Kako Kuhati Prime Rib Poput šefa

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Ako volite jesti normalne govedine, onda volite jesti glavno rebro. Samo kako se kolačić mrvi (kako odrezak peče na žaru?). Glavno rebro, koje je možda i najklasičnije kada su u pitanju klasični rezovi govedine, lijepa je, izdašna kriška s osnovnog dijela rebra krave. Sadrži tipično "oko" rebra (sa ili bez stvarne kosti), a ugrađeno je u savršeno mramorirani mišić. Zvuči ukusno, zar ne? To je. Može biti i skupo, zbog čega ljudi češće spremaju rebra za posebne prigode, poput godišnjica ili blagdana.

Što je glavno rebro? debela kriška s osnovnog dijela rebra krave i sadrži vaše tipično "oko" rebra (sa ili bez stvarne kosti) okruženo slasno mramoriranim mišićem.

Međutim, glavno rebro, izvrsno pečeno na rebru, razlikuje se od ostalih vrsta mesa, poput vašeg standardnog odreska ili rebarca - umjesto da ga bacite na roštilj, pečete ga kao pečeno nekoliko sati. Zvuči jednostavno, zar ne? U određenom smislu jest, ali malo je stvari koje biste trebali znati prije nego što lupite po svojoj omiljenoj pregači i prvi put je popravite.

Da bismo bolje razumjeli kako kuhati glavno rebro, poslužili smo se kulinarskom mudrošću Beau Carr, izvršnog kuhara u RingSide Steakhouseu u Portlandu u Oregonu. Carr ima više od 30 godina iskustva u restoranskoj industriji i bio je kuhar u ovoj instituciji u Portlandu od 1998.

Kako odabrati Prime Rib

"Želite započeti s najkvalitetnijim proizvodom prije nego što prijeđete na postupak kuhanja", kaže Carr. "Broj jedan: želite odrediti ocjenu." Ako već znate nešto o mesu, tada znate da Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Država (ili USDA) ima tri razine kvalitete: osnovnu, izbornu i odabranu. Prime je najbolji, Izbor je izvrstan, a Select je … prilično dobar.

Glavno rebro ne mora biti USDPrime; zapravo, Carr ne preporučuje odlazak na Prime za pečenje na rebru, jer je mramor (sadržaj masti) možda previše. S druge strane spektra je Select, koji nema ni približno dovoljno ukusnog mramora. Carr kaže da je Izbor u pravu - to je ono što Goldilocks naručuje u svojoj omiljenoj odresci. Većina trgovina s prehrambenim proizvodima ima pečeno pečenje na rebru, premium trgovine s prehrambenim proizvodima imaju USDChoice, a specijalni mesari trebali bi imati Prime.

Radi jednostavnosti, Carr preporučuje pečenje bez usana, bez usana, umjesto pečenja s kostima 109. U slučaju da ne znate, "109" je oznaka IMPS / NAMP za ukusan rez osnovnog rebra. "Stvar kod pečenja s rebrima s kosti u tome je što će vam porcioniranje odrediti razmak kostiju, što znači da ćete imati divovske kriške", kaže Carr. Ako se slažete s divovskim kriškama, krenite na pečenje s kostiju 109. Neki kažu da je kost izvrsna za okus i vlagu.

Kako pripremiti osnovno rebro

Obavezno uzmite dob svog pečenja od svog mesara. To je važno jer prije kuhanja pečenja želite najmanje 28 dana vlažne dobi. "Mokro doba je kada se proizvod nalazi u originalnoj vakuumski zatvorenoj vrećici prerađivača mesa", kaže Carr.

Prije kuhanja pečenja želite najmanje 28 dana vlažne dobi. Soljenje i suho starenje nisu obavezni, ali dodaju više okusa.

Nakon proteka 28 dana možete prijeći na proces suhog starenja. "Ako imate prostor za hladnjak, možete raditi ono što i mi", kaže Beau. "Možete začiniti svoje pečenje, staviti ga u hladnjak na tavu s rešetkom i ostaviti tamo tri dana." Soljenje i sušenje starenja vašeg osnovnog rebra (kao što možete vidjeti dolje) potpuno je neobavezno, ali ako imate vremena, vidjet ćete da dodaje više okusa konačnom proizvodu.

Manji osnovni vodiči za rebra možda će vam reći da pečeno rebro zavežete kanapom. Carr ima nešto reći po tom pitanju: "Ne vežemo glavno pečeno rebro, jer to zapravo nije potrebno, a nekako je neuredno i nezgodno." Chuck pečenje i okruglo pečenje su različita priča - za ove rezove potreban je kanap, jer se sastoje od različitih mišića koji bi se inače razdvajali i iskrivljavali tijekom postupka kuhanja. Ako vam mesar daje unaprijed vezano pečenje, nema potrebe za uklanjanjem špage.

Kako kuhati Prime Rib

Nakon što ste uspješno podnijeli razdoblje starenja, nastupa vrijeme. Neka se vaše pečenje zagrije na sobnoj temperaturi, a zatim uključite pećnicu. "Prvo bih krenuo u napad s velikom vrućinom kako bih karamelizirao vanjsku stranu osnovnog rebra - vjerojatno oko 450 [stupnjeva Fahrenheita]", kaže Carr. "Ako imate konvekcijsku pećnicu, možda biste trebali smanjiti toplinu za 25-50 stupnjeva." Nakon što se pećnica zagrije, stavite pečeno u pećnicu i pecite oko 20 minuta.

Nakon napada s velikom vrućinom, otvorite vrata pećnice kako bi se višak topline povukao i spustite toplinu pećnice na oko 250 stupnjeva Fahrenheita. Od tog trenutka trebat će oko 1,5 do 2 sata da pečenje od 12 do 14 kilograma postigne unutarnju temperaturu od 110 do 115 stupnjeva, što je idealno za uglavnom rijetko pečenje.

Trebat će otprilike 1,5 do 2 sata da pečenje od 12 do 14 kilograma dosegne unutarnju temperaturu od 110 do 115 stupnjeva Fahrenheita.

"Ne možete nešto kuhati", ističe Carr. "Želite početi provjeravati svoju unutarnju temperaturu nakon otprilike sat vremena." Morate zabiti visokokvalitetni termometar sa sondom u najdeblji dio pečenja i pažljivo pratiti temperaturu. Budući da su sve peći i pečenja različiti, ne postoji standardno vrijeme kuhanja. Kao što Carr kaže, "Kuhajte dok ne završi."

Kuhanjem pečenja na 115 stupnjeva Fahrenheita iznutra dobit ćete nekoliko rijetkih kriški u sredini, uglavnom srednje rijetke kriške i malo srednjih kriški izvana - ovo bi trebalo primiti najprofinjenije jedeće bifteke. Ako netko želi da njegova kriška bude gotova, pečenje možete uvijek kuhati još nekoliko minuta. Međutim, Carr nudi svečano upozorenje: "Ako pečete kuhati na 135 ili 140, a zatim ga izvadite iz pećnice, to je tost."

Kako urezati glavno rebro

Kad glavno rebro odradi svoje vrijeme u pećnici, morate se oduprijeti želji da odmah počnete rezati, čak i ako vaši gosti rastužno rastu (dajte im neko izvrsno craft pivo dok čekaju). Morate ostaviti pečeno oko 20 minuta da se može izvršiti prijenos kuhanja.

"Želite da se sokovi redistribuiraju i da se sve temperature izjednače tijekom pečenja", kaže Carr. "Tada, kad ga narežete, imat ćete minimalni gubitak sočnosti." Prijenosno kuhanje trebalo bi povećati unutarnju temperaturu na raspon od 130-140 stupnjeva Fahrenheita.

Nakon što pustite pečeno da se odmori, možete se predati jadikovkama svojih gladnih gostiju i započeti rezbarenje. Carr je djelomičan do centimetara debelih posjekotina, ali zapravo je stvar osobnih preferencija. Neki ljudi uživaju u vrlo tankim rezovima vrhunskog rebra u engleskom stilu.

Prilozi za glavno rebro

Yorkshire puding i au jus klasična su priloga uz osnovno rebro. Prilično je lijep i svježe mljeveni umak od hrena ili hrena. Ne možete pogriješiti s pire krumpirom ili pečenim krumpirom za škrob, a šparogama ili pečenim špinatom za povrće.

Što se tiče vina, željeli biste da "veliki" Cabernet ili Merlot budu ukorak s vašim vrhunskim rebrom. Međutim, Carr naglašava važnost pijenja onoga što vas privlači. "Dobro vino je ono koje volite", kaže.

Vrhunsko rebro zauzima osvijetljeni prostor u umovima ljubitelja mesa. Ipak, ne biste smjeli dopustiti da vas to odvrati od toga da sami pokušate. Učenje kako kuhati glavno rebro može revolucionirati vaše večere, obiteljske večere ili same večere (ne znamo vaš život).

Nakon što savladate glavno pečenje s rebrima, vrijeme je da se okušate u nekim od ovih drugih mesnih vještina:

• Kako kuhati rebra u pećnici
• Kako kuhati odrezak u pećnici
• Kako peći savršeni odrezak
• Kako dimiti meso
• Kako usjeći pečenu krunu