Što Su Sulfiti U Vinu? Pogled Na Neshvaćeni Spoj Vina

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Vino je prilično složeno, što znači da postoji velika prilika da se dio njegove veće cjeline baci pod autobus, ovisno o tome što je trenutno u modi. Neko vrijeme Merlot se lizao. Tada su veliki maslačni Chardonnaysi igrali ulogu boksačke vreće. Sad su sulfiti predmet značajnih kritika.

Općenito govoreći, kada govorimo o sulfitima, govorimo o dodatku SO2 (sumpornog dioksida) vinu. Industrija se vjekovima oslanjala na spoj kako bi sačuvala, kontrolirala i, donekle, stabilizirala krajnji proizvod. Može se tvrditi da je to veliki razlog zašto je vino postalo održiv komercijalni proizvod s dobrim rokom trajanja i čak dobnom sposobnošću.

Vinska se industrija stoljećima oslanjala na sumpor-dioksid kako bi sačuvala, kontrolirala i donekle stabilizirala krajnji proizvod.

No s povratkom na minimalističko vinarstvo (prirodno vino, vino s malim unosom, nefiltrirano vino), sulfiti i drugi dodaci su na vrućem mjestu. Sad su skloni ispitivanju: nisu li odgovorni za mamurluk? Neće li od vina zaudarati? Nisu li više za industrijsku hranu, a ne za vino?

Ukratko, ne, ne i ne. I to ne smeta prirodnom vinskom pokretu, koji pokazuje neka zaista zanimljiva vina. Uz to, vrlo je mali dio populacije koji ima vrlo stvarnu i vrlo ozbiljnu alergiju na stvari. Ali pošteno je reći da su sulfiti možda na primanju pomalo previše kuje i stenjaju.

Za kontekst, sulfiti prevladavaju u hrani. Postoje horor priče o ljudima koji se bave potencijalno smrtonosnim količinama njih posebno u salatama, gdje bi - u prošlosti, pogotovo - veliki restorani tretirali svoje povrće i proizvodile sumporne kupke pokušavajući ih održati svježima. SO2 se dodaje svim vrstama stvari, u količinama mnogo većim od onih koje se pojavljuju u vinu. Očigledan je primjer suhog voća.

Gordon Burns ima 40 godina laboratorijskog iskustva. Radi za ETS Laboratories, jednu od vodećih odjela za analizu vina u zemlji sa sjedištem u Californibutu, sa satelitskim laboratorijima drugdje. Iako priznaje da nije toksikolog, Burns zna dosta o vinskoj kemiji i upotrebi sulfita.

"Jedna stvar koja je u vinu bila stalna je upotreba sulfita, vraćajući se na same njene početke", kaže on. Burns spominje stare metode unatrag kada bi proizvođači u vinskim posudama palili sumporne svijeće kako se ne bi okretali. Također govori o ranim danima vojski, koji su se oslanjali na S02 kako bi sačuvali sok od grožđa u tranzitu i tijekom vremena.

Daljnje čitanje

• Vinski stručnjak razgovara s nama kroz osnove Vina
• Savjeti i trikovi za pokretanje domaćeg vinskog podruma
• Kako otvoriti bocu vina bez vadičepa

Kaže da je do upotrebe SO2 u vinarstvu došlo iz glavnog razloga: "Krajnji postupak grožđa zapravo je ocat ako ga pustimo da prođe kroz taj proces", kaže. Korištenje SO2 remeti taj proces i također djeluje kao antioksidans. Pomaže vinu da održi svoj integritet.

Mnogi proizvođači ne dodaju SO2, ali čak i tako, sam postupak proizvodnje vina daje sulfite. "Kvasci sami mogu proizvesti sumporni dioksid", kaže Burns. Da bi se zabuna pojačala, ograničenja označavanja često se razlikuju od zemlje do zemlje proizvođača vina. Na kraju, pošteno je pretpostaviti da ih ima u vašoj omiljenoj boci, bez obzira na to što piše, samo ne toliko u ukupnoj shemi stvari.

"Ali govorimo o desecima dijelova na milijun u usporedbi sa stotinama i tisućama dijelova na milijun u drugoj hrani", dodaje Burns. Tijekom svojih mnogih godina na ETS-u, ne može se sjetiti vina u kojem je bila nezdrava količina sumpornog dioksida. Dodaje da je laboratorij imao više od 10.000 klijenata vinarija u tom razdoblju.

Svakako sam probao impresivna vina napravljena bez izričitog dodatka S02. Možete čak tvrditi da je malo njih bilo čak i življe u pogledu boje i okusa. Ali tretiranje sulfita kao da su oni alat Velikog vina i koji će vas odvesti do njihovih kemijskih nuspojava u velikoj je mjeri nepravedno. Također se protivi zašto su uopće uvedeni u vino.

Dakle, probajte to vino bez sulfita i ako vam se sviđa, kupite još. Ili se pridržavajte svoje omiljene tradicionalno izrađene boce. Samo nemojte ići nepravedno bacati S02 ispod ‘ol busa.