Kuharica Boqueria Donosi Okus španjolskih Tapasa Na Vaš Stol

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Kad je Yann de Rochefort otvorio prvi Boqueri prije 10 godina, imao je problema s pronalaženjem zabavnog tapas mjesta koje je nudilo jelovnik zasnovan na kulinarskim ambicijama. Dakle, uzeo je stvar u svoje ruke. Otvorio je Boqueria, a njegov restoran već više od desetljeća donosi okus Barcelonta u New Yorku.

Ove godine tim slavi prekretnicu u desetljeću s petim restoranom na Midtown Westu i izdavanjem knjige Boqueria: Cookbook iz Barcelonta u New Yorku. Sada ljudi mogu okusiti voljenu španjolsku kuhinju kod kuće.

Boqueritakes je ime dobio po barcelonskom BoqueriMarketu, ekspanzivnoj mreži štandova i prodavača hrane koja je ostala ista stotinama godina.

Noćna je živost na izvornom mjestu Boquerije 19. ulice do danas. Dok se gužva nakon posla spušta na jelo, možete vidjeti kako Rochefortova vizija zgloba oživljava. Rochefort je bio nadahnut za otvaranje tapas restorana nakon što se zaljubio u barcelonsku scenu blagovanja dok je tamo živio i radio. I žalba ima smisla. Osjećate slobodu u tapas barovima u Barceloni - možete isprobati hrpu malih tanjura umjesto da se posvetite jednom velikom jelu, ljudi navrate na piće i grizu i odlaze kako hoće. Postoji taj stalni protok energije koji će mnogi restorani godinama pokušavati ponoviti.

Kuhar Boquerije, Marc Vidal, počeo je raditi u restoranu Barcelonrestaurant svoje obitelji, Bar Roca, s devet godina. Unatoč upozorenjima svoje bake o odabiru karijere kuhara zbog dugih sati, zaključio je da je to njegov san i nastavio je školu kuhanja. Odradio je vrijeme u nevjerojatnim ustanovama širom svijeta, uključujući L’Arpege i restoran Alain Ducasse u Parizu, kao i El Bulli Ferrana Adrie na španjolskom CostBrava. Zaljubio se u Boquerija tijekom posjeta NYC-u (u to je vrijeme radio kao izvršni kuhar u Miamiju) jer je smatrao da je to prvi put da američki restoran hvata energiju Španjolske. Pola godine kasnije postao je izvršni kuhar Boquerije.

Boqueritakes je ime dobio po barcelonskom BoqueriMarketu, ekspanzivnoj mreži štandova i prodavača hrane koja je ostala ista stotinama godina. Chef Vidal i njegov tim kupuju u njujorškom Union Square Greenmarketu, koji pruža inspiraciju i svježe proizvode za jela. Iako i dalje kuha s klasičnim španjolskim tapasima, ovi lokalni okusi i sastojci uvijek utječu na njihov jelovnik, što Boquerijinoj marki tapas daje jedinstveni spin od onoga što biste pronašli u inozemstvu. Ali ploče koje se lako dijele uvijek imaju na umu isti krajnji cilj: potaknuti razgovor i povezanost.

Kuharica Boqueri podijeljena je u 10 odjeljaka koji olakšavaju navigaciju kućnom kuharu. Prva je "The Classics", gdje ćete pronaći puno prepoznatljivih jela s tapasom, jela poput montados de anchoas (inćuni s solima i patlidžan na tostu) i patatas bravas (prženi krumpir s začinjenim umakom od rajčice i allioli). Postoje odjeljci posvećeni salatama i jajima, te poglavlje za kreativna jela od povrća poput calabazcon sobrasada, pržene tikve od žira s izmrvljenom svinjskom kobasicom.

Poglavlje "Riža i rezanci" malo je, ali moćno s nekoliko paelrecipa i dva druga jedinstvena jela. Postoji čitav odjeljak posvećen plodovima mora sa svime, od crudo de lenguado con pirirran (izliječena metilja s vinaigrette od rajčice-papra) do sepicon beicon y lentejas ahumadas (sirena umotana u slaninu s dimljenim papriklentilima). "Meso i perad" sadrži zakusna jela poput carrilleras de credo, pirjanih svinjskih obraza koji se kuhaju s bijelim vinom, kupusom, gljivama, estragonom i senfom. U knjizi postoje odjeljci za koktele i osnove, koji sadrže mnoštvo recepata za umake za druga jela. I, naravno, poglavlje "Deserti" stvari na slatkoj noti završava poslasticama poput tartde čokoladnih dodataka y cafeu (čokoladni tart s orasima i kremom od kave) i flan casero (krema od vanilije i kave s karamelom).

Tapas se bavi dijeljenjem hrane s obitelji i prijateljima. Kao što je primijetio Boqueri, "to je počasni, neformalni i istinski način povezivanja: izvorna društvena mreža." Pomoću Boquerija možete unijeti istu energiju i zajedništvo na svoj kućni stol svojim promišljenim, zabavnim i, što je najbolje, dijeljivim receptima.

Ako želite malo zavrtjeti kuharicu, uključili smo recept za escalivad, jelo sastavljeno od pougljen patlidžana, paprike i luka s labnehom.

Escalivada

Poslužuje: 4 do 6 Priprema: 45 minuta Ukupno vrijeme: 1,5 sat

Sastojci:

• 2 japanska patlidžana (ili mali obični patlidžani)
• 2 crvene paprike
• 1 bijeli španjolski luk
• 1 šalica labneh ili punomasnog gustog grčkog jogurta
• 4 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja 2 žlice sherry octa
• 2 žlice svježeg bosiljka
• 2 žlice metvice
• 2 žlice kopra
• 2 žlice ravnog lista peršina
• Maldon sesalt pahuljice
• Košer sol i svježe mljeveni crni papar

Metoda:

1. Zagrijte pećnicu na 450 stupnjeva Fahrenheita. Toplinski roštilj do najviše. Ako nemate roštilj, postavite rešetku preko plinskog plamenika i okrenite plamen na visoko. Stavite luk na plitku tepsiju obloženu folijom i pecite dok ne izgori i ne slomi se, 40–45 minuta. Ostaviti da se ohladi na sobnoj temperaturi.
2. U međuvremenu, papriku i patlidžane okrećite na rešetki - ili na rešetki - dok se potpuno ne ugori i ne zadimi, 6-8 minuta. Prebacite papriku u posudu, prekrijte plastičnom folijom i ostavite da odstoji dok se dovoljno ne ohladi, 10-15 minuta. Pustite paprike da se pare u posudi, olakšat će im ljuštenje. Prebacite patlidžane na tanjur i pustite da odstoje dok se dovoljno ne ohlade. Lakše će se oguliti kad se zagriju.
3. Bacite vanjske izgorjele slojeve luka, a zatim ih narežite na komade veličine 1/2 inča. Povucite papriku na pola, odbacite stabljiku, sjemenke i rebra, a zatim istrljajte što više izgorjele kože. Izrežite na komade veličine 1/2 inča. Bacite stabljike patlidžana, a zatim nježno ogulite opečenu kožu. Izrežite na komade od 1 inča. Stavite sve povrće u posudu, obilno pokapajte uljem i lagano octom, te pospite solju i paprom. Lagano bacite, a zatim začine prilagodite ukusu.
4. Labneh, ili jogurt, rasporedite po tanjurima za posluživanje. Na vrh stavite ljekovito bilje i začinsko bilje. Pospite pahuljicama soli Maldon i pokapajte uljem. Poslužite s toplim pitama ili naan kruhom.

Savjeti kuhara:

• Budući da su japanski patlidžani dugi i vitki, dimne okuse poprimaju puno spremnije od velikih čučanjskih patlidžana. Također je manja vjerojatnost da budu gorki, što ih čini posebno pogodnima za ovo jelo.
• Kad gulite pougljenjene kore s crvene paprike i patlidžana, izbjegavajte ih ispiranje. Voda bi razrijedila okus koji ste upravo koncentrirali na vatri. U redu je ako nakon pilinga ostane malo pocrnjelih komadića.
• Labneh je dostupan na bliskoistočnim i specijaliziranim tržištima te u mnogim supermarketima. Ako ga ne možete pronaći, hladite obični grčki jogurt u mrežastem situ postavljenom iznad posude dok ne postane gotovo gust poput krem sira, otprilike dan.