Recept Za Jeruzalemski Humus, Michael Solomonov

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 20:39

Kupnja humusa je jednostavna kada morate otići na zabavu i ponijeti aplikaciju, ali ako niste znali, jednako je lako napraviti je sami. Zapravo, ne samo da je to jednostavno napraviti, već dobivate bonus bodove sa svima koje pokušavate impresionirati da možete napraviti tako ukusno jelo za dijeljenje.

Još nešto što možda ne znate jest da se na nekim mjestima - poput Izraela - humus obično poslužuje sa začinjenom mljevenom govedinom i jede se kao obrok. Mi smo ljubitelji ove metode - tko nije razmišljao o tome da samo povremeno uzme posudu s humusom i jednostavno koristi žlicu? A dodatak govedine? Nema pitanja o slasnosti onoga što će se dogoditi.

O ovom humusu - jeruzalemskom humusu - ovdje govorimo. Na kraju ovog djela znat ćete kako napraviti Jeruzalemski humus tako da sljedeći put kad budete trebali nekamo otići donijeti jelo ili samo želite zdjelu stvari za obilni obrok biti ćete spremni.

Kako bismo bili sigurni da ste spremni, razgovarali smo s nagrađivanim chefom Jamesa Bearda, Michaelom Solomonovim, koji je vlasnik tvrtke Zahav u Philadelphiji. Osim restorana, Solomonov je također autor nagrađivane kuharice Zahav koja u dom unosi modernu izraelsku kuhinju i nadolazeće knjige Izraelska duša koju ovdje možete predbilježiti.

Ispod možete pronaći Solomonov recept za jeruzalemski humus.

Jeruzalemski Hummus

Jeruzalemski humus obično se odnosi na humus koji se ukrašava vrućom, začinjenom mljevenom govedinom, često s dodatkom pinjola. Privlačnost ovog jela je očita, jer vruća goveđa masnoća vrši "loš" utjecaj na normalno zdrav humus. Prema mojim saznanjima, ime nije geografski precizno, ali jesti njegovu zdjelu u zimskoj noći u Jeruzalemu jedna je od najboljih stvari ikad.

Zagrijte 1 žlicu kanoila u velikoj tavi na srednje jakoj vatri. Dodajte 1 šalicu nasjeckanog luka i kuhajte, povremeno miješajući dok ne počne omekšavati, 5 do 8 minuta. Dodajte 1 kilogram mljevene govedine, 2 nasjeckana režnja češnjaka i 2 žlice pinjola. Kuhajte miješajući dok govedina ne porumeni oko 10 minuta. Dodajte ½ žličice baharata (vidi dolje) i začinite solju. Ukrasite nasjeckanim svježim peršinom. Poslužite preko 1 recepta Hummus Tehin (recept slijedi).

Baharat (riječ je arapski za začine) najčešće se odnosi na bliskoistočnu mješavinu začina toplih okusa za koju mislim da je začin turske pite od buče. Sadrži sve uobičajene sumnjivce, poput cimeta, aleve paprike, muškatnog oraščića i klinčića, ali s primjesama kardamoma, korijandera i kima koji daju egzotičnu kvalitetu. Baharat je dostupan u dobrim trgovinama začinima ili na bliskoistočnim tržnicama.

Hummus Tehina

(Pravi 3,5 šalice)

Do sada se nećete iznenaditi kad saznate da je tajna velikog humusa u izraelskom stilu opscena količina tehin [aktahini], čak polovina težinske recepture, pa je posebno važno koristiti što bolju kvalitetu pronaći. Za razliku od humusa u grčkom stilu, koji obiluje češnjakom i limunom, izraelski humus govori o braku slanutka i tehine. Zapravo, osim crtice kima, nema drugih sastojaka. Jedini limun i češnjak koji su uključeni korišteni su u mom Basic TehinSauceu. Nebrojene su varijacije humusa, ali ne govorim o crnom grahu, bijelom grahu ili edamamu humusu. To bi mogli biti sasvim lijepi padovi, ali budući da je hummus arapska riječ za slanutak, to je ono što koristimo. Varijacije su začini kašikani u središte zdjelice čistog humusa. Moja omiljena, i ubjedljivo najpopularnija, je ploča humusa bogatog tehinom, ukrašena sa - pogađate - još tehine.

Ne zaboravite ostaviti vremena da se grašak od suhog slanutka namače preko noći.

Sastojci:

• 1 šalica suhog slanutka
• 2 žličice sode bikarbone
• 5 šalica Basic TehinSauce (recept slijedi), te još malo dodatnog preljeva
• 1 žličica soli
• .25 žličica mljevenog kima
• Paprika, za ukras
• Sjeckani svježi peršin, za ukras
• Maslinovo ulje, za podlijevanje

Metoda:

1. Slanutak stavite u veliku posudu s 1 žličicom sode bikarbone i prekrijte s puno vode. (Slanutak će udvostručiti volumen, pa koristite više vode nego što mislite da vam treba.) Slanutak namočite preko noći na sobnoj temperaturi. Sutradan slanutak ocijedite i isperite pod hladnom vodom.
2. Slanutak stavite u veliku posudu s preostalom 1 žličicom sode bikarbone i dodajte dovoljno hladne vode da pokrije najmanje 4 centimetra. Stavite slanutak da kuha na jakoj vatri, skidajući sav otpad koji se digne na površinu. Smanjite vatru na srednju, pokrijte lonac poklopcem i nastavite pirjati oko sat vremena, dok slanutak nije potpuno kuhan i potpuno mekan. Zatim ih još malo pirjajte. (Tajna kremastog humusa je prekuhani slanutak; ne brinite ako je kašast i malo se raspada.) Ocijedite.
3. Kombinirajte slanutak, tehniku, sol i kim u procesoru hrane. Pire od humusa nekoliko minuta dok ne postane gladak i uber kremast. Zatim to još pire! Za posluživanje, humus rasporedite u plitku posudu, pospite paprikom, prelijte peršinom, još tehničke umake ako želite i obilno pokapajte maslinovim uljem.

Osnovni TehinSauce

(Pravi oko 4 šalice)

Ovaj jednostavni umak jedan je od mojih osnovnih gradivnih dijelova i toliko je svestran da kad ga svladate, s njim možete učiniti milijune stvari. Ovdje je važan korak da se češnjak i limunov sok iznesu 10 minuta nakon miješanja, ali prije dodavanja tehine u staklenkama. Ovaj korak pomaže stabiliziranju češnjaka i sprječava ga da fermentira i postane kiseo i agresivan, što je problem s puno tehinsaucesa (a samim tim i humusa od njih).

Budući da radite emulziju (tehin na bazi ulja, uklopljen u vodu i limunov sok), tehinsauce se ponekad može odvojiti ili sakupiti. Ne paničarite! Držite čašu ledene vode u blizini i dodajte nekoliko žlica na vrijeme u limunov sok - smjesu dok miješate, dok vam se kremasta emulzija ne vrati.

Sastojci:

• 1 glava češnjaka
• .75 šalice limunovog soka (od 3-5 limuna)
• Sol
• 2 izdašne šalice tehine
• .5 žličica mljevenog kima

Metoda:

1. Razbijte glavicu češnjaka rukama, pusteći da neoguljeni klinčići padnu u blender. Dodajte limunov sok i.5 žličice soli. Miješajte na visokoj temperaturi nekoliko sekundi dok ne dobijete grubi pire. Ostavite smjesu da odstoji 10 minuta da se češnjak otopi.
2. Smjesu izlijte kroz cjedilo s finom mrežicom postavljenu preko velike posude za miješanje, pritiskajući krutine da se izvuče što više tekućine. Baciti krutine. Dodajte tehinu u procijeđeni limunov sok u zdjelu, zajedno s kimom i 1 žličicom soli.
3. Smjesu umutite dok ne postane glatka (ili upotrijebite kuhaču), dodajući ledenu vodu, nekoliko žlica na vrijeme, da se istani. Umak će posvijetliti bojom dok pjenjačom miješate. Kad se tehinziizam stegne ili stegne, nastavite dodavati ledenu vodu, malo po malo (oko 1,5 šalice ukupno), energično miješajući dok ne dobijete savršeno glatki, kremasti, gusti umak.
4. Kušajte i dodajte do 1,5 žličice više soli i kima ako želite. Ako umak ne upotrijebite odmah, umutite nekoliko vanjskih žlica ledene vode kako biste ga opustili prije hlađenja. Tehinsauce će biti u hladnjaku tjedan dana ili se može zamrzavati do mjesec dana.

JERUSALEM HUMMUS izvučen je iz ZAHAV-a © 2015, Michael Solomonov i Steven Cook. Fotografija © 2015 Michael Persico. Koristi se uz dopuštenje Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt. Sva prava pridržana.