Kako Svaki Put Napraviti Savršeni Rižoto

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Ako ste strastveni gledatelj kuharskih emisija poput Sjeckani i Vrhunski kuhar, onda ste dobro svjesni neizbježne Ahilove pete mnogih kuharskih testanata: strašnog rižota. Stalni snafus i borbe oko ovog klasičnog talijanskog jela od riže djeluju zbunjujuće onima koji nismo profesionalno osposobljeni kuhari; nije li rižoto samo … riža? Zašto - i kako - vješti kuhinjski profesionalci to tako zajebavaju na TV-u? Je li uopće vrijedno pokušati to napraviti kod kuće kao kuhar amater, kad školovani kuhari ne mogu zakucati recept nikakvom dosljednošću?

Osjećali smo se primoranima dobiti odgovore na ova neugodna pitanja, pa smo konzultirali skupinu kuhara koji redovito rade rižoto i sretno smo otkrili da ne, rižoto zapravo nije nemoguće jelo za dobru pripremu. Međutim, sjajni rižoto zahtijeva malo znanja i vježbe, a naši izvori kuhara ponudili su 5 savjeta za one hrabre da ovaj zloglasni obrok pokušaju stari koledž (ili, bolje rečeno, kulinarska škola).

za uspješan rižoto potrebna je samo juha i riža

Uobičajeno je vidjeti televizijskog natjecatelja koji pokušava postati stvarno "kreativan" s rižotom, ubacujući bilo koji broj dodatnih sastojaka i pojačivača okusa, sve u mahnitom pokušaju da jelo učini "svojim". Ali ovdje je stvar s rižotom: što je recept jednostavniji, to je veća uspješnost.

Iako je vješt kuhar sigurno moguće prilagoditi klasičnu formulu rižota i stvoriti nešto uistinu ukusno, nema potrebe za pozlatom ljiljana. "Iako su mnogi [recepti za rižoto] dodali vrhnje ili sir, kremasti rižoto možete postići samo s juhom i rižom", objašnjava kuhar / vlasnik JessicFormicolof Savory Experiments.

Prilikom izrade rižota držite se talijanske riže s kratkim zrnima

Raskošna tekstura pravilno napravljenog rižota oslanja se na stil riže koji se koristi za izradu jela. Točnije, želite kratkozrnatu rižu (tako dulje zrnate verzije poput basmatija i jasmina ovdje neće raditi), a želite kuhati rižu s visokim sadržajem škroba. Sve ove karakteristike najlakše je pronaći (i ostati dosljedan zemljopisnoj baštini rižota) uključuje potpuno usredotočenje na talijansku rižu s kratkim zrnima.

Kuhar / vlasnik Marco Perocco iz škole kuhanja Marco's Kitchen u sjevernoj Italiji posebno preporučuje dvije vrste riže: „Najbolja [riža za rižoto] je Carnaroli, a drugi izbor, s vrlo sličnim rezultatima, je Arborio. Zaboravi ostale."

Precizno vrijeme je neophodno za rižoto

Rižoto nije komplicirano jelo, ali je nedvojbeno visoko održavano. Ništa ne utječe na kvalitetu rižota značajnije od strpljenja (ili nedostatka). „Rižoto je jelo kojem treba puno pažnje; ne može se prekuhati, inače će se riža namočiti i ne može se premalo kuhati, jer će tada riža biti pretvrda”, kaže izvršni kuhar Ivo D’Aguiar iz LunParka u Miamiju. Budući da, kao što D’Aguiar kaže, nasjeckani kuhari moraju biti brzi,”rižoto često ne ispunjava očekivanja sudaca kad žilavi kuhar odluči pucati za 30 minuta ili manje.

Dobro obratite pažnju na teksturu vašeg rižota

Tekstura rižota pokazuje se jednako važna kao i njegov okus, a da biste postigli onaj savršeno glatki i bogati osjećaj usta, morate biti spremni uložiti ozbiljan napor.

“Mislim da je najčešća pogreška i zabluda kod rižota da je to teško napraviti. To je lažno. Samo treba malo više strpljenja. Riječ je o riži s okusnom tekućinom za kuhanje koja zahtijeva gotovo stalno miješanje. Ono što vjerujem da ljudi griješe jest da točno znaju kada je rižoto završio kuhanje i postigao željenu konzistenciju. Ako mislite da je al dente za tjesteninu, onda želite da rižoto bude malo iznad toga. [Također], radi dosljednosti, rižoto nikada ne bi smio biti „nakupljen“ili ostati miran. Rižoto bi trebao polako ‘curiti’ ili se slagati u gotovo ravni bazen, a da iz same riže ne curi tekućina. U tu se svrhu rižoto tako često miješa; [miješanje] više aktivira škrob, slično radnom tijestu na bazi brašna za izgradnju glutena”, kaže nam izvršni kuhar Jordan Moore iz Handcraft Kitchen & Cocktails u Mount Pleasantu, SC.

Skuhajte svoje dodatke prije nego što ih umiješate u rižoto

Nakon što postignete prekrasnu mješavinu teksture i okusa rižota, možete (i trebali biste) dodati sastojke za miješanje prema vašem osobnom ukusu. Ipak, svakako slijedite Formicolin savjet i "skuhajte svoj dodatak [sastojci] prije nego što započnete rižu, a zatim ih odložite i bacite natrag kad budete spremni za posluživanje. Mnogi predmeti u koje biste bacili, poput gljiva, izgubit će cijelo tijelo ako se kuhaju punih 45 minuta do sat vremena."

Ovaj temeljni recept za rižoto bilježi neizmjernu privlačnost jela, ali dovoljno je jednostavan za proizvođače rižota:

Rižoto alo Zafferano recept

(Napisala Amy Riolo, kuharica, CasItalianLanguage School, Washington, DC)

Kao kuharica koja radi u jezičnom institutu s naglaskom na talijanski, Amy Riolo njeguje značaj rižota u talijanskom kulinarskom kanonu, posebno njegov značaj u sjevernoj Italiji. „Rižoto je nekoć uživao samo u sjevernim predjelima Italije gdje je rasla riža. Ali zahvaljujući ujedinjenju Italije u 19. stoljeću, povećanim načinima prijevoza, kao i zajednici emigranata koja ga je uvela u ostatak svijeta, rižoto se danas smatra glavnom "talijanskom" hranom ", objašnjava Riolo. Njezin recept potječe iz sjevernog grada Milana, gdje rižoto tradicionalno uključuje mirisni i jarko obojeni začin poznat kao šafran.

Sastojci

• 6 do 8 šalica pilećeg temeljca, zagrijano
• 5 žlica neslanog maslaca, podijeljeno
• 1 srednji luk, sitno nasjeckan
• 2,5 šalice riže Arborio
• 1 šalica bijelog vina
• .25 žličica šafrana
• .5 šalice svježe naribanog sira Parmigiano Reggiano

Metoda

1. Otopite 4 žlice maslaca u velikoj šerpi na srednje jakoj vatri. Kad se maslac zapjeni, dodajte luk i kuhajte na laganoj dok ne omekša.
2. Umiješajte rižu Arborio i kuhajte dok se ne premaže maslacem. Dodajte vino, promiješajte i pojačajte vatru. Miješajte dok vino ne ispari. Umiješajte šafran.
3. Dodajte kutlaču punu temeljca i neprestano miješajte s vanjske strane na unutarnju stranu lonca, bez podizanja žlice. Kuhajte dok temeljac ne ispari. Nastavite dodavati temeljac po jednu kutlaču, kuhajte i miješajte na umjerenoj vatri dok se ne iskoristi veći dio temeljca i riža dobije konzistenciju "al dente".
4. Kad riža postigne konzistenciju "al dente", a u njoj je još uvijek dovoljno tekućine da se "pomiče poput vala" kada na plameniku protresite stranice lonca naprijed-nazad, maknite s vatre i umiješajte Parmigiano Reggiano preostala jedna žlica maslaca. Poslužite odmah.