Uživaju Li Kuhari Zapravo U Narudžbama Restorana Chef’s Choice?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

rastući trend u svijetu fine-dininga uključuje "jelovnike s degustacijom" ili obroke s više jela s jelima koja je kuhar posebno odabrao da odgovaraju određenoj temi, sljubljuju se s određenim letom vina ili ističu ključni sastojak. Budući da kuhar ima slobodu odlučiti o napredovanju obroka, oni imaju priliku napregnuti svoje kreativne mišiće i osmisliti obroke koji se temelje na jelima koja ih istinski uzbuđuju.

Iako su restorani s degustacijskim jelovnikom navikli na ovaj model "kuharskog izbora", neki gosti čeznu za stručnim mišljenjem kuhara, čak i kad jedu u tradicionalnijim restoranima. Umjesto da odaberu neku stavku s jelovnika, ti pokrovitelji mogu zatražiti od svog poslužitelja da ih kuhar odabere (ili stvori) jelo na temelju onoga što kuhar vjeruje da je "najbolja" ponuda restorana.

Ovaj pristup može se činiti idealnim načinom da se iznutra nađe na vrhunaca restorana … ali što kuhari zapravo misle o narudžbama po izboru kuhara? Pitali smo nekoliko stručnjaka za kulinarstvo kako se bave ovom praksom i njihovi će vas odgovori možda iznenaditi.

Kuhari ulažu ozbiljan napor u dizajniranje svojih jelovnika, a neuredne narudžbe mogu odbiti protok usluga

U velikoj većini restorana jelovnici se ne događaju po volji; kuhari provode sate, dane i tjedne smišljajući jelovnike, ispitujući jela i sastavljajući gotov proizvod koji najbolje uklapa njihov koncept. “Kao kuhar, stavljam vrijeme na ono što stavljam na svoj jelovnik. Uključujem prehrambene potrebe svojih gostiju, tj. Osiguravam da imam vegetarijanske / veganske mogućnosti, opcije bez glutena, [itd.]. Nudim detaljne opise svakog predmeta, tako da gosti dobro znaju što naručuju. Otežavajuće je imati goste koji ulaze i žele dodatno razbiti jelovnik. Ovakve vrste zahtjeva mogu izbaciti ritam usluge”, objašnjava kuharica / vlasnica Michelle Osteriof Café Michelle iz Aberdeena, dr. Med.

Chef Ellie Golemb iz Ghost Vegana u Nashvilleu, TN priznaje da ponekad uživa u improviziranoj prirodi narudžbe "chef's choice", ali savjetuje večere da razmotre svoje vrijeme prije nego što podnose takve zahtjeve: "Možda je to zato što radim u nišnom kulinarskom polju, ali ja Uvijek sam uživao u slobodi i izazovu kuhanja nečeg divljeg. Imam puno avanturističkih ideja za jelo koje nisu vidjeli jelovnik, pa je privlačna prilika da ih isprobam na voljnom zaštitniku. To je reklo, traženje od kuhara da improvizira usred navale večere može biti slično bacanju ključa u dobro podmazan stroj, zato uzmite znakove iz svoje okoline prije nego što zatražite poseban tretman."

Ako je gost "redovan", kuhar će se možda osjećati ugodnije stvarajući im jelo u letu

Na pitanje uživa li u kuhanju za goste koji mu daju carte blanche, kuhar / vlasnik Chao Wang iz Hunan Slurpa u New Yorku rekao je da „to stvarno ovisi o tome tko je kupac. Imam kupce koji mi stalno dolaze i znam njihov ukus, sklonosti i ograničenja u hrani. U ovom bih ih slučaju rado ponudio. Ali za kupce koje uopće ne znam, mislim da još nemam supersilu da pogodim njihove preferencije. Ukusi su zasigurno osobni - ono što mislim da je blago moglo bi opeći tuđi jezik. Ne bih riskirao da netko izađe iz moje trgovine s neugodnim iskustvom."

Što se tiče kuhara / vlasnika Kevina Adeyja iz Fara u Brooklynu u New Yorku, on silno više voli izbjegavati birati jela za goste, posebno s pregrštom podataka: „Svakako znam što najviše volim jesti, ali ne znam vas, kupac. Dakle, ako se to od mene zatraži, ja ću odabrati za vas, ali ne uživam u tome. Ako morate zamoliti drugu osobu da odabere što želite jesti, barem joj dajte neke upute o vašem ukusu. Ali radije ne bih birao umjesto vas."

U većini slučajeva stavka "chef's choice" dolazit će iz redovitog jelovnika, a razlozi za odabir kuhara mogu imati skrivene motive

Gosti koji traže obrok "chef's choice" obično pretpostavljaju da chef zna najbolje dostupne predmete i da će ostavljanje njihove narudžbe prema nahođenju chefa rezultirati najboljim mogućim obrokom. U nekim slučajevima to može biti istina … ali bivši sous chef (i trenutni utjecaj na hranu) Nick Morin Ganas iz Patriin Toronta, ON upozorava da prepuštanje izbora chefu možda neće završiti onako kako se nadate.

„S gledišta kuhara, kad netko kaže‘ recite kuharu da pošalje što god želi ’, to ne znači priliku za kreativnost. Jelovnik postoji s razlogom, a mi smo se jako trudili usavršiti jela. Nećemo smisliti nešto čarobno i izvan jelovnika za vas; odabrat ćemo stavku izbornika. Najvjerojatnije će to biti i stavka izbornika koju trebamo premjestiti. Ako imam 10 savršeno dobrih fileta ribe koje sam dijelio za posebne ribe i ne prodaje se tako dobro, onda vjerojatno možete biti sigurni da ribu dobivate posebnom (hvala što ste mi pomogli da premjestim proizvod koji bi propao ako se ne proda),”kaže Morin Ganas za The Manual.

Neki kuhari na ove zahtjeve gledaju kao na dobrodošlo gostujuće povjerenje

Određenim kuharima spremnost gosta da svoje povjerenje u potpunosti predaju u ruke kuhara ulijeva povjerenje i kreativnost. “Za mene je to ostvarenje snova. Francuzi za to imaju izraz: m’étonner (‘Zapanjite me!’). Volim ovo i potičem u svom restoranu. To je moje sretno mjesto. Kad gost želi da odaberem jelovnik, piše: ‘Vjerujete mi!’”, Kaže kuhar / vlasnik Constantine Kalandranis iz 8 North Broadway u Nyacku, NY, 273 Kitchen u Harrisonu, NY, i TT's & BB's u Montauku, NY.

Ako zahtjev uključuje ograničenja u prehrani ili alergije, tada će se kuhari rado zadovoljiti

Čak i ako se kuhar radije drži službenog izbornika, a ne prihvaća naloge "kuhara po izboru", zahtjevi koji uključuju prehrambena ograničenja ili alergije spadaju u drugu kategoriju. „Zahtjevi zasnovani na prehrambenim ograničenjima ili nečemu specifičnom za zdravlje, gdje možete vidjeti zahvalnost za stvaranje nečega ukusnog, o čemu možda nisu razmišljali kod kuće, [uvijek su dobrodošli u mom restoranu]. To mi je gostoljubivost: usrećiti [sve goste] “, inzistira kuhar kuhinje Mark Ford iz bistroa Anoosh u Louisvilleu, KY.