Što Je Umami U Vinu? Bliži Pogled Na Petu Vrstu Ukusa

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Umami je ukusan. Zaista, na japanskom se riječ prevodi u "ugodan slani okus", što zaista ne bi mogao bolje opisati okus.

To je više od toga, naravno - peta glavna senzacija okusa u koju je gastronomski svijet već godinama zaljubljen. To je iza porasta stvari poput shochu koktela, kombuche, ukiseljenog svega, i barem donekle, ludosti Beyond Burgera. Ne razgovaramo slatko, ni kiselo. Nije gorko i nije potpuno slano. Govorimo o slanosti koja stvara slinu, a koja je izvorno izvedena iz algi.

Kad sam prvi put vidio umami napisan u bilješkama o kušanju određenog vina, nisam bio potpuno iznenađen. Shvatio sam da je to nov način da nešto opišem kao slano - elegantniju, zabavnu riječ za izgovor koja pada negdje između zemljanog, mesnatog i sojinog. Pošteno je reći da su u ranim danima prije gotovo desetljeća ljudi često koristili umami kao rezervirano mjesto za neku vrstu tajanstvenog slanog okusa na koji nisu mogli sasvim staviti prst.

O tome znamo puno više zahvaljujući djelomično vinskom carstvu. Okusi vina i umamija dobro se slažu iz različitih razloga. Crveno vino, posebno, sadrži aminokiseline, dobivene iz ljuske grožđa. Oni tvore prirodnu vezu s istim kiselinama koje umami čine tako jedinstvenim. Uz to, dok okusni pupoljci u određenim regijama uzimaju ostale glavne okuse, senzori za jezik koji uočavaju umami nalaze se po cijelom jeziku. To znači da umami, poput vina, može imati učinak prevlačenja nepca, što daje šire iskustvo kušanja.

Zanimljivo je da je puno najsnažnijih primjera umamija u fermentiranoj kategoriji. To je još jedna sličnost koju okus dijeli s vinom. Predmeti poput kimchija, tempeha, kiselog kupusa i octa od šljiva poprimaju prirodnu glutaminsku kiselinu kako stare ili se konzerviraju.

Chef Alex Jackson iz Dóttira u portlandskom hotelu KEX kaže da se pokušava što više prikrasti okusu umamija. Dolazi u kućnim jelima poput jaja (fermentirana japanska gljiva) ili tu i tamo od dimljenog octa od sherryja. “Umami je za mene nešto opsesija. Definiram ga kao suptilni element okusa. Ono malo što poboljšava, uzdiže i zaokružuje jelo”, kaže. "Uvijek pokušavamo uravnotežiti jelo, istodobno istiskujući njihove okuse u puni potencijal."

Kako donijeti najbolje iz ove kombinacije? Budi kreativan. Isprobajte subbing u crnom vinu tamo gdje se obično stavlja bijelo - recimo, Petit Syrah umjesto Chardonnaya koji prati komad morske plodove ili zdjelice s gljivama. Umjesto sivog pinota ili nekog drugog suhog bijelog variva s morskim plodovima, probajte crni pinot ili vulkansko vino poput Nerello Mascalese.

Istražite širinu umamija kroz kuharicu ili omiljeni restoran ili uživajte u njegovoj jednostavnoj prijatnosti. Vaša kutna trgovina zasigurno nudi sve vrste umami-vođenih opcija, od mesne govedine do štapića sira. Jedno od proljetnih povrća koje je najlakše roštiljati - šparoge - također je bogato umamijima i zabavno eksperimentirati s vinima. Zeleni izbojci u obliku koplja već dugo zbunjuju kritičare, uvjereni da ih se ne može pravilno spojiti s vinom. To je zato što se mislilo uvijek probati bijelo. Pokušajte s upaljačem Tempranillo ili Cab Franc sa šparogama sljedeći put, pogotovo ako je vegetarijanac pogodio dobru količinu plamena i vidjet ćete s čim se umami slaže.

Postoje neka izvrsna vina koja i sama donose udarac umamija, nije potrebno uparivanje. Pazite na Tannat iz Južne Amerike, talijanskog Chiantija ili Burgundije. Starija vina poznata su po tome što nude više na način slanih nota, posebno iz hladnijih berbi gdje je često manje alkohola, veće voćne note za maskiranje umamija. Okrug Rocks na WallWallValleyu je leglo za ove vrste okusa, izraženih kroz jedinstvene Syrah, Cabernet i druge.

Čak iu malo udaljenijim carstvima, umami igra ulogu. Uzmite crni pinot iz doline Willamette, za koji nije poznato da daje okus vlastitom snagom, ali zasigurno je dorastao suradnji s njim u tandemu. Za suradnika vinara Tracy Kendall iz Domaine Nicolas-Jay, to utječe na to kako se vina proizvode i miješaju i kako će se ti okusi prilagoditi stolu za večeru, ma gdje taj stol bio.

"Kad sam prošle godine bila u Japanu s našim uvoznikom, zapanjila sam se koliko je dobro Pinot uparen s japanskim", kaže ona. “Njihova je hrana toliko stručno uravnotežena i puna umamija da je upotpunila vino i pomogla u stvaranju okusa i u vinu i u hrani. Bilo je to jedno od najnevjerojatnijih iskustava."

Simbioza između umamija i vina nesporna je i zaista posebna stvar po tome što oba elementa podiže na sljedeću razinu.