Sve što Trebate Znati O Domaćoj Pašteti

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Kao amaterski kuhar i sam (imam puno entuzijazma, ali vrlo malo profesionalnog usavršavanja), otvoreno priznajem da se predmeti od mesnih proizvoda poput paštete osjećaju više nego malo zastrašujuće probati kod kuće. Zbog toga sam obično zadovoljan da izdvojim velike novce da pokupim unaprijed izrađene verzije kod svog lokalnog mesara od povjerenja … ali sada, kad imam dovoljno vremena, pitam se jesu li ove delicije zaista tako daleko izvan moje razine vještine ili mogu li pripremiti ukusnu seriju paštete s malo stručnih savjeta i jednostavnim receptom. Plodovi moje potrage za informacijama nalaze se u nastavku, zajedno s 2 vrlo različita, ali podjednako ukusna recepta za paštetu za pokušaj vaše razonode.

Što je pašteta?

Pašteta je francuski izraz koji se koristi za opisivanje jela napravljenog od mješavine mljevenog mesa i masti. Tradicionalno, paštete uključuju meso orgulja; jetra se najčešće koristi, jer pozitivno pridonosi i zemljanom okusu i mazivoj teksturi paštete. Neke paštete sadrže i sredstva za zaglađivanje poput jaja ili maslaca.

Ako redovito uživate u kobasicama, vjerojatno ste i pojam "terrine" vidjeli na jelovnicima i u vitrinama na mesnim šalterima. "Terrine" se odnosi na duboku, pravokutnu posudu od koje se često koristi pašteta. Međutim, bilo koji broj drugih sastojaka može se staviti u terinu i oblikovati u pogaču koja se može narezati. U osnovi: sve su paštete terine, ali nisu sve terštete paštete. Termički rečeno, tradicionalni terrin slojevito je mesno jelo (naravno, napravljeno u istoimenoj tavi) koje je manje fino mljeveno od paštete, pa nudi raznolike teksture i jače okuse.

Ako se osjećate spremni krenuti u avanturu pravljenja pašteta, razmotrite ove savjete profesionalaca koji se dobro snalaze u ploči od mesnih kolača:

Izvor najboljeg mesa i organa

Za sve dobre kobasice potrebno je visokokvalitetno meso, a pašteta sigurno nije iznimka. “Pazite na izvor mesa. Kupite od pouzdanog mesara kako biste bili sigurni da je kvalitetan i svjež. Posebno je važno da kada upotrebljavate meso organa, ono dolazi od životinje koja je pravilno uzgojena i hranjena. Prehrana životinje utjecati će na okus, a organ poput jetre već ima jake arome, pa želite da ti okusi budu svježi i čisti. Kad je riječ o paštetama i terinama, riječ je o korištenju tehnika za pokazivanje jeftinijih organa poput jetre, tako da biste možda trebali potrošiti malo više novca na jetru radi boljeg okusa, jer će to u konačnici ipak biti jeftinije rezano,”Objašnjava kulinarski direktor Damon Menapace iz primarnih zaliha mesa u Philadelphiji u Pensilvaniji.

Kada meljete jetru za paštetu, nemojte se ustručavati pustiti da vaš procesor hrane stvarno pukne

Nekoliko naših izvora naznačilo je da je, iako je moguće napraviti paštete i terine s prethodno mljevenim mesom, daleko poželjnije meso samljeti. Nakon početnog mljevenja morat ćete dalje obrađivati meso, začinsko bilje i ostale arome kako biste postigli onu glatku teksturu paštete. A kad to učinite, kuhar / vlasnik Rusty Bowers s tržnice Pine Street u Atlanti, Georgisuggests dopušta da vaš procesor hrane radi duže nego što pretpostavljate, pogotovo ako maslac koristite kao sredstvo za zaglađivanje: „Kad miješate paštetu, pustite procesor hrane radi više od minute. Čini se predugo, ali potpuno pročišćavanje jetre uz uključivanje maslaca ono je što stvara baršunasti okus ovog jednostavnog jela."

Prilikom izrade terine neka i meso i oprema budu što hladniji

Budući da terine čuvaju oblik posude koja ih koristi za pripremu, važno je da ih držite na hladnoj temperaturi koja će spriječiti curenje ili kolaps. “[Za terine,] idemo u krajnosti da sve bude hladno. Ne samo da želite da vam meso bude hladno, nego želite i da oprema bude što hladnija”, inzistira kuhar Isaac Toups iz Toups’ Meaterya u New Orleansu u državi Louisiana.

Frank Proto, direktor kulinarskih poslova na Institutu za kulinarsko obrazovanje, preporučuje da meso ostane hladno čak i kad započnete postupak mljevenja: „Stavite meso u zamrzivač prije nego što ga sameljite; ovo će osigurati dobru emulziju koja se neće razbiti."

Nemate specijalnu terin tavu? Nema problema

Da, terrin svoje ime uzima prema određenoj vrsti tave … ali ako slučajno nemate pri ruci naznačenu terinu, nema potrebe da napuštate svoje snove o terinima. “Za proizvođača pašteta / terina prvi put nema potrebe investirati u skupu posudu od terina. Svakako su uredni, ali osnovna tava za kruh dobro će doći “, kaže glavni mesar i kuhar Rob Levitt iz Publican Quality Meats iz Chicaga u državi Illinois.

Ako želite kobasice koje je lakše mazati, pretvorite svoju paštetu u mousse

Neupadljiva tekstura paštete ubraja se u njene najveće pozitivne strane, ali ako ste raspoloženi za namaz koji je jednako bogat, ali malo prozračniji i lakši za manevriranje, razmislite o prilagodbi svoje paštete u mousse. “Razlika između paštete i moussea je [u tome] što je mousse svjetlije teksture, a pašteta teža. Oboje su mješavina masti i mesa. Recimo da ste željeli napraviti osnovnu paštetu od pileće jetre, ali željeli ste da bude lakša i mazivija. Da biste to učinili, u mješavinu mesa dodajte ili tučeni bjelanjak ili šlag. Kada koristite gustu kremu, pazite da vrhnje ne bičete previše jer će se ona prekinuti i učiniti teksturu zrnastom na krajnjem proizvodu. Osobno više volim mousse od pileće jetre nego paštetu od pileće jetre, jer se lakše razmazuje po stvarima i malo je bogatijeg okusa. Mislim da je to i prilično lako napraviti kod kuće “, izvršni kuhar Jeff Sellers iz Leon's Full Service u Decaturu, Georgitells The Manual.

Budite strpljivi i uživajte u procesu

Nije tajna da izrada vlastite paštete i terine zahtijeva solidnu količinu vremena; to je kuhinjski maraton, a ne sprint. No, privatni kuhar i instruktor kuhanja sa sjedištem u Austinu, Crystal Reinwald, poziva vas da prihvatite dugoročnu prirodu ovog projekta: „Jedan savjet za nekoga tko prvi put isprobava paštete i terine bio bi da vam oduzme vrijeme i uživajte u procesu. To nije teško izvesti, ali ako požurite, hrana [hrana] se ne postavlja ili kuha pravilno, što može promijeniti ne samo okus, već i teksturu."

Pašteta od pileće jetre

(Autor Crystal Reinwald, osobni kuhar i instruktor kuhanja, Austin, Texas)

Reinwaldov klasični recept za mouse od paštete koristi pileća jetra, a svoj bogati namaz voli kombinirati s prženim kriškama baguette i džemom od slanine. Dimljena slatkoća potonje donosi slane note paštete, čineći tako izvanredno uravnoteženo i popustljivo iskustvo grickalica.

Sastojci:

• 1 štapić neslanog maslaca, omekšan
• 2 ljutike, mljevene
• 16 oz svježe pileće jetre, obrubljene
• 2 žličice svježeg timijana
• 1/3 šalice balzamičnog octa
• 4 kašike gustina vrhnja, po potrebi i više
• Sol, po ukusu

Metoda:

1. Na umjerenoj vatri otopite 1/2 maslaca dok se ne zapjeni. Dodajte ljutiku i kuhajte dok ne postane prozirna. Pazite da vam vrućina bude niska kako na njima ne bi dobile boju.
2. Dodajte majčinu dušicu, ocat i piletinu. Pojačajte vatru dok miješate sve u tavi. Kuhajte dok se tekućina ne smanji i jetra izvana smeđe, a iznutra mekane, 5-7 minuta.
3. Skinite s vatre i pirirajte u blenderu ili komadu hrane s ostatkom maslaca i vrhnja. Dodajte još vrhnja ako je pregusto. Posolite, po ukusu.
4. Odmah stavite u hladnjak u posudu za posluživanje koju želite koristiti. Pašteta je gotova jednom ohlađena, otprilike 1-2 sata.
5. Poslužite s prženim kriškama bageta ili krekerima.

Terina Sazerac

(Napisao Isaac Toups, kuhar / vlasnik, Toups ’Meatery, New Orleans, Louisiana)

„Terrin je pašteta koja se kuha u kalupu od terina. Nema brzog izlaska na terinu; Nakon što se skuha mora se potpuno ohladiti, a najbolje je kad se pripremi nekoliko dana unaprijed. Sazerac je moj omiljeni koktel u New Orleansu. Izumljen ovdje, napravljen je od dobre raži, Herbsainta, grenčice, šećera i naranče. Toliko volim te okuse da sam svoje omiljeno piće pretvorio u mesno jelo. Naravno”, govori nam Isaac Toups o svojoj svinjskoj terini nadahnutoj Sazeracom.

Sastojci:

• Mljevena svinjska guza od 1 kg (ili samljevena od mesara ili sama), vrlo hladna
• 8 svinjskog mljevenog trbuha, kože bez kože ili masnog tkiva, vrlo hladno
• ¼ šalica raženog viskija
• ¼ šalice likera od naranče, poput Grand Marnier ili Triple Sec
• 2 žličice šećera
• Naribana korica i sok od 2 velike naranče pupka (koristite mikroplanom da oljuštite naranče)
• Naribana korica 2 limuna (bez soka)
• ½ šalica Luxardo maraskino višnje (sa sirupom)
• 2 žličice suhog mlijeka u prahu bez masti
• 2 žličice sjemenki komorača, prepržene i mljevene
• 1/4 žličice quatre épicesa (francuski četveročin, uključuje jednake dijelove aleve paprike, klinčića, cimeta i muškatnog oraščića)
• 1 ½ tbsps košer soli
• Salt sol za stvrdnjavanje žličice (nije obavezno; Toups je koristi za "očuvanje boje i trajanja")
• 12-14 kriški slanine
• 8 šalica leda
• Kreolska ili dijonska gorušica, kiseli crveni luk i kiseli ananas sa žara, za posluživanje

Metoda:

1. Stavite posudu za miješanje i nastavak za veslo velike miješalice, zajedno sa mljevenim svinjskim ološkom i trbuhom, u zamrzivač na 30 minuta.
2. Kombinirajte viski i liker od naranče u maloj posudi na jakoj vatri i pustite da zavrije, a zatim smanjujte dok vam ne ostane 1 žlica tekućine (potrebno je oko 5 minuta). Imajte na umu da se alkohol može zapaliti; ako se dogodi, dopustite da izgori.
3. Izvadite ohlađenu posudu miksera iz zamrzivača i dodajte smjesu likera, šećer, koricu i sok naranče i koricu limuna. Umutite da se šećer otopi, a zatim dodajte posudu u hladnjak i ohladite dok se ne ohladi.
4. Izvadite meso iz zamrzivača i dodajte u posudu miksera, zajedno s višnjama, mlijekom u prahu, komoračem, četveročinima, košer soli i soli za stvrdnjavanje (ako koristite).
5. Pomoću ohlađenog nastavka vesla miješalice kombinirajte sastojke na srednjoj brzini 15 sekundi. Okrenite brzinu miksera na veliku mješavinu i miješajte dok se mješavina mesa ne počne lijepiti sa strane posude, oko 30 sekundi. Mješavina mesa trebala bi se sjediniti, ali trebala bi biti malo rastresita. Treba ugraditi sav sok i liker, bez suvišnih tekućina na dnu. Skuhajte i okusite uzorak mesa.
6. Zagrijte pećnicu na 325 stupnjeva Fahrenheita. Narežite kriške slanine u terinu ili posudu za kruh od 11 ½”x 3 ½” x 2 1/2”, obloživši ih prekrivanjem otprilike ¼” između kriški i pustivši da se višak slanine prevuče preko rubova.
7. Radeći istovremeno šakama, utisnite svinjsku smjesu u terinski kalup, lagano nabijajući stražnji dio kažiprsta i srednjeg prsta kako biste uklonili zračne džepove. Zamotajte višak krajeva slanine preko vrha terine da napravite lijepo malo pakiranje.
8. Pokrijte terinski kalup poklopcem i stavite kalup u visokostranu tavu za pečenje. U posudu za pečenje dodajte vodu sobne temperature dok ne dođe na pola stranice kalupa. Pažljivo stavite u pećnicu i natrag na 1 sat, dok terina ne dosegne unutarnju temperaturu od 150 stupnjeva Fahrenheita.
9. Kad tava za pečenje izađe iz pećnice, rukavicom za pećnicu pažljivo uklonite plijesni od terina. Izlijte vruću vodu iz posude za pečenje. Vratite kalup za terine natrag u tavu za pečenje i dodajte ledene vode dok ne dođe ¾ puta prema terinu. Stavite u hladnjak preko noći.
10. Kad ste spremni za posluživanje, terinu izvadite iz kalupa i poslužite s senfom, ukiseljenim crvenim lukom i kiselim ananasom.