Nedjelja Grada New Yorka U Brooklynu čini Održivu Prehranu Ukusnom

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Fotografija ljubaznošću Gary Landsmana Ako se vratimo na sva ukusna jela koja smo pojeli ove godine, nedjelja u Brooklynu je naše omiljeno mjesto. Otvoreno u studenom 2016. u njujorškoj četvrti South Williamsburg, cjelodnevno mjesto za ručavanje može se pohvaliti prekrasnim trokatnim prostorom s privatnom blagovaonicom i - prema našem skromnom mišljenju - jednim od najinovativnijih jelovnika u New Yorku. Osnovali su ga veterinari industrije Todd Enany, Adam Landsman i chef Jaime Young (koji potječu iz Aterand Major Food Group), a restoran je dobio ime po nečemu što trio nikada nije uzimao zdravo za gotovo: nedjelja, dan za odmor, druženje s prijateljima i obitelj, i tražeći novu avanturu s hranom u gradu koji nikad ne spava.

Možete očekivati da će sve od nedjelje u Brooklynu biti svježe, sezonsko i domaće, bez obzira hvatate li peciva za doručak s prozora za iznošenje ili ćete sjesti za punu večeru. Peć na drva u otvorenoj kuhinji ispostavlja jela poput pečene gljive maitake na drva s aliigum vinaigretom i cjelovite ribe na drva s maslacem od dagnji i uvelim zelenilom. Daska za kobasice - napravljena od šunke, bizonskog jezika, pjene od pileće jetre i svinjskog lica - transcendentalno je iskustvo. Voditeljica bara Claire Sprouse ispostavlja izvrsne koktele koji se često okreću, poput zamračenog tropskog Golden Cocoa (japanski viski, tikva, kokos, tamarind, cachacand limeta). Desert ne naručujemo često, ali u nedjelju u Brooklynu to mora biti; svaka slastica koju smo tamo pojeli bolja je od prethodne.

Razgovarali smo s Landsmanom, Enany, Youngom i Sprouseom kako bismo saznali više o nedjelji u Brooklynovim inicijativama za održivost, trenutnoj inspiraciji izbornika i onome što je na tanjuru za 2018. Sljedeći put kad se nađete na opuštenom Southsideu Williamsburga, skočite, uhvatite stol ili osedlajte do šanka i pozdravite nas.

Sunday u Brooklynu smješten je u jednoj od najhladnijih zgrada u gradskoj četvrti. Samo da svi kod kuće znaju, to je trokatni restoran s krovnim vrtom i puno kutova. Kako ste pronašli prostor? Zbog čega ste odlučili ovdje smjestiti svoj restoran?

Adam Landsman i Todd Enany: Osam godina živimo u Williamsburgu i uvijek smo voljeli dizajn ovog restorana. Potpisali smo ugovor o zakupu drugog prostora, koristeći taj prostor kao glavnu referentnu točku za dizajn. Kad smo saznali da je ovaj prostor dostupan, skočili smo na njega!

Uvijek težite održivosti kroz svoj postupak nabave sastojaka i posvećenost modelu s malim otpadom. Koje su vaše trenutne inicijative?

Jaime Young: Stalno promatramo svoj nusproizvod i uvijek tražimo načine da ih prenamijenimo. Međutim, ovo postaje nezgodno. Želimo pronaći nove načine za ponovnu upotrebu ovih nusproizvoda, a da zadaci ne budu previše radno zahtjevni. Velika je rasprava u našoj kuhinji.

Claire Sprouse: Iz perspektive bara, doista nastojimo raditi zajedno s kuhinjom kako bismo višestruko iskoristili nusproizvode sa svakog našeg jelovnika. Bilo koji odjel često će pristupiti drugome s "otpadom", kao što su sjemenke bundeve, stabljike kadulje, kore citrusa i tako dalje. To nas potiče kreativno - i, često nego ne, rezultiralo je nekom od naših jedinstvenijih ponuda.

Kako bi eliminirali otpad od hrane, kako su neki komadići komadića koji su možda odbačeni završili u posudi?

JY: Na primjer, koristimo obloge od mesa od ravnog željeznog odreska kako bismo napravili temeljnu juhu za juhu od kostiju koju ćemo staviti na cjelodnevni jelovnik i jelovnik za marendu. Zatim koristimo mekano kuhano meso i pržimo ga kako bismo dodali teksturu našem zubnom kamencu.

CS: vrlo dobar primjer proizlazio je iz ljetne posude s kukuruzom koja je sadržavala "izgarano vapno", a napravljena je od dugo dehidrirajućih ljuski vapna koje su bile otpad od upotrebe svježeg soka od limete u baru. Zauzvrat smo uzeli ljuske i krajeve kukuruza i ulili ih u bijeli rum. Rezultirajući koktel bio je varijacija Ti ’Punch koji je imao intenzivan okus svježeg kukuruza.

• 1. Fotografija ljubaznošću Gary Landsmana
• 2. Fotografija ljubaznošću Evana Sunga
• 3. Fotografija ljubaznošću Gary Landsmana
• 4. Fotografija ljubaznošću Evana Sunga
• 5. Fotografija ljubaznošću Evana Sunga
• 6. Fotografija ljubaznošću Evana Sunga

Vaš je jelovnik jedan od najboljih u susjedstvu, od vaših neodoljivih domaćih kobasica do onih cijelih vražjih jaja. Koja je vaša trenutna inspiracija za jelovnik? Imate li trenutno omiljeno jelo na jelovniku?

JY: Želio sam pojednostaviti koncepte u smislu profila okusa. Trenutno sam opsjednut idejom tri okusa - max! Želim hrabro pokušati dokazati to s ovim okusima, bez ikakvih frka i smetnji. Jako volim našu novu salatu od cikle. Obično na meniju uvijek imam kakvo jelo od cikle, ali ovo novo je moja omiljena ponavljanja. Cikla je jednostavno kuhana pod octom, solju i vodom. Odjeveni su u ulje oraha, peperoncino, maslinovo ulje i limun. Poslužuje se uz sabayon od orahovog maslaca i krekere od lanenih sjemenki.

Ponekad imate svinjski kotlet na specijalitetu koji dolazi s vrstama senfa. Naručujemo ga svaki put jer ga toliko volimo

JY: Ovo jelo trebalo je izraziti što se događa s okusom u fermentiranoj ili ostarjeloj hrani dok se polako razvija s vremenom. Svinjetinu smo odležavali otprilike tri mjeseca s sake Lees [kasu] i našom marioladom Shio Koji. Poslužili smo to jednostavno - tava pržena s hrpicom lješnjaka Dijon i ugrijanim polovicama kiselih vrhova kelta.

Izbornik koktela sadrži neka od najinventivnijih pića u susjedstvu i često se mijenja. Koja je vaša trenutačna inspiracija - imate li omiljeni duh ili tehniku recepata koju često upotrebljavate od nedavno?

CS: Moj pristup je dvojak. Naš je popis prepun ponuda srednje ABV (točno između niskih ABV i alkoholnih pića) u kojima se može uživati cijeli dan. U koktelima se također nalaze sezonski i lokalni sastojci što je više moguće. Glavni cilj je nadopuniti hranu kuhara Jaimea, a istovremeno biti dostupan i uzbudljiv za susjedstvo.

Imate li neke omiljene dobavljače s kojima surađujete od početka? Može nedavno?

JY: Uvijek sam koristio Regalis Foods. Ian je dobar prijatelj i uvijek ima izvrsne proizvode. Trenutno su nam omiljeni dobavljači Lancaster Farm Fresh i Natoora.

Što je sljedeće za restoran? Postoji li nešto zbog čega ste posebno uzbuđeni u 2018. godini?

AL i TE: Nadamo se da ćemo se proširiti i tražimo drugo mjesto, ali još ništa nije postavljeno!