Kako Napraviti Savršeni Hamburger, Prema Georgeu Motzu

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Veliki američki hamburger, iako naizgled jednostavan, zapravo zahtijeva puno kulinarskih tehnika. Trebate li roštiljati ili koristiti posudu od lijevanog željeza? Koji je idealan omjer nemasnog i masnog tkiva za burger pljeskavice? Najbolje lepinje? Začini?

Ovdje vam može pomoći George Motz, stručnjak za hamburgere s vjerodajnicama od Hamburger America, kuharice Great American Burger Book i YouTube serije, Burger Scholar Sessions. Iako postoje izvrsne verzije purećih ili vegetarijanskih pljeskavica, ovaj će se članak usredotočiti isključivo na govedinu.

Meso

Za najbolje pljeskavice važno je nabaviti kvalitetnu svježu mljevenu govedinu. Nemojte koristiti unaprijed oblikovane pljeskavice od pljeskavica koje se nalaze u odjeljku za zamrzavanje. To bi se moglo činiti prihvatljivim prečacem, ali okus gotovog proizvoda bit će osjetno lošiji.

Postoje dva načina za dobivanje svježe mljevene govedine - u lokalnoj mesnici ili trgovini. Iako je mesni dio prehrambene trgovine dobar, najbolja lokalna mesnica najbolja je opcija jer će većina imati prilagođenu mješavinu hamburgera. Te su mješavine obično kombinacija ukrasa odrezaka i stezne glave. Smješten na kravljem ramenu, chuck je najčešći i najbolji ukupni goveđi rez za hamburgere. U usporedbi s mršavijim rezovima poput pečenice, stezne glave imaju idealnu mješavinu nemasnog mesa i masti. Najbolji omjer hamburgera je 80/20 ili 75/25 (nemasno meso i mast). Premalo masti i hamburger se suši, a previše masnoće stvara višak masnoće i skupljanja.

Posljednjih godina postalo je trendovito da mješavine hamburgera imaju netradicionalne rezove poput briškule ili kratkog rebra. Učinak dodavanja ovih rezova uglavnom je zanemariv prema Georgeu. Većina ovih rezova treba biti sporo kuhana i svaka prirodna "slatkoća" koja im se daje neće biti uočljiva kada se pomiješaju.

Napokon, iako mljevenje vlastitog mesa može biti veliko iskustvo, to je i dugotrajan i lukav postupak. Iskusni mesar će instinktivno znati pravi omjer masti i mesa iz vida i iskustva. Ali za domaću kuharicu može biti teško postići taj idealan omjer bez tih godina prakse.

Lepinja

Za peciva s hamburgerima najbolje je jednostavno. Na primjer, iako ukusne, lepinje s briošima sadrže previše šećera, što lako može nadvladati okus mesa. Iako se neki ambiciozni domaći kuhari odlučuju sami napraviti kolače s hamburgerima, uobičajeni brendovi supermarketa poput Arnold'sa proizvode proizvode dobre kvalitete. U većini slučajeva skromne bijele pljeskavice su izvrsne.

Možda najbolja ukupna lepinja je Martinov kolut krumpira. Rolnica od krumpira ima izvrstan okus koji je čvršći i slađi od klasičnih bijelih lepinja. Ova čvrstoća omogućuje i kolutiću krumpira da zadrži svoj strukturni integritet, a da ne bude pretvrd.

Sir

Za Georgea nema burger sira baš poput skromnog, a ukusnog američkog sira. Iako bi druge vrste sira mogle imati izvrstan okus, hamburger se ne topi i ne oblači tako besprijekorno kao američki sir. Ovaj faktor topljenja također je problem s cheddarom ili švicarcima, jer se pita može prekuhati čekajući da se pravilno otope.

Roštiljanje protiv ravnog vrha

Pljeskavice s roštilja, iako izvrsne za dodavanje okusa ugljenu, mogu biti prilično teške za savladati. Tijekom roštiljanja, kuhar mora uzeti u obzir temperaturu i uvjete plamena. Ako se pravilno ne održavaju, pljeskavice na roštilju lako mogu postati izgorjele hokejske pločice. Za najbolje rezultate upotrijebite rešetke na ugljen, a ne propan, za taj okus plamenom pečen.

U većini slučajeva najbolja je opcija kuhanje pljeskavica na rešetki / ploči ili tavi. Puno je lakše postići pravu koru i gotovost na ravnoj ploči nego grilu. Ali važno je zapamtiti neke ključne točke. Za onu sjajnu hamburger koricu, prije stavljanja u pljesku, pobrinite se da je tava (po mogućnosti tava od lijevanog željeza) vruća. Također, ako u vašem brušenju hamburgera ima previše masnoće, potencijalni problem su požari masti.

Začini

Za začine za pljeskavice postoji jedno izravno pravilo - neka bude jednostavno. Nije potrebno ulje od tartufa ili otmjene soli. Nema potrebe za deset različitih umaka. Umjesto toga, držite se dva do tri začina po hamburgeru. U mnogim slučajevima, što više začina, to gori hamburger završi okusom. Tradicionalno su prvi američki hamburgeri koristili samo senf, kisele krastavce i sirovi luk.

Konačno, kečap je kontroverzni začin za pljeskavice. Kečap je, prema Georgeovom mišljenju, presladak za hamburgere i njegov će dodatak nadjačati okus govedine, koja bi trebala biti zvijezda.