentacija ima vremena potrebnog za postizanje prave potencije. (To nazivam "čimbenikom drhtavice", onim savršenim naletom kiseline koji čini gašenje i slatkoću toliko ukusnijom.)

Uz to, kombuch dolazi u karantenu s blagodati za zdravlje. "Svi znamo da je crijevni biom sve", kaže Rachel Kanaan iz Unity Vibration-a. "Vlada našim imunološkim sustavom, a kombuchcan može dodati zdrave korisne bakterije koje reguliraju imunološki sustav." Greg Peters iz JuneShinea dodaje da čak i tvrdi kombuch sadrži vitamine i antioksidanse koji imaju klinički dokazane zdravstvene beneficije, zajedno s dodavanjem nižeg šećera, potpuno prirodne alternative pivu ili cugi.

Uz to, kaže Kanaan, "Dodavanje stvari poput kurkume, đumbira, reishija i mnogih drugih sastojaka može zajedno s kombuchto-om stvoriti poticajni imunološki pojačivač, istovremeno dodajući ukusne i jedinstvene okuse." Izrada vlastitih kombucha omogućuje vam prilagodbu savršenog spoja zdravstvenih blagodati koje tražite.

Ali Dave kaže da postoji još jedan dobar razlog za kuhanje vlastitog doma kombuchata. „Omogućuje vam da iz prve ruke razumijete ljepotu i umjetnost, gotovo ceremonijalnu, uključenu u proizvodnju ovih vrsta fermentirane hrane. Uzgajanje serije kombučija poput uzgoja biljaka - prilika je za promatranje prirode u najboljem redu."

Sredinom 2000-ih, tijekom usporenog ciklusa vijesti, lepršale su glasine da je domaći kombuch opasan. Ali nakon što sam posljednjih 10 godina pripremao i pio domaći kombuch, mogu jamčiti da pravljenje kombuchata kući nije ništa opasnije od kuhanja s piletinom. Kao i gotovo svaki kuhinjski pothvat, rezultat siguran za potrošnju zahtijeva čistu, higijensku i promišljenu.

Osnovne sigurnosne mjere uključuju:

• Temeljito operite ruke prije rukovanja SCOBY-om, tekućinom i staklenkom u kojoj će se skuhati.
• Koristite staklenu posudu za kuhanje kombuche. "Ne možete koristiti plastiku, kristal ili aluminij", upozorava Dave. "Razlog zašto je taj što postupak fermentacije može isprati nečistoće iz tih materijala, a kada uđe u tekućinu, na kraju ćete unijeti te nečistoće."
• Pripazite gdje kombuči ostaju za kuhanje. Previše svjetlosti ili topline može naštetiti procesu fermentacije, dok ostavljanje na povjetarcu može uvesti divlje kvasce u SCOBY. Ostaviti staklenku otvorenom i nepokrivenom pozivom je neželjenim gostima u vašem pivu, poput prljavštine, ostale hrane, čak i buba. I posljednje što vašem SCOBYU treba je zabijanje prsta ili ljubimca u nos ili šapu znatiželjnika.
• Čuvanje vaše sanitarne posude ili boce za kombuchin. Jednom kad su vaši kombuči spremni za piće, nužno je koristiti dobro saniranu posudu. Da biste sačuvali okus i pjenušac, trebali biste biti sigurni da je ujedno i nepropusan za zrak, poput bočice s ljuljačkom ili vijkom. (Izbjegavajte zidarske posude s metalnim poklopcima, jer će kombuh reagirati s metalom. Plastični poklopac je u redu, sve dok nije u izravnom kontaktu s tekućinom.)

"Mnogo pogrešaka kojima sam svjedočio dolazi od ljudi koji ne rade domaću zadaću", kaže Dave. „Kuhanje kombučija više od hobija - gotovo je poput odgoja djeteta. To nije skraćeno radno vrijeme. Ako odlučite krenuti na to putovanje, pobrinite se da imate vremena, prostora i strpljenja da ovoj kreaciji date potrebnu pažnju koju zaslužuje. Kad ljudima nije potrebno vrijeme da shvate, naprave lošu seriju, što rezultira odustajanjem ili, još gore, ispijanjem i neugodnom reakcijom, i to postaje njihovo najupečatljivije iskustvo kombuche."

Iako uspostavljanje vaše kulture zahtijeva namjeru i napor, stvaranje vlastitih kombuhki brzo postaje rutina. Jednostavne korake lako je uklopiti u vaš tjedan, a cijeli pothvat lako možete zaustaviti ili prenijeti na tuđu skrb ako neko vrijeme nećete biti kod kuće. To je ono što karantenu čini savršenim vremenom za početak. Nakon tjedan ili dva vježbanja koraka i uživanja u nagradama, neće vam biti teško s ugrađivanjem svog projekta kombuchbrewing u svoj raspored nakon karantene.

Osnovni recept za Kombuch

Postoji milijun recepata i svi su više-manje isti. To je ono što je mog SCOBY-a održavalo snažnim tijekom zadnjih deset godina.

Što ćete trebati

• staklena tegla veličine galona
• debeli papirnati ubrus ili nekoliko slojeva gaze da pokrije usta tegle
• 1 šalica bijelog šećera
• 6 žličica tefeina koji sadrži kofein (crni, zeleni, oolong, puer)
• 1 galon filtrirane izvorske vode
• SCOBY nabavljen negdje drugdje + 1/4 šalice sirovog jabučnog octa ILI 1 boca vaše omiljene kombuhe

Metoda

1. Kombinirajte šećer, čaj i oko 3 šalice filtrirane vode u loncu srednje veličine. Pustite da se krčka i miješajte kako biste bili sigurni da je šećer otopljen, a zatim isključite vatru i pustite da se ohladi. (Tewill će se i dalje hladiti dok se hladi.) Ovo je vaš teconcentrat.
2. Nakon što se teconcentrate ohladi, dodajte SCOBY u staklenu posudu, ulijte ocat, a zatim dodajte koncentrat na vrh. (Vrlo je važno da na SCOBY ne stavljate vruću tekućinu, jer će to ubiti bakterije i kvasac koji će fermentirati piće.) Napunite staklenku ostatkom filtrirane vode, ostavljajući otprilike centimetar prostora od vode. usta tegle.
3. Ako nemate SCOBY-a, možete ga uzgajati za sebe! U ovoj verziji dodajte puni sadržaj boce kombuchto u staklenu posudu, a zatim dodajte svoj teconcentrat i vodu isto kao gore. Proces fermentacije samo će prvi put potrajati malo duže.

4. Prekrijte usta staklenke papirnatim ručnikom ili gazom i učvrstite gumicom. Ostavite svoju teglu u malo toplom (ali ne vrućem) dijelu kuće s malo izravnog svjetla i bez jake vlage u zraku, gdje je nikakva djeca ili kućni ljubimci ne mogu dohvatiti. Drugi faktor koji treba uzeti u obzir su temperatura i vlaga. "Kontrola temperature je najvažnija kada se kuha kod kuće", kaže Peters. "Čak i nekoliko stupnjeva u bilo kojem smjeru može stvoriti zaustavljeno vrenje ili neželjene arome."

   

5. Ostavite kombuchbrew oko 14 dana. Treba malo više vremena da prva serija fermentira, jer SCOBY tek sada oživljava. Buduće serije mogu potrajati samo upola manje, nakon što vaš SCOBY bude aktivan.
6. Nakon najmanje 14 dana (više je u redu), izlijte malu količinu kombuchinto čaše i kušajte je. "Dobar kombuch trebao bi biti lagano gaziran, trpak i što je najvažnije, za piće", kaže Peters. Ako je ono što kušate ravno i slatko, vašem kombuchu treba više vremena. Ponovno provjeravajte svakih 3 do 5 dana dok ne osjetite značajnu fizu i ujed zelene jabuke. (Možda ćete vidjeti mjehuriće oko površine vašeg SCOBY-a - to je još jedan dobar znak da su vaši kombuči spremni za berbu.)
7. Kombuchnow možete piti ako želite. Jednostavno ulijevajte u nekoliko manjih boca ili jednu veliku bocu i spremite u hladnjak. (Pripazite da spremite oko 0,25 šalice kombuchina u staklenku - on će djelovati kao ubrzivač za sljedeću seriju koju skuhate.)
8. Također možete obaviti sekundarnu fermentaciju, što vam omogućuje da stvorite više karbonizacije. Također je sjajno vrijeme za uvođenje extrflavors.
9. Za sekundarnu fermentaciju prenesite kombuh iz staklenke u dobro pročišćenu bocu (ili nekoliko malih bočica) s nepropusnim poklopcem. (Preuređene grölsch boce za pivo idealne su za to, ali funkcionirat će bilo koja ljuljačka ili boca s vijkom.) Ako želite, možete dodati komade sirovog, oljuštenog đumbira, cjelovitih ili mljevenih začina, svježeg ili suhog bilja, soka ili zdrobljeno voće / povrće ili odvojeno napravljenu pivsku bazu ako želite napraviti napitkastu kombuhu. Dodajte ukusu, ali imajte na umu da malo toga ide daleko. Zatim dobro zatvorite boce i čuvajte na istim mjestima gdje su kombuhe pripremljene - tamne, ne prevruće, daleko od posjetitelja. Neka odstoji oko 5 do 7 dana, a zatim otvorite (pažljivo) i uživajte.

Što učiniti ako pogriješite

Kombuchlets koje odmah znate jeste li pogriješili: Ima okus poput octa, s vrlo malo slatkoće. Puštanje fermentacije da ide predaleko, kaže Kanaan, najveća je pogreška novih pivara. "Plaćanje dobre pažnje i kušanje piva u hodu može vam uštedjeti puno vremena i muke", kaže ona. “Ali ako postane previše kiselo, ne trebate baciti SCOBY-a ili odustati. Sve što trebate je izbaciti seriju i započeti ispočetka koristeći isti SCOBY."

Malo je ozbiljnije kad SCOBY pođe po zlu, ali svejedno ga je vrlo lako prepoznati - vidjet ćete mrlje šarenih ili mutnih plijesni koje vam daju do znanja da je onečišćen. (Plijesan SCOBY vrlo sliči plijesni koju pronađete na kruhu ili voću.) Ako se to dogodi, morat ćete izbaciti cijelu SCOBY, kao i cijelu seriju kombuche. To je sranje, ali je bolje nego da ga pijete i razbolite se. Očistite / dezinficirajte svoju opremu i započnite ispočetka, a možda probajte kuhati u različitim područjima svog doma. (Ovdje saznajte više o tome kako spriječiti kombuchmold.)

Napredni KombuchTips

Već kombuchninja? Evo nekoliko profesionalnih savjeta za nadogradnju homebrew igre.

Poludite s okusima

Ako ste imali otprilike toliko kombucha s đumbirom, možete podnijeti, Kanaan preporučuje miješanje stvari s odlaskom na tržnicu farmera. (Jednom kad se stvari otvore, očito.) "Koristit ćete apsolutno najbolje proizvode, a raznolika sezona rasta uzgaja nadahnuće i izum okusa." Sve dok tržnica farmera ne postane dostupna, možete pregledavati ponude svog omiljenog kombuchbranda ili se čak obratiti omiljenom meniju restorana ili bara za inspiraciju. Ako postoji nešto zabranjeno kada je u pitanju aromatiziranje kombuche, još nismo čuli za to.

Neki od najneobičnijih sastojaka koje su naši stručnjaci koristili uključuju:

Vibracija jedinstva: pawpaw, peshoots, hrastov iver, shisho GT-ovi: aroniberries, hmelj, tepache (fermentirani sok od ananasa) JuneShine: šibica, inćuni, aktivni ugljen (ali budite vrlo oprezni kada u bilo čemu koristite aktivni ugljen)

Nabavite ljekovito

Povećajte zdravstvene prednosti vašeg kombuchbrewa dodavanjem ljekovitog bilja ili dodataka sekundarnoj fermentaciji. Macroot, ashwaghanda, gingko bilboa, ekstrakt reishija ili kordicepsa, mlijeko čička … u osnovi, ako ga možete pronaći u polici s dodacima prirodnoj hrani, fino je dodati u svoju kombuču. (Samo pripazite da u svaku porciju dodate najviše preporučene doze.) Mnoge od ovih ljekovitih biljaka imaju jak okus, pa je pronalazak načina za uravnoteženje s drugim okusima izazov vrijedan majstora miksologije. Na primjer, GT-ov Kombuch trenutno ima posebno izdanje kombuchta koji spaja spirulin s kokosovom vodom i đumbirom za osvježavajuće pojačavanje klorofila s prekrasnom plavom bojom.

Pokušajte napraviti pijani kombucha, tj. Kombuchbeer

Svi naši stručnjaci željeli su biti vrlo jasni da je kombuchbeer različita životinja od kombuchtea. Morali biste pročitati najbolji način za stvaranje dodatnog fermenta, poput pivske baze koju Unity Vibration proizvodi s kvascem za kuhanje ili fermentiranog soka poput kompachusa tepache GT-a. Općenito, Peters savjetuje da će "iznimno precizna količina šećera i kvasca proizvesti predvidljiv udio alkohola i zdravu fermentaciju." fermentirana baza od oko 10 posto ABV uparat će se s sadržajem ABV od 1 do 3% AB, što rezultira pijastim kombuhom od oko 5 do 8%.

Postanite kombuchmixologist

Ako se projekt "kombuchbeer" osjeća previše uključenim, još uvijek se možete zabavljati uz pijanu kombuchu. Kombuchparovi se izvrsno pare u koktelima s tekilom, akvavitom ili drugim alkoholnim ili botaničkim alkoholnim pićima. Kanaan preporučuje pokušaj ponovnog stvaranja okusa vašeg omiljenog vrška - na primjer, kombuch infuziran đumbirom s votkom, sokom limete i gorkom gorčinom izvrsno se okreće prema moskovskoj mazgi. I G. T. Dave kaže da postoje anegdotski dokazi o dodatnoj dobrobiti kombuchcocktail-a: "Čujem da zapravo nemate mamurluka kada koristite kombuchas mikser."