Kako Napraviti Vlastiti Sirovi Fermentirani Ljuti Umak

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Fermentacija je jedna od najstarijih metoda konzerviranja hrane, ali sada gurmani koriste ovu prastaru metodu više od povećanja stabilnosti polica na hrani. Posljednjih godina istraživači su otkrili da fermentirana hrana ima i nekoliko zdravstvenih blagodati, što mlade potrošače usmjerene na zdravlje navodi na prihvaćanje trendova u hrani poput domaće kombuhe, kiselog kupusa i kimčija; a suvremeni kuhari shvatili su potencijal fermentirane hrane i njihove jedinstvene karakteristike okusa i kisele kvalitete vođene umamijem. Ipak, jedan od najuzbudljivijih fermentiranih sastojaka za ljubitelje začina je ljuti umak.

Iako standardni ljuti umak na bazi octa kojeg favoriziraju neustrašivi gurmani donosi ubod, suze, pa čak i halucinacije - ako su paprike dovoljno ljute - ljutomasni umak fermentiran laktorom donosi novu paletu okusa uz nalet vrućine. Za one koji žele ići korak dalje, stvaranje sirovog ljuto-fermentiranog ljutog umaka najprirodnija je metoda, a rezultira ljutim umakom koji sadrži probiotike.

Što je lakto-fermentacija?

Jednostavno rečeno, lakto-fermentacija je vrsta fermentacije koja koristi sol, anaerobno okruženje (bez kisika) i bakteriju mliječne kiseline (LAB) koja je formalno poznata kao laktobacili, a koja se nalazi na koži voća i povrća za razgradnju šećera u hrana za stvaranje mliječne kiseline, a ponekad i alkohola ili ugljičnog dioksida.

"Sol u fermentu uzrokuje osmozu u kojoj izvlači vodu i sokove iz povrća", kaže Jared Schwartz, osnivač, suvlasnik i glavni fermentor u tvrtki Poor Devil Pepper Co. iz Hudsona u New Yorku, "i uz ove bakterije mliječne kiseline počinju se očuvati u ovoj tekućini. " Sadržaj soli - koji mora biti najmanje 2% težine hrane koja se fermentira - obeshrabruje loše bakterije od stvaranja, omogućavajući LAB-u da radi svoj posao fermentirajući hranu.

Osnovna oprema i sastojci

"Ako se bavite fermentacijom hrane, jedine stvarne stvari koje biste trebali kupiti su neke dobre staklenke ili spremnici i pH metar", kaže Schwartz. “Odatle bih osobno trošio više novca na opremu za usitnjavanje, miješanje ili rezanje. dobra kuhinjska vaga nikad ne škodi. " Nakon što sredite svoju opremu, morat ćete nabaviti sastojke.

Ako je paprika u sezoni u kojoj živite, uvijek preporučujemo da je nabavljate lokalno, a organska je bolja za fermentaciju. Ovisno o toleranciji začina, postoji veliki izbor paprika koje možete odabrati, pa se to zapravo svodi na osobne preferencije. "Ne znam da postoji pogrešna paprika za rad", kaže Schwartz, "iako neki imaju svoje prirodne probleme." Na primjer, mesnatijoj paprici s debelim kožicama - poput jalapeña - trebat će duže da fermentira, za razliku od habañerosa koji su osjetljiviji. Ghost, Thai, Aleppo i Cayenne malo je drugih ljutih papričica izvrsnog okusa koje vrijedi razmotriti možete li ih nabaviti u svom području.

Ako vam se sviđa okus jedne paprike, ali imate poteškoća s razinom topline (izmjerenoj na Scovilleovoj ljestvici), onda ljutu papriku pomiješajte sa slađom da biste rezali začin. Ostalo povrće poput mrkve, celera, češnjaka, luka i tako dalje također vrijedi razmotriti kako bi vaša mješavina dodala složenost okusa - kao što to čine u tvrtki Poor Devil Pepper Co.

I na kraju, pri ruci ćete poželjeti imati dobar šećer u slučaju da želite uravnotežiti začin i prirodnu sezalnu sol ili bilo koju sol koja nije jodirana. Nakon što nabavite ovih nekoliko sastojaka i zalihu opremite kuhinjom, sve što trebate je sve sastaviti i pustiti da priroda učini svoje.

Kako napraviti sirovi fermentirani ljuti umak

Sirovi fermentirani ljuti umak razlikuje se od uobičajenog fermentiranog ljutog umaka jer ne sadrži nikakve aditive, što znači da ga treba hladiti bez obzira je li otvoren. To je slično načinu na koji se probiotici moraju hladiti u hladnjaku.

"Ono što radimo u tvrtki Poor Devil Pepper Co. jesu sirovi fermentirani umaci koji doista uvlače taj okus umamija kroz prirodnu fermentaciju bez upotrebe aditiva ili octa", kaže Schwartz. "Iako nije tradicionalno imati ljuti umak koji ostaje u hladnjaku i prije otvaranja, mislimo da se okusa i probiotičke blagodati vrijede." Ocat se dodaje u mnogim verzijama fermentiranih ljutih umaka radi stabilnosti polica, ali nije potreban ako želite puni učinak prirodne fermentacije.

"Prilično ćete brzo naučiti da fermentirani ljuti umaci, posebno sirovi, daju puno topline, dok pasteriziranim vrućim umacima na bazi octa gubite puno te topline", ističe Schwartz. Dakle, važno je imati na umu da ćete bit topline paprike dobiti sa svojim krajnjim proizvodom - zastrašujuća misao ovisno o tome koju papriku odaberete.

Ako ste netko tko voli stavljati vlastite recepte na recept, važno je da slijedite jedno pravilo i to da pazite da se 2% soli doda u ukupnu težinu vaših sastojaka. "Što više šećera u stavci koju fermentirate, poželjet ćete povećati omjer soli", kaže Schwartz, "osim ako ne pokušavate napraviti alkohol." Nakon što ste to učinili, stvorili ste okruženje bez bakterija i spremni ste stvoriti svoj vlastiti zdravi, sirovi fermentirani ljuti umak.

Sirovi fermentirani vrući umak kod kuće siromašnog vražjeg papra Co

Sastojci

• 5-8 jalapeñosa
• 1 žuta paprika
• 1 puna žarulja češnjaka (svi klinčići oljušteni)
• .5 bijeli luk
• 1 žlica + jedna prstohvat sezalta
• Staklenka za kuglu od 32 grama (ili druga čvrsto zatvorena tegla)

Metoda

1. Slomite stabljike s jalapeñosa, uklonite stabljiku i iznutrice sa paprike i ogulite sve češnje češnjaka i luk.
2. Sve stavite u procesor za hranu i miješajte dok ne postane zrnasto, a zatim pustite da smjesa odstoji (bez miješanja) u procesoru hrane oko 5 minuta dok ne vidite više tekućine.
3. Ulijte sve sastojke u staklenku od 32 oz i pobrinite se da ostavite samo oko 1/2 inča do 1 inč prostora za glavu (prostor između fermenta i poklopca). Zatvorite čvrsto i pustite da fermentira!
4. Nakon 2-3 tjedna fermentacije otvorite je kako biste pravilno provjerili. Ako imate pH metar, provjerite. Tražimo (legalno) ispod 4,4 - (to je zato što nije dokazano da niti jedna "loša bakterija" živi iznad ove razine pH).
5. Ako nemate pH metar, poslužite se najbolje. Kad postignete željenu fermentaciju (okus i aromu), vratite umak u procesor hrane i miješajte dok se ne postigne željena gustoća. Spremite u hladnjak i uživajte u svim svojim obrocima!

Ostale stvari na umu:

• Redovito provjeravajte staklenku kako biste bili sigurni da se nije nakupilo previše CO2. Ako je poklopac ispupčen, malo otvorite posudu kako biste oslobodili malo CO2 i brzo zatvorite posudu.
• Ako vidite da se na vrhu počinju stvarati bijele mrlje, nemojte paničariti, to nije plijesan; to je sok kvasca nazvan "Kahm kvasac". Kvasac nije štetan, ali isto tako nije ni izvrsnog okusa. Ostružite ga i pustite da nastavi fermentirati.