Vodič Za Početnike Kako Napraviti Kruh

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Budući da je većina naših omiljenih restorana s blagovaonicama zatvorena za pandemiju COVID-19, domaća kuhinja i pečenje zaista su uzeli maha tijekom posljednjih nekoliko mjeseci. Izrada kruha - posebno kiselog tijesta - polako se pojavljuje kao hobi karantene koji mora probati par excellence. Iako pečenje pomaže ljudima da se osjećaju produktivno i uspješno, također je poznato da smanjuje stres i tjeskobu. Utješni osjećaj spužvaste, podatne hrpe tijesta u rukama, meditativni čin gnječenja i valjanja, iskonski miris kvasca i brašna, zadovoljstvo stvaranja nečega vlastitim rukama, nenadmašan miris svježe pečenog kruha koji ispunjava vaše kod kuće … ovo su samo neki od razloga zbog kojih pečenje kruha potiče pozornost i ušlo je u srca milijuna novih pekara širom zemlje i svijeta.

No iako je pečenje kruha sveukupno jednostavan postupak - s većinom osnovnih recepata koji zahtijevaju samo pregršt sastojaka koje bi većina ljudi imala pri ruci ili ih lako može dobiti - za sve ljude to ipak može biti zastrašujući zadatak zbog svih varijabli bavljenja živim bićem (da, kvasac je živ!) koji reagira, reagira i raste tik pred očima. Svijet kruha je ogroman: Postoji toliko mnogo različitih načina eksperimentiranja. Za one koji vole isprobavati nove stvari i vidjeti što će se dogoditi, to je slavna, fermentirana avantura, posebno za ljubitelje kiselog tijesta koji neprestano dotjeruju omjere, sastojke, temperature i tehnike. Za druge to može biti zastrašujuće. No s obzirom da se čini da je kiselo tijesto kruh većine ljudi koji su trenutno odabrali za pečenje, pomislili smo da ćemo ga pustiti i htjeli smo pronaći početnu pogodnost za početak.

Povezani vodiči

• Najbolji strojevi za kruh
• Najbolji kuhinjski alati

Kako bi nas vodio dalje, obratili smo se Maurizio Leo. Leo vodi nagrađivani blog o pečenju The Perfect Loaf, gdje dijeli svoje omiljene recepte kako napraviti prirodno kvasni kruh i peciva, kao i mnoštvo korisnih informacija i savjeta za početnike i iskusne pekare. Njegov je blog Saveur dva puta proglasio blogom o vrhunskoj hrani, a njegov popularni Instagram račun - koji se može opisati samo kao "krušna pornografija" zbog toga koliko su njegove kreacije estetski ugodne - ima preko 150 000 sljedbenika.

Danas dijeli svoj recept za kiselo tijesto za početnike, kao i kako sami pripremiti predjelo od kiselog tijesta.

"Za nove pekare kiselo tijesto može zastrašiti, ali ne mora biti", kaže Leo na svom blogu. "S nekoliko bitnih osnova, u kratkom ćete roku ispeći hrskave i zdrave štruce kruha."

Ipak, malo je osnovnih alata do kojih biste trebali doći: digitalna vaga za hranu i nizozemska pećnica ili kombinirani štednjak. Mnogi recepti za kruh radije koriste grame, pa su vage neophodne ako se želite baviti pečenjem. Nizozemska pećnica ili štednjak pomažu u dobivanju kiselog tijesta onog savršenog uspona, oblika i kore koji toliko volimo. kuhinjski termometar također će biti od pomoći. Da biste vidjeli Leoov preporučeni popis alata, provjerite ovdje.

Predjelo od kiselog tijesta

(Napisao Maurizio Leo s nagrađivanog bloga za pečenje The Perfect Loaf)

Sastojci / materijali:

• Cjelovito raženo brašno
• Voda
• Staklene posude
• Digitalna kuhinjska vaga

Prije nego što napravite kiselo tijesto, potrebno je napraviti kvasno predjelo. Iako može zvučati komplicirano, starter je u biti mješavina brašna i vode koja se drži u okruženju koje mu omogućuje prirodno vrenje. Leo nudi nevjerojatno temeljit vodič o tome kako pripremiti kiselo tijesto ovdje, ali osnove su navedene u nastavku. Ovo je višednevni postupak, ali Leo nas uvjerava da se ljubav koju ste uložili u početnicu isplati kad dođe vrijeme za pečenje.

Metoda:

• 1. dan: Koristite vagu za vaganje (i prilagođavajući težini same staklenke), pomiješajte 100 grama ražanog brašna od cjelovitog zrna i 125 grama tople vode (idealno oko 80 stupnjeva F) u staklenoj posudi. Miješajte dok se sve ne sjedini u potpunosti i svi "suhi komadići budu uklopljeni". Lagano pokrijte gornjim dijelom (ali ne zatvarajte do kraja) i držite teglu na toplom mjestu (80 do 85 stupnjeva F) koje je izvan direktne sunčeve svjetlosti 24 sata.
• 2. dan: U zasebnu teglu dodajte 75 grama fermentiranog startera, zajedno s 50 grama raženog brašna, 50 grama višenamjenskog brašna i 115 grama vode (pokušajte osigurati da voda ima istu temperaturu kao u prvom krugu). Sve zajedno pomiješajte, lagano pokrijte vrhom i ostavite da odmara na istom mjestu 24 sata. Bacite izvornu smjesu i očistite staklenku.
• 3. dan: U novu staklenku dodajte 75 grama starterske smjese, 50 grama raženog brašna, 50 grama univerzalnog brašna i 115 grama (tople) vode. Kombinirajte, dodajte poklopac i stavite na toplo mjesto još 24 sata. Izbacite ostatak smjese drugog dana.
• 4. dan: Ponovite isti postupak kao i 3. dan, ali pustite da se odmara samo 12 sati. Nakon 12 sati ponovite isti postupak (75 grama fermentirane smjese i iste mjere brašna i vode), kombinirajte, pokrijte i ostavite da odstoji preko noći.
• Dani 5 i 6: Nastavite isti postupak kao i 4. dan, s 12-satnim rotacijama ponovnog kombiniranja istog dijela smjese s istim sastojcima. Fermentacija će se definitivno događati sada.
• 7. dan: Odbacite sve smjese osim 50 grama i dodajte 50 grama raženog brašna, 50 grama univerzalnog brašna i 100 grama vode. Pomiješajte, pokrijte i pustite da se odmori 12 sati. Nakon 12 sati ponovite jutarnje upute i pustite da se odmori preko noći.
• Naprijed: Ako je sve prošlo u redu, visina vašeg startera prirodno će i predvidljivo porasti i pasti sama od sebe. To znači da je spreman za upotrebu za kruh!

Da biste održavali svoj pokretač, nastavite ga hraniti Leoovom preporučenom rutinom održavanja.

Početni kruh od kiselog tijesta

Sastojci za tijesto

• 748 grama krušnog brašna *
• 110 grama integralnog brašna *
• 49 grama tamnog raženog brašna *
• 691 grama vode
• 18 grama fine sezalte
• 184 grama zrelih, 100% hidratacijskog levaina (ovo je napravljeno od startera, upute u nastavku)

* Leo preporučuje Bob's Red Mill Brašno ili King Arthur Brašno

Metoda

1. Bilo večer prije ili jutro pečenja, upotrijebite starter za stvaranje levaina (ili kvasca) koji dodaje okus i omogućuje tijestu da se digne. Kombinirajte po 37 grama zrelog kiselog tijesta, integralno brašno i krušno brašno te 74 grama vode sobne temperature. Ostavite pet do šest sati u toplom prostoru (oko 75 stupnjeva F). (Napomena: Ova mjerenja brašna odvojena su od gore navedenih mjerenja brašna u odjeljku "Tijesto").
2. Rukama temeljito kombinirajte sve količine brašna navedene u gornjim mjerenjima "Tijesta" i sve osim 50 grama vode u posudi. Pokrijte i čuvajte negdje na toplom jedan sat.
3. U smjesu za tijesto dodajte levin, sol i ostatke vode te temeljito sjedinite rukom. Prebacite u čvrstu posudu ili kadu za masovnu fermentaciju, koja će trajati oko četiri sata.
4. Tijekom masovne fermentacije tijesto razvlačite i savijajte tri puta u razmacima od pola sata. Evo kako Leo opisuje kako bi trebali ići nabori: „Svaki se set sastoji od četiri nabora, jedan na sjevernoj, južnoj, istočnoj i zapadnoj strani. Namočite ruke s malo vode kako biste spriječili slijepljenje, a zatim s dvije ruke podignite jednu stranu (sjever) tijesta. Razvucite tijesto dovoljno visoko samo da ga možete potpuno preklopiti na drugu stranu tijesta u zdjeli. Okrenite posudu za 180 stupnjeva i napravite drugu stranu (jug). Završite ostale dvije strane (istočnu i zapadnu) da biste dovršili set. Neka tijesto odmori 30 minuta, pokriveno, između setova. " Nakon posljednjeg istezanja, ostavite tijesto da miruje do kraja četverosatnog razdoblja fermentacije.
5. Na lagano pobrašnjenu radnu površinu izbacite tijesto i podijelite na dvije polovice. Rukama (i nožem za klupu ako ih imate) okrenite svako tijesto u krug povlačeći ga prema sebi. To će oblikovati tijesto u zaobljeni krug. Ponovite za drugu polovicu tijesta, a zatim pustite da se odmori 25 minuta.
6. Oblikujte svaki krug tijesta tako: „Okrenite krug tako da se pobrašnjeni vrh sada spusti na pobrašnjenu radnu površinu. Lagano pobrašnite ruke i uhvatite dno runde i lagano ga ispružite prema dolje prema tijelu, a zatim prema gore i oko 2/3 puta do vrha. Zatim uhvatite lijevu i desnu stranu tijesta i razvucite ih jednu od druge, preklopite jednu stranu prema drugoj i ponovite s drugom stranom. Zatim zgrabite vrh kruga i ispružite se od tijela i preklopite do dna tijesta za odmaranje. Sad ćete imati uski paket koji nalikuje pismu. Na kraju, preokrenite ili spustite tijesto tako da šavovi budu na dnu, a pomoću dvije ruke obuhvatite gornji dio kruga i lagano povucite tijesto prema tijelu. Kut vaših ruku lagano će pritisnuti dno tijesta na pultu, stvarajući napetost, formirajući kožu na vrhu tijesta dok vučete."
7. Stavite tijesto sa šavom prema gore u posudu obloženu ručnicima, posutu bijelim rižinim brašnom. Zatvorite unutar plastične vrećice i ostavite je 20 minuta na pultu. Zatim stavite u hladnjak preko noći ili na 16 sati.
8. Ujutro zagrijte nizozemsku pećnicu ili kombinirani štednjak unutar pećnice na 450 stupnjeva F tijekom 1 sata.
9. Izvadite jedan kruh iz hladnjaka i izvadite ga iz vrećice. Izrežite list pergament papira koji stane preko posude; stavite na vrh tijesta, a zatim na papir stavite ravni kuhinjski pribor poput pizzela ili vitke daske za rezanje. Pažljivo ga preokrenite, tako da tijesto čisto padne iz posude na papir za pečenje.
10. Pomoću noža za zabijanje (ili drugog oštrog pribora ako ga nemate) izrežite "crte" na vrhu tijesta. Leo radi svoje u formaciji nalik kutiji.
11. Izvadite nizozemsku pećnicu ili kombinirani štednjak iz pećnice i pažljivo prenesite tijesto u nju, zajedno s pergament papirom. Tijesto treba smjestiti u papir, s papirom ispod i uz bočne strane tijesta. Vratite gornji dio na štednjak / nizozemsku pećnicu, vratite u pećnicu i pecite 20 minuta. Nakon 20 minuta uklonite gornji dio / poklopac nizozemske pećnice / kuhala i pecite nepokriveno još 30 minuta. Kad je gotov, vaš bi kruh trebao očitavati unutarnju temperaturu od 208 stupnjeva F.
12. Pažljivo izvadite štrucu, stavite je na rešetku za hlađenje i ponovite postupak za drugu pogaču. Pričekajte otprilike sat vremena da režete kruh da se potpuno stegne.
13. Uživati!

Možete pogledati blog The Perfect Loaf za više recepata i vodiča, a za inspiraciju za pečenje slijedite Lea na Instagramu.